Farinha panko caseira
Receita de farinha panko caseira feita com pão de forma sem casca, triturado e seco em forno baixo, sem dourar, para empanados bem crocantes.
Ingredientes
Para a farinha panko
Você vai precisar
- faca de pão
- processador de alimentos (disco ralador grosso e lâmina)
- ralador grosso manual (opcional)
- assadeiras
- pote hermético ou saco plástico
Apresentação
Nem sempre a gente encontra farinha panko no Brasil inteiro, então o chef ensina a fazer com pão de forma. É mais tempo de forno do que qualquer coisa: o segredo é secar o pão sem dourar. Fica muito mais crocante nos empanados e você ainda economiza.
“Ela é mais tempo de forno do que qualquer coisa.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 8: Tire toda a casca
Com uma faca de pão, corte a casca de todas as fatias tirando o mínimo possível de miolo. Confira os cantinhos: se sobrar algum pedaço de casca, retire. Separe as cascas, que vão tostar junto.
Ponto certo: Sem nenhum cantinho de casca: só a parte branquinha do pão.
Passo 2 de 8: Escolha: ralar ou triturar
Decida a textura. No disco ralador grosso do processador a farinha sai mais grossa; na lâmina do processador sai mais fina, mais rápido e mais prático. Sem processador, dá para usar o ralador grosso manual, mas dá mais trabalho porque o pão é macio.
Passo 3 de 8: Rale no disco do processador
Para a versão mais grossa, corte as fatias ao meio para caber na boca do processador, coloque umas três metades por vez com o disco ralador grosso e vá empurrando e colocando mais. Use o socador do processador para empurrar, não a mão.
Passo 4 de 8: Ou triture na lâmina
Para a versão mais fina, troque para a lâmina, corte o pão em pedaços menores e triture em duas partes, com calma, porque o pão tem bastante volume. Pare quando os grãos estiverem do tamanho que você quer: pouco batido fica maiorzinho, batendo mais fica mais miudinho.
Passo 5 de 8: Leve ao forno baixo
Coloque a farinha nas assadeiras e leve ao forno pré-aquecido a 110 °C, só com o fogo de baixo, por 20 minutos, até começar a ficar bem sequinha. Quanto mais baixa a temperatura, melhor: se o seu forno permitir, fique entre 100 e 110 °C.
Dica do Guzela “Eu não quero tostar, eu não quero dourar, eu quero secar.”
Passo 6 de 8: Baixe o fogo e termine de secar
Depois dos 20 minutos, baixe o forno para 80 a 90 °C ou desligue, e deixe a farinha só terminando de secar, bem devagarzinho, até ficar bem sequinha e crocante.
Ponto certo: Bem sequinha e bem crocante, ainda clarinha.
Passo 7 de 8: Confira o ponto
Tire do forno e compare: a farinha no ponto é clarinha e estala de tão crocante. Se ficou um pouquinho amarelada, passou do ponto, mas dá para usar do mesmo jeito.
Ponto certo: Coloração clara e textura crocante, que faz barulho ao mexer.
Dica do Guzela “O ponto certo da farinha panko é essa aqui.”
Passo 8 de 8: Guarde bem fechada
Guarde a farinha num saco plástico bem fechado ou num pote hermeticamente fechado, sem deixar entrar umidade.
Pronto!
Conservação
- Em temperatura ambiente: Em pote hermeticamente fechado ou saco plástico bem fechado, dura um mês a dois meses tranquilo, desde que não pegue umidade.
- Faça antes: Vale fazer uma quantidade maior de uma vez: se usa bastante farinha panko, e bem fechada ela dura um mês ou mais.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Experimenta fazer a milanesa com farinha panko que você vai ver a diferença, fica muito mais crocante.”
Por que funciona
- A farinha de rosca é mais escura porque o pão é seco em forno mais quente e doura; a panko seca em forno baixo e fica clara.
- Empanar com farinha panko deixa a milanesa muito mais crocante do que com farinha de rosca.
- Ralador ou lâmina muda a granulometria: o disco ralador dá grãos maiores, a lâmina dá uma farinha mais fina.
Deu errado?
- A farinha ficou amarelada
- Passou do ponto no forno, mas dá para usar do mesmo jeito. Da próxima vez, use o forno mais baixo.
- Farinha com pedaços grandes e feios
- O pão amassou porque foi empurrado com a mão no processador. Use o socador; a farinha amassada pode ser usada igual.
- Farinha mofada ou molenga
- Pegou umidade. Guarde sempre em pote ou saco bem fechado para ela continuar crocante.
Sobrou?
- Não jogue fora as cascas do pão: ele reaproveita e leva para tostar junto.
Perguntas frequentes
Posso fazer no liquidificador?
Pode, mas não fica igual: é preciso mais cuidado e ir chacoalhando o liquidificador para chegar na textura. O processador é o mais indicado.
Não tenho processador. E agora?
Use o ralador grosso manual. Dá mais trabalho, porque o pão é macio, mas você consegue um bom resultado.
Quanto tempo dura a farinha panko caseira?
De um a dois meses, bem fechada e sem pegar umidade.
Compensa fazer em casa?
Segundo ele, com o dobro do pão mostrado no vídeo dá cerca de meio quilo de farinha, economizando de 50 a 70% do valor.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 03/02/2022 (10:46).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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