Couve crispy
couve frita crocante e bem verdinha
Ingredientes
Para a couve crispy
Você vai precisar
- panela com água fervendo
- pinça
- tigela com água fria
- papel-toalha
- tábua e faca bem afiada
- panela de fritura
- escumadeira
- potinho com tampa para guardar (opcional)
Você já tem em casa: água, óleo para fritar, sal.
Apresentação
Aquela couve crocantezinha que você vê no sushi, mas que também vai por cima de risoto e de carne, porque a crocância contrasta com a maciez do prato. O problema é que ela costuma ficar amarga e amarronzada. O segredo está em branquear antes, secar muito bem e fritar a 160 °C.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 8: Branqueie a folha inteira
Lave bem as folhas. Com a água já fervendo, tire só a ponta do talo para a folha caber inteira na panela e mergulhe-a. Cozinhe de 3 a 4 minutos, até mudar de cor e ficar bem mais macia, e tire com uma pinça.
Ponto certo: A folha muda de cor e fica bem mais macia.
Passo 2 de 8: Esfrie na água fria
Desligue o fogo e passe a folha direto para uma tigela com água fria. Deixe esfriar até ela ficar geladinha.
Ponto certo: A folha sai geladinha e com o verde mais intenso que o da couve crua.
Passo 3 de 8: Seque muito bem
Tire a folha da água e seque com papel-toalha, com delicadeza, dos dois lados e em todos os pontinhos. Quanto mais seca, melhor.
Ponto certo: Folha sequinha na frente e atrás, sem nenhum ponto molhado.
Dica do Guzela “Tem que deixar ela sequinha, sequinha, porque quando a gente vai fritar as coisas, se você coloca a água, ela explode, ela espirra.”
Passo 4 de 8: Tire o talo e enrole
Abra a folha na tábua e tire o talo do meio puxando dos dois lados. Dobre a folha ao meio, dobre a pontinha primeiro e enrole da ponta para a base, bem justinho e apertadinho. Dá para enrolar duas, três ou quatro folhas juntas.
Ponto certo: Um rolo firme, bem apertadinho, fácil de fatiar.
Passo 5 de 8: Fatie fino e solte
Com uma faca bem afiada, fatie o rolo o mais fino que conseguir, indo para trás. Depois solte as tiras com cuidado, como serpentinas de carnaval, porque elas ficam meio enroladas.
Ponto certo: Tirinhas bem finas e soltas, sem bolos enrolados.
Dica do Guzela “Quanto mais fino, mais delicado vai ficar e mais gostoso vai ficar na hora de você poder servir.”
Passo 6 de 8: Aqueça o óleo a 160 °C
Aqueça o óleo de fritura a 160 °C, com muito cuidado. Teste com um pedacinho de couve: ele tem que fritar na hora.
Ponto certo: O pedacinho de teste frita assim que entra no óleo.
Passo 7 de 8: Frite aos poucos
Coloque um pouco de couve na escumadeira e mergulhe no óleo, sem pôr tudo de uma vez, porque ferve. Mexa devagarzinho e frite só mais um pouquinho depois que a espuma e o vapor começarem a parar. Retire e escorra bem.
Ponto certo: É rapidinho: quando praticamente parar de sair espuma e vapor, a couve está enroladinha e verdinha.
Passo 8 de 8: Salgue na hora de servir
Na hora de servir, tempere com uma pitadinha de sal e coloque por cima do prato: risoto, sushi (principalmente hot roll) ou carne, como ossobuco. Se não for servir logo, guarde sem sal num potinho.
Ponto certo: Crocante, verdinha e parecendo que desmancha na boca.
Dica do Guzela “Botar uma pitadinha de sal, só que se você colocar antes ela murcha.”
Pronto!
Conservação
- Em temperatura ambiente: Num potinho, sem sal, para não murchar tão rápido.
- Faça antes: Dá para fritar antes e guardar num potinho, sem sal, que ela não murcha tão rápido; salgue só na hora de servir.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“160 graus, passou disso vai virar esse negócio aqui, ó, que parece um Bombril, parece uma palha de aço.”
Por que funciona
- A couve crocante contrasta com um prato macio, como um risoto mais molinho, e deixa a apresentação mais bonita e mais gostosa.
- Branquear (cozinhar rapidinho e passar para a água fria) ressalta a cor: a couve frita fica verde, e não amarronzada.
- Secar muito bem evita que a água faça o óleo explodir e espirrar na fritura.
- A 160 °C a couve fica verde e crocante; acima disso ela escurece, amarga e vira uma palha de aço.
Deu errado?
- A couve ficou amarga ou amarronzada
- Branqueie a folha antes de fritar e segure o óleo em 160 °C.
- Ficou escura, com cara de queimada
- O óleo estava quente demais: ele mostra a 200 °C e a couve escurece na hora. Volte o óleo para 160 °C antes da próxima leva.
- O óleo espirrou muito
- Seque a couve em todos os pontinhos e coloque aos poucos, na escumadeira.
- A couve murchou
- Só ponha o sal na hora de servir e guarde num potinho.
Perguntas frequentes
Qual couve usar?
A couve manteiga, que é bem macia. Pode ser até a do quintal de casa.
Preciso tirar o talo?
Dá para fazer com o talo, mas ele acha que fica mais agradável sem.
Posso enrolar mais de uma folha?
Pode: duas, três, quatro folhas, quantas você conseguir enrolar para cortar.
Posso fritar a couve sem branquear?
Pode, e ela fica boa: só lave, seque bem, fatie e frite. A vantagem é que a crua dá para cortar mais fininha; mas ela fica com o verde mais apagado e pode amargar.
Onde uso a couve crispy?
Principalmente para decorar: em cima de risoto, de sushi (sobretudo hot roll) e de carne, como ossobuco depois de cozido.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 04/04/2023 (12:29).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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