Berinjela à milanesa
com molhinho de shoyu e limão
Ingredientes
Para as berinjelas
Para o empanado
Para fritar
Para o molhinho
Você vai precisar
- tábua
- escorredor
- papel toalha
- peneira (opcional)
- bowl e travessa
- pegador (opcional)
- panela para fritura
- assadeira (para congelar) (opcional)
- filme plástico ou saquinho de congelar (opcional)
Você já tem em casa: sal temperado, pimenta, maisena (amido de milho), sal, páprica doce, água, óleo para fritar.
Apresentação
Uma berinjela simples de fazer, mas que fica muito gostosa. O segredo está no sal, que tira um pouco do amargor, na fatia de meio dedo e num empanado de panko com parmesão bem apertadinho na fatia. Fica crocante por fora e, por dentro, com textura quase de carne.
“Para mim isso aqui substitui carne.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Corte as berinjelas
Corte as berinjelas em fatias de mais ou menos meio dedo de espessura e descarte a ponta do fundo. Confira se há bichinho: se achar, tire só o pedaço atingido e aproveite o resto.
Ponto certo: Fatias com cerca de meio dedo de espessura, nem finas demais.
Dica do Guzela “Ela não é tão fina porque senão ela vai se desmanchar inteira ou ela vai secar demais.”
Passo 2 de 12: Salgue as fatias
Tempere todas as fatias com sal temperado (ou sal normal), na mesma medida que usaria para comê-las, e mexa bem para o sal se espalhar.
Passo 3 de 12: Deixe soltar a água
Coloque as fatias no escorredor e deixe descansar de meia hora a 40 minutos, completando o sal nas que ficaram sem. Elas vão soltar bastante água embaixo.
Ponto certo: Bastante água acumulada embaixo do escorredor.
Passo 4 de 12: Seque as fatias
Se tiver dúvida sobre o sal, passe uma aguinha nas fatias. Espalhe-as numa tábua forrada com papel toalha, cubra com mais papel e aperte para secar bem.
Passo 5 de 12: Polvilhe a maisena
Na mesma tábua, polvilhe a maisena sobre as fatias, de preferência com uma peneira. Vire e polvilhe o outro lado também. Reserve.
- EMPANADO
Passo 6 de 12: Prepare a farinha
Num bowl, misture a farinha panko, o parmesão ralado (1/3 da quantidade de farinha), um toque bem leve de sal e um pouco de páprica. Espalhe só uma parte dessa farinha numa travessa e vá repondo aos poucos.
- EMPANADO
Passo 7 de 12: Bata os ovos com água
No mesmo bowl, bata bem os 2 ovos. Junte cerca de 100 ml de água e uma pitada bem leve de sal e misture. Deixe no bowl ou passe para uma travessinha.
Ponto certo: Ovos batidos até ficarem bem líquidos.
Passo 8 de 12: Empane as fatias
Passe cada fatia no ovo (um pegador ajuda) e depois na farinha, jogando farinha por cima. Chacoalhe, vire e, com um pouco de farinha na mão, dê uma amassadinha. Tire o excesso e reserve; repita com todas.
Ponto certo: A farinha bem grudada em toda a fatia depois da amassadinha.
- OPCIONAL
Passo 9 de 12: Congele, se quiser
Arrume as fatias empanadas lado a lado numa assadeira, sem untar nem enfarinhar. Cubra com filme plástico ou saquinho de congelar, faça outra camada por cima e leve ao congelador. Na hora, frite direto, sem descongelar.
Passo 10 de 12: Frite a 180 °C
Com o óleo a 180 °C, deslize as fatias devagar, sem jogar de cima para não espirrar, e deixe fritar até dourar. Se precisar, suba um pouquinho a temperatura do óleo.
Ponto certo: Bem douradinha e bonita.
Passo 11 de 12: Escorra em pé
Retire as fatias douradas e deixe escorrer sobre papel em pé, não deitadas. Frite o restante em levas.
Dica do Guzela “A gente deixa em pé porque ela escorre melhor, ela tem menos superfície de contato com o papel.”
- MOLHINHO
Passo 12 de 12: Faça o molhinho
Misture cerca de 50 ml de shoyu, o suco de meio limão (uns 20 a 25 ml), um pouco de cebolinha e umas 5 gotas de óleo de gergelim torrado. Ponha o resto da cebolinha por cima e sirva ao lado da berinjela.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Congele as fatias empanadas numa assadeira, em camadas separadas por plástico, e frite direto, sem descongelar.
- Faça antes: Salgue as berinjelas de meia hora a 40 minutos antes de empanar.
- Faça antes: Empane várias de uma vez e congele; na hora, frite quantas quiser para o almoço.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Quando a gente fala que ela é amarga, ela não é amarga, ela tem uma picância.”
Por que funciona
- O sal faz a berinjela soltar água, e é essa água que traz o amargor.
- A amassadinha na hora de pôr a farinha faz o empanado pegar bem na fatia.
- Escorrer em pé deixa menos superfície em contato com o papel: a berinjela seca melhor e não fica úmida.
- Fatia mais grossa mantém a textura de quase carne; fina demais, ela seca e desmancha.
Deu errado?
- Ficou salgada demais
- Cuidado com o sal. Na dúvida, dê uma lavadinha nas fatias antes de secar e empanar.
- Farinha empedrada ou com gruminhos
- Descarte essa farinha e espalhe mais uma leva da mistura.
- Não está dourando
- Suba um pouquinho a temperatura do óleo; 180 °C costuma ser o ideal.
- Berinjela com bichinho
- Tire só os pedaços atingidos; o resto pode ser usado sem problema.
Sobrou?
- A farinha que encostou no ovo e na berinjela vai fora. A que não foi usada e o queijo que sobrou servem para outra receita.
Dá para trocar
- Sem sal temperado? Use sal normal.
- Sem farinha panko? Use farinha de rosca.
- Sem páprica doce? Use páprica defumada ou picante.
Perguntas frequentes
A berinjela é amarga?
Ele acha que não: diz que ela tem uma picância. Quem quiser suavizar pode deixar as fatias no sal antes.
Tem outro jeito de tirar o amargor?
Sim, deixando as fatias de molho em água com sal; também funciona.
Dá para congelar?
Dá. Congele as fatias já empanadas numa assadeira, em camadas separadas por plástico.
Precisa descongelar antes de fritar?
Não. Frite direto do congelador, que fica maravilhoso.
Precisa de pegador para empanar?
Não, mas facilita; com ele você não meleca as mãos.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 06/04/2024 (12:33).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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