Tempurá de legumes
Receita de tempurá de legumes com massa de farinha, maisena, fermento e água bem gelada, frito em bastante óleo para ficar sequinho e crocante.
Ingredientes
Para a massa
Legumes
Para fritar
Você vai precisar
- tigela para a massa
- faca bem afiada
- chaira para afiar a faca (opcional)
- pegador de macarrão ou pregador
- espumadeira
- assadeira forrada com papel
- hashi (opcional)
Você já tem em casa: farinha de trigo, amido de milho (maisena), sal, pimenta-do-reino, fermento químico em pó, água bem gelada, óleo.
Apresentação
O tempurá é uma fritura: a gente faz uma massinha de poucos ingredientes para empanar os legumes, e ela forma uma casquinha que protege o alimento de fora para dentro. Por dentro o legume cozinha no próprio vapor e, por fora, fica bem crocante e sequinho. E a massa é versátil: serve também para camarão e peixe.
“Quando a gente empana um alimento, como a gente está fazendo hoje, a gente está protegendo ele de fora para dentro.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Aqueça o óleo e misture os secos
Antes de tudo, coloque bastante óleo para aquecer. Enquanto ele esquenta, numa tigela, junte os 150 g de farinha de trigo, os 50 g de amido de milho, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta. Deixe separada a colher de chá de fermento em pó: ela só entra depois da água.
Passo 2 de 12: Junte a água gelada
Tire do freezer a água bem gelada e vá colocando aos poucos na mistura seca, mexendo sempre. Comece com cerca de 200 ml e veja a textura: se ainda estiver pesada, continue.
Passo 3 de 12: Acrescente o fermento e acerte o ponto
Junte a colher de chá de fermento em pó e um pouquinho mais de água, mexendo, até a massa ficar quase igual a massa de bolo, um pouco mais solta. No total vão uns 300 ml de água, mas depende da farinha e do dia: guie-se pela textura.
Ponto certo: Quase igual a massa de bolo, um pouco mais solta do que uma massa pesada.
Passo 4 de 12: Deixe a massa descansar
Deixe a massa de lado descansando por 5 minutos enquanto você corta os legumes.
Passo 5 de 12: Separe e corte os legumes
Separe os legumes: brócolis, couve-flor, pimentão amarelo e vermelho, cebola e cenoura. Corte todos em tamanhos parecidos, com o pimentão em bastões.
Ponto certo: Não precisa ser perfeito: basta os pedaços terem tamanhos parecidos.
Passo 6 de 12: Corte a cenoura em tirinhas
Com a cenoura em pé, corte fatias de cerca de 0,5 cm, empilhe e corte em tirinhas mais finas que os bastões de pimentão. Use faca bem afiada, ponta dos dedos sempre encolhida, e corte deslizando a faca, sem descer a lâmina direto para baixo, que pode escorregar e pegar na mão.
Dica do Guzela “Não precisa ser perfeito, não precisa ser lindo, é importante que eles tenham essa questão dos tamanhos.”
Passo 7 de 12: Tempere a massa e envolva os legumes
Prove a massa: se precisar, coloque mais um pouquinho de sal e de pimenta-do-reino. Junte os legumes (brócolis e couve-flor podem ir em menor quantidade, e a cebola também pode ser pouca, só para dar gosto) e misture até a massa envolver todos eles.
Passo 8 de 12: Teste o óleo
Pegue um punhadinho que tenha, de preferência, um pouco de cada legume, dê uma passadinha na borda da tigela para tirar o excesso de massa e coloque no óleo quente para testar. Tenha à mão um pegador (de macarrão, por exemplo) ou uma espumadeira para mexer e retirar.
Ponto certo: O punhadinho de teste frita bem, sem afundar parado no óleo: aí o óleo está na temperatura.
Passo 9 de 12: Frite em levas pequenas
Suba um pouco o fogo e coloque no máximo 3 punhadinhos por vez; se eles se separarem ou ficarem juntos, tanto faz. Dê umas viradinhas e deixe fritar até ficarem bem dourados e sequinhos, sem deixar a massa do meio crua. Vai sair bastante fumaça: é o vapor da umidade dos legumes.
Ponto certo: Bem dourados, começando a ficar sequinhos e a pegar cor, com a massa do meio frita.
Dica do Guzela “Se você coloca uma quantidade pequena de óleo, uma quantidade grande de ingredientes ali, ele vai acabar abaixando a temperatura e cozinhando em vez de fritar.”
Passo 10 de 12: Escorra no papel
Retire os pedaços grandes com o pegador e os menores com a espumadeira e deixe escorrer numa assadeira forrada com papel.
Passo 11 de 12: Mexa a massa e frite as próximas levas
Antes de cada nova leva, dê uma mexida na massa com os legumes e repita a fritura, sempre com poucos punhados por vez.
Passo 12 de 12: Sirva
Sirva em seguida, ainda crocante. Por ser comida oriental, fica bom comer com hashi.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Coloque o óleo para aquecer antes de começar a massa.
- Faça antes: Deixe a água no freezer para ela estar bem gelada na hora de fazer a massa.
- Faça antes: Deixe ao lado do fogão uma assadeira forrada com papel para escorrer o óleo.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“O óleo é uma forma da gente secar o alimento de fora para dentro através da temperatura ali da gordura.”
Por que funciona
- A casquinha de massa protege o alimento de fora para dentro: ele cozinha no próprio vapor por dentro e fica crocante por fora, sem ressecar.
- A fumaça que sobe na fritura é a umidade dos legumes evaporando; a capinha de massa segura parte desse vapor, fica sequinha por fora e deixa os legumes macios por dentro.
- O óleo seca o alimento de fora para dentro pela temperatura da gordura; com pouco óleo e muito alimento, a temperatura cai e ele cozinha no óleo em vez de fritar.
Deu errado?
- Massa pesada demais
- Coloque mais um pouquinho de água gelada: ela tem que ficar quase igual a massa de bolo, um pouco mais solta.
- Tempurá encharcado, sem fritar direito
- Faltou óleo ou entrou coisa demais de uma vez. Use de 2 a 3 vezes a quantidade de óleo em relação ao alimento e frite poucos punhados por leva.
- Massa crua no meio
- Deixe fritar mais, até dourar bem: tem massa no meio do punhado e ela não pode ficar crua.
Dá para trocar
- Sem brócolis? Use vagem, abobrinha ou os legumes que tiver em casa. Vale para qualquer um dos legumes da receita.
Perguntas frequentes
Não tenho algum desses legumes em casa. Posso fazer?
Pode, sem problema nenhum. Use os legumes que tiver, como vagem e abobrinha.
Posso fazer com camarão ou peixe?
Sim, a massa é versátil: serve para camarão, peixe e outros alimentos, com a mesma técnica.
Tem problema se os punhados grudarem uns nos outros no óleo?
Não. Se eles se separarem não tem problema, e se ficarem juntos também não.
Quanto óleo usar?
Bastante: de 2 a 3 vezes a quantidade de alimento. Para 200 g de frango à milanesa, por exemplo, 600 ml de óleo.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 15/04/2021 (11:58).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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