Couve-flor gratinada
Com molho de queijos
Ingredientes
Para pré-cozinhar
Para o molho de queijos
Para a cobertura
Você vai precisar
- panela grande (cerca de 3 litros de água)
- pinça
- travessa refratária grande
Você já tem em casa: água para ferver, sal.
Apresentação
Comprei duas couves-flores a mais para um evento e inventei esta receita para aproveitar. A couve-flor é pré-cozida e vai ao forno com um molho de provolone e parmesão que leva gemas para não ficar puxa-puxa. É um ótimo acompanhamento.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- PRÉ-COZIMENTO
Passo 1 de 10: Ferva a água com sal
Deixe a água bem fervente numa panela grande e junte o sal: umas 3 colheres de sopa para pouco mais de 3 litros de água.
- PRÉ-COZIMENTO
Passo 2 de 10: Pré-cozinhe a couve-flor
Mergulhe uma couve-flor inteira de cada vez na água fervente, pode ser de ponta-cabeça, segurando pelo talo. Cozinhe de 1 minuto e meio a 2 minutos, não mais, retire com a pinça e deixe escorrer. Repita com a outra e desligue o fogo.
Ponto certo: Branco mais vivo que o da crua, sobretudo embaixo, e ainda bem firme e crocante.
Passo 3 de 10: Fatie a couve-flor
Tire o excesso de talo e as folhinhas que sobram. Vire a couve-flor de cabeça para baixo e corte fatias de mais ou menos um dedo de espessura; algumas quebram, mas o ideal são pedaços mais inteiros. Faça o mesmo com a outra.
- MOLHO DE QUEIJOS
Passo 4 de 10: Derreta os queijos no bechamel
Reaqueça o bechamel e junte 250 g de parmesão e 300 g de provolone, mexendo devagar até incorporar. Deixe derreter e cozinhar mais um pouco. Prove antes de pensar em sal.
Ponto certo: Queijo derretido e molho bem cremoso, ainda puxando fios.
- MOLHO DE QUEIJOS
Passo 5 de 10: Junte as gemas
Coloque as 3 gemas no molho e mexa o mais rápido que conseguir. A textura muda na hora: o molho para de puxar fios e fica liso, pronto para a montagem.
Ponto certo: Textura de molho cremoso, sem o puxa-puxa e sem pedaços de gema.
Dica do Guzela “Ah, Guilherme, mas eu gosto puxa-puxa. Pois é, mas é desconfortável na hora de comer, de servir.”
- MONTAGEM
Passo 6 de 10: Faça a primeira camada
Numa travessa grande (para uma couve-flor só, uma menor basta), cubra o fundo com molho, pode ser direto da panela. Distribua as fatias grandes primeiro e preencha os espaços com as médias e as pequenas.
Ponto certo: Camada cheia e emparelhada, sem buracos entre os pedaços.
- MONTAGEM
Passo 7 de 10: Monte a segunda camada
Espalhe mais molho, guardando uma boa parte para o final. Distribua o resto da couve-flor com a parte mais bonita para cima, tudo no mesmo nível, e encaixe os pedacinhos nos cantos.
Dica do Guzela “Tenta colocar ele sempre mais nivelado. Na hora de assar, ele tem que ficar meio que no mesmo nível, porque senão uma parte queima e a outra não.”
- MONTAGEM
Passo 8 de 10: Cubra com o molho
Preaqueça o forno a 200–220 °C; se tiver gratinador, pode deixar ligado. Espalhe o resto do molho por cima, cobrindo o máximo de pedaços de couve-flor, sem lambuzar as laterais da travessa.
Passo 9 de 10: Polvilhe e asse
Espalhe por cima os 50 a 60 g de parmesão reservados. Asse a 200–220 °C até dourar, uns 20 a 25 minutos; em forno mais fraco pode passar um pouco disso (no vídeo, deu uns 30 minutos).
Ponto certo: Bem dourado por cima, borbulhando, com as laterais douradas.
Passo 10 de 10: Sirva
Tire do forno dourado e borbulhando. Corte e sirva como acompanhamento: a couve-flor do meio deve estar cozida, mas ainda firme.
Ponto certo: Ao cortar, a couve-flor do meio ainda está firme, sem desmanchar.
Dica do Guzela “A gente não quer que ela se desmanche inteira, não quero bater um purê de couve-flor.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tenha o bechamel pronto antes de começar e deixe a panela tampada, para não formar película por cima.
- Faça antes: Enquanto termina a montagem, já deixe o forno pré-aquecendo a 200–220 °C.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Não adianta você fazer e deixar ele todo branquinho. É gostoso, mas é o gratinado que vai dar todo esse toque especial.”
Por que funciona
- O pré-cozimento rápido em água salgada branqueia a couve-flor, mantém o branco vivo e já tempera por dentro, sem amolecer.
- As gemas tiram o puxa-puxa do queijo e deixam textura de molho, que é bem mais fácil de servir.
- Fatias grossas em vez de floretes deixam a montagem mais fácil e o prato mais fácil de comer.
- Com a couve-flor toda no mesmo nível, o gratinado doura por igual e nenhuma parte queima.
Deu errado?
- Gratinado branquinho, sem graça
- Deixe mais um pouco no forno até ficar bem dourado por cima: é o gratinado que dá o toque especial.
Dá para trocar
- Sem couve-flor? Use brócolis, abobrinha, cenoura, mix de legumes ou batata.
- Sem queijo provolone? Use outros queijos de sua preferência. Ele gosta de provolone com parmesão pelos dois sabores, mas diz que dá para usar outros queijos.
Perguntas frequentes
Posso separar a couve-flor em floretes?
Pode. Ele prefere fatias grossas porque os floretes ficam uma bagunça na hora de comer.
Dá para fazer com outros legumes?
Sim: brócolis, abobrinha, cenoura, um mix de legumes e até batata ficam bons com esse molho.
Dá para usar o molho com macarrão?
Dá. Pode colocar macarrão no molho no lugar da couve-flor, ou juntar a couve-flor e o macarrão no molho.
Dá para servir como prato principal?
Sim, juntando presunto ou carne-seca. Ele preparou como acompanhamento.
Com o que servir?
Com carne assada, carne de panela ou fraldinha. Se a carne for ao forno, asse os dois juntos e economize gás.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 25/10/2022 (13:04).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
Receitas relacionadas
AcompanhamentosGratinado de legumes
AcompanhamentosAbobrinha recheada com queijo e presunto
AcompanhamentosBatata gratinada com bacon
AcompanhamentosBatata portuguesa
AcompanhamentosCogumelo shitake na manteiga
AcompanhamentosFarinha panko caseira