Cogumelo shitake na manteiga
cozido no vapor, dentro do papel-alumínio
Ingredientes
Você vai precisar
- papel-alumínio
- assadeira
- pano de cozinha
- prato ou travessa de servir (opcional)
Você já tem em casa: sal.
Apresentação
Uma receita que faz muito sucesso nos restaurantes orientais: prática, gostosa e ótima como acompanhamento ou como prato vegetariano. O shitake cozinha no vapor dentro de um pacote de papel-alumínio em forma de cisne, e todo o sabor fica concentrado lá dentro.
“não é só a receita, mas sim a técnica que a gente vai utilizar”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Tire os talos do shitake
Segure o cogumelo, gire o talo e puxe com as mãos, sem faca. Use só o chapéu e guarde os talos para fazer caldo.
Ponto certo: Girando e puxando, o talo sai inteiro.
Passo 2 de 11: Separe os ingredientes
Deixe à mão os cogumelos limpos, o shoyu, o saquê mirin, a manteiga, a cebola, o caldo de legumes já pronto e a cebolinha picada.
Passo 3 de 11: Dobre o papel-alumínio
Abra uma folha de papel-alumínio com o dobro do tamanho que vai precisar e dobre ao meio, formando duas camadas. Uma ponta vai ser a frente e a outra a parte de trás do cisne.
Dica do Guzela “eu faço o dobro do tamanho porque assim eu tenho certeza que ela tem uma dupla camada de proteção e que ela não vai rasgar”
Passo 4 de 11: Faça a base de cebola
No meio do papel, espalhe um pouco da cebola, um pouquinho de cebolinha e um pouquinho de sal.
Passo 5 de 11: Coloque os cogumelos
Distribua os cogumelos sobre a cebola, virados para cima ou para baixo, tanto faz. Comece a fechar as laterais do papel, juntando as bordas, mas deixe a parte de cima aberta.
Passo 6 de 11: Cubra e junte o caldo
Cubra com o resto da cebola e mais um pouco de cebolinha, guardando um pouco dela para a apresentação. Regue com os 100 ml de caldo de legumes.
Passo 7 de 11: Tempere e junte a manteiga
Coloque um pouquinho de sal, os 50 ml de saquê mirin e 30 a 35 ml de shoyu. Por cima, ponha a manteiga: cerca de 100 g, podendo ir de 80 a 120 g.
Passo 8 de 11: Feche em forma de cisne
Junte as bordas do papel no alto e faça duas dobras. Numa ponta, puxe o papel e aperte bem para formar o rabo; na outra, aperte e puxe para fazer o bico do cisne. Aperte bem as pontinhas.
Passo 9 de 11: Asse no forno
Coloque o cisne sobre uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por 25 a 35 minutos.
Passo 10 de 11: Passe para o prato
Tire do forno e, com a ajuda de um pano, passe o cisne da assadeira para o prato em que vai servir.
Ponto certo: Ainda dá para ouvir o shitake fervendo dentro do pacote.
Passo 11 de 11: Abra e sirva
Abra o pacote bem no meio, soltando o papel devagar e com cuidado com o vapor que sai. Finalize com a cebolinha que guardou e sirva.
Dica do Guzela “isso é o shitake feito do jeito certo”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Prepare antes o caldo de legumes, de preferência com os talos do shitake.
- Faça antes: Deixe a cebolinha picada e o forno pré-aquecido a 180 °C, para o preparo ser mais rápido.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“a grande vantagem é que todos os ingredientes que a gente tá colocando aqui vão ficar concentrados lá dentro para dar ainda mais sabor”
Por que funciona
- É a técnica do papillote: fechado no papel-alumínio, o calor do forno vira vapor lá dentro e cozinha os cogumelos, e todos os sabores ficam concentrados no pacote.
- Os talos de cogumelo dão o quinto sabor, o umami, por isso ele usa os talos do shitake no caldo de legumes.
- Papel em dupla camada e assadeira por baixo: o pacote fica firme para segurar e não rasga nem estoura ao entrar e sair do forno.
Sobrou?
- Não jogue fora os talos do shitake: coloque-os no caldo de legumes para deixá-lo ainda mais saboroso.
Dá para trocar
- Sem caldo de legumes? Use água. Ele prefere o caldo feito com os talos do shitake, que dá mais sabor.
Perguntas frequentes
Quanto rende a receita?
Essa porção dá para umas três a quatro pessoas.
Precisa de faca para tirar o talo?
Não, é só girar e puxar o talo com as mãos.
Os cogumelos vão virados para cima ou para baixo?
Tanto faz, não precisa arrumar.
Com o que servir?
Fica ótimo com um prato oriental ou um peixe grelhado, mas também dá para servir só ele.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 10/10/2021 (9:47).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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