Tender assado
com molho de laranja
Ingredientes
Para o tender
Para o molho de laranja
Você vai precisar
- faca bem afiada
- assadeira pequena
- papel-alumínio (2 folhas)
- 2 frigideiras
- peneira
- fouet
- ralador
- molheira (opcional)
Você já tem em casa: água, azeite, pimenta-do-reino em grãos, açúcar.
Apresentação
Um clássico de Natal e Ano Novo que você pode fazer em qualquer época do ano, até no almoço de domingo. O tender já vem temperado: o trabalho é dar cor, deixar bem aquecido e bonito, com cortes em losango e cravos. O macete é assar sobre uma cama de legumes com um pouco de água, que deixa a carne ainda mais suculenta, e servir com um molho de laranja simples de fazer.
“Eu vou te ensinar um macete para assar o tender que vai deixar ele ainda mais suculento.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Monte a cama de legumes
Corte cebola, cenoura (pode ser com casca) e salsão em pedaços e espalhe numa assadeira pequena, formando uma cama mais ou menos do tamanho do tender. Se quiser, junte folhas de louro ou outra erva aromática.
Passo 2 de 12: Corte os losangos
Com uma faca bem afiada, faça cortes cruzados e bem superficiais por cima do tender, formando losangos de tamanho parecido.
Ponto certo: Cortes rasos e losangos parecidos; depois de assado, o desenho fica bem visível.
Dica do Guzela “É preciso ser bem cirúrgico nesses cortes. Eles têm que ser bem superficiais: quanto mais você aprofundar, mais feio vai ficar o preparo depois.”
Passo 3 de 12: Junte anis e cravos
Espalhe 3 ou 4 anises-estrelados entre os legumes da assadeira. Espete um cravo-da-índia no meio de cada losango do tender; se for difícil achar, abra um pouco os cortes com os dedos.
Passo 4 de 12: Acomode o tender
Coloque o tender sobre os legumes e despeje água no fundo da assadeira, cerca de meio dedo, quase cobrindo os legumes. Não precisa temperar: o tender já vem temperado.
Passo 5 de 12: Cubra e leve ao forno
Cubra com duas folhas de papel-alumínio, com o lado brilhante para dentro, e asse em forno preaquecido a 200 °C por 30 minutos.
- MOLHO
Passo 6 de 12: Refogue a cebola
Aqueça uma frigideira com um fundinho de azeite e refogue a cebola com o tomilho, o louro, o cravo-da-índia e a pimenta em grãos.
Ponto certo: A cebola só começa a pegar cor, sem dourar escuro.
- MOLHO
Passo 7 de 12: Reduza e coe o suco
Junte o suco de laranja e deixe reduzir até menos da metade. Coe para outra frigideira, descartando cebola, ervas e grãos, e abaixe um pouco o fogo.
Ponto certo: O suco reduzido a menos da metade do volume inicial.
- MOLHO
Passo 8 de 12: Tempere o molho
Dissolva o amido de milho num pouco de água fria e reserve. No molho, dissolva o meio cubinho de caldo de bacon e junte 1 colher e meia de açúcar, ou a gosto; sal não precisa, porque o caldo já tem.
- MOLHO
Passo 9 de 12: Engrosse o molho
Junte a mistura de amido aos poucos, mexendo com um fouet, até o molho ficar só um pouco espesso. Se passar do ponto, junte um pouquinho de água.
Ponto certo: Só um pouco espesso, para pegar no tender na hora de comer; depois de pronto, ele ainda fica mais denso.
Dica do Guzela “Mais do que isso, ele vai parecer quase uma gelatina, e não é isso que a gente quer.”
- MOLHO
Passo 10 de 12: Finalize com raspas
Rale a casca de meia laranja sobre o molho, sem pegar a parte branca, misture e prove.
Passo 11 de 12: Asse descoberto
Retire o papel-alumínio e asse por mais 30 a 40 minutos, descoberto.
Ponto certo: Bem colorido por fora, bem assado por dentro e quase sem líquido no fundo da assadeira.
Passo 12 de 12: Sirva com o molho
Passe o tender para um prato e sirva com o molho à parte, numa molheira, ou por cima. Para decorar, use outros legumes em volta, que dão volume ao prato.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: O molho pode ser feito com antecedência: deixe esfriar e, na hora de servir, é só aquecer e colocar por cima.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“A carne de porco, ela pede essa doçura. Carne suína, ela tem a necessidade de algo doce para combinar com ela.”
Por que funciona
- A cama de legumes protege o tender do fundo da assadeira, para não grudar, e dá mais sabor. Os legumes não vão para a mesa.
- A água no fundo vira vapor, que entra no tender e deixa a carne mais macia; no fim, o líquido praticamente evapora.
- Reduzir o suco de laranja a menos da metade concentra o sabor do molho.
- O amido de milho precisa ser dissolvido em líquido antes; direto no molho, ele empelota.
Deu errado?
- Molho grosso demais
- Junte um pouquinho de água e mexa. Ele deixa água ao lado da frigideira justamente para isso.
Dá para trocar
- Sem suco de laranja? Use suco de abacaxi, suco de limão ou vinho branco seco. Todos combinam com carne suína, segundo ele.
- Sem caldo de bacon em cubo? Use caldo de legumes, de carne ou de frango. De preferência feito em casa.
- Sem açúcar? Use açúcar mascavo. Ele sugere aumentar para 2 a 2 colheres e meia.
Perguntas frequentes
Dá para assar na churrasqueira?
Dá, segundo ele, mas o vídeo mostra só o forno.
Precisa temperar o tender?
Não. O tender é uma carne pré-processada e já vem temperado.
Posso usar suco de laranja pronto?
Pode, o pronto ou o concentrado. Ele prefere o suco natural, que acha mais gostoso.
Precisa de sal no molho?
Não, o caldo já tem sal. Açúcar, sim.
O molho vai por cima ou à parte?
Ele prefere à parte, numa molheira, para cada pessoa colocar quanto quiser.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 14/12/2020 (13:52).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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