Gratinado de legumes
Receita de gratinado de legumes com brócolis, couve-flor, cenoura e chuchu branqueados, molho bechamel e provolone, dourado no forno.
Ingredientes
Legumes
Para branquear
Para misturar e gratinar
Você vai precisar
- panela grande para ferver a água
- tigela com água e gelo
- tigela grande
- travessa grande de vidro, porcelana, cerâmica, ferro ou alumínio
- forno
Você já tem em casa: água, sal, gelo, manteiga.
Apresentação
Legumes branqueados, misturados num bechamel com provolone e ovos e gratinados no forno. É prático, colorido e aceita o legume que você quiser. Dá para deixar pronto na geladeira e só aquecer na hora de servir.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- BRANQUEAMENTO
Passo 1 de 11: Corte os legumes
Corte o brócolis, a couve-flor, a cenoura e o chuchu em pedaços de tamanhos iguais. Do chuchu, tire o coração e descasque.
- BRANQUEAMENTO
Passo 2 de 11: Ferva a água com sal
Leve ao fogo bastante água até ferver: para 1 kg de legumes, 2 a 3 litros. Coloque mais ou menos 1 colher (sopa) de sal para cada litro de água.
- BRANQUEAMENTO
Passo 3 de 11: Branqueie cada legume
Mergulhe cada legume separado na água fervente, cada um com o seu tempo: cenoura cerca de 2 minutos, brócolis 1 minuto e meio, chuchu 1 minuto. Tire assim que estiver ao dente.
Ponto certo: Ao dente, ainda durinho.
- BRANQUEAMENTO
Passo 4 de 11: Dê o choque no gelo
Passe os legumes para uma tigela com água, gelo e uma pitadinha de sal e deixe descansar. Retire e escorra: estão branqueados, com cor viva e ainda firmes.
Dica do Guzela “O legal do branqueamento é que ele realça a cor do legume.”
- BECHAMEL
Passo 5 de 11: Deixe o bechamel pronto
Faça o bechamel antes: cozinhe a manteiga com a farinha, junte o leite, mexa bem e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Enquanto ele espera, cubra com uns 50 ml de leite.
- MISTURA
Passo 6 de 11: Junte queijo e ovos
Numa tigela grande, coloque o bechamel, cerca de 220 g de provolone e os 2 ovos. Mexa rápido, só até homogeneizar: não precisa derreter o queijo. Reserve o resto do provolone (uns 80 g).
Ponto certo: Molho homogêneo, com o queijo ainda em pedaços.
- MISTURA
Passo 7 de 11: Misture os legumes
Coloque todos os legumes no molho, a couve-flor por último, e misture com cuidado. Não ponha mais sal: legumes e bechamel já estão temperados. Se quiser, junte cebolinha ou cebola e alho refogados.
Ponto certo: Bem homogêneo, com todos os legumes envolvidos no molho.
- MONTAGEM
Passo 8 de 11: Espalhe na travessa
Se quiser, unte o fundo da travessa com um pouco de manteiga (não é necessário). Passe a mistura e espalhe bem, deixando a superfície o mais lisa possível.
- MONTAGEM
Passo 9 de 11: Cubra com provolone
Espalhe por cima o provolone reservado, cerca de 80 g, para gratinar.
Dica do Guzela “O provolone, ele tem um gostinho de defumado e ele vai funcionar muito bem com essa preparação que nós estamos fazendo.”
- FORNO
Passo 10 de 11: Asse até dourar
Leve ao forno preaquecido a 220 °C (de 200 a 220 °C) por 20 a 25 minutos, até dourar em cima. Se usar o gratinador, fique de olho: ele doura o queijo antes de os legumes terminarem de cozinhar.
Ponto certo: Dourado por cima.
Dica do Guzela “Isso vai ajudar na hora de ir pro forno, porque em vez de eu deixar 40 minutos eu deixo só 20.”
- SERVIR
Passo 11 de 11: Sirva
Deixe esfriar um pouquinho antes de servir. Sirva como acompanhamento de carne ou peixe.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira: Pode ficar pronto na geladeira e ser aquecido só na hora de servir, bom para jantar ou reunião com muita gente.
- Faça antes: Branqueie os legumes e prepare o bechamel antes de montar o gratinado.
- Faça antes: Dá para fazer na véspera: ele preparou no sábado para o almoço de domingo da família.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Se você quiser colocar abobrinha, se você quiser colocar vagem, o que você quiser colocar aqui dentro funciona.”
Por que funciona
- O branqueamento realça a cor dos legumes (até o chuchu, que é pálido) e a água salgada tempera por dentro.
- Pré-cozidos, os legumes ficam só 20 minutos no forno, em vez de 40, e saem mais coloridos.
- Os ovos ajudam na textura do molho.
- O provolone tem um gostinho de defumado que funciona muito bem com os legumes.
Deu errado?
- Película no bechamel
- Se o molho fica em contato com o ar, forma uma película. Cubra com cerca de 50 ml de leite por cima.
- Ovos cozinham no molho
- Como o bechamel está morno, misture rápido para os ovos não cozinharem e virarem um omelete mexido.
- Queijo dourou antes de os legumes cozinharem
- Se usar o gratinador, fique de olho: ele gratina antes de os legumes terminarem de cozinhar.
Dá para trocar
- Sem queijo provolone? Use queijo parmesão. Doura muito bem, mas perde o gostinho defumado do provolone.
- Sem chuchu grande? Use batata. Sugestão do Lorenzo na degustação; ele confirma que dá para colocar.
Perguntas frequentes
Posso usar outros legumes?
Sim. Ele cita abobrinha e vagem e diz que o que você quiser colocar funciona. Na degustação, também aprova batata.
Posso montar em camadas?
Pode: camadas de molho e de legumes, ou o molho no fundo e cada legume separado, para as pessoas escolherem na hora de comer. Misturar tudo é mais prático.
Preciso temperar mais?
Não: os legumes e o bechamel já estão temperados.
Dá para colocar cebolinha, cebola ou alho?
Dá: cebolinha, cebola refogada ou alho refogado.
Preciso untar a travessa?
Não é necessário, mas pode passar um pouco de manteiga. Serve travessa de vidro, porcelana, cerâmica, ferro ou alumínio.
Posso usar parmesão?
Pode. Ele adora parmesão, que doura muito bem, mas prefere o provolone pelo gostinho defumado.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 25/02/2025 (10:29).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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