Spaghetti cacio e pepe
com pecorino e pimenta tostada
Ingredientes
Você vai precisar
- frigideira
- moedor de pimenta (opcional)
- faca grande (para quebrar a pimenta) (opcional)
- panela de fundo grosso (para amassar a pimenta) (opcional)
- ralador com face bem fina
- panela para o macarrão
- timer
- concha
- tigela pequena
- espátula
Você já tem em casa: água para cozinhar o macarrão, sal, água do cozimento do macarrão, pimenta-do-reino para finalizar.
Apresentação
Prato clássico romano com só três ingredientes: espaguete, queijo e pimenta. É uma receita simples, mas pede técnica, tanto que ele só acertou na terceira gravação. O segredo está na pimenta tostada, no pecorino ralado bem fino e na temperatura: sem fervura, o queijo vira um molho cremoso.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Toste os grãos de pimenta
Coloque os grãos de pimenta-do-reino na frigideira e aqueça em fogo médio por 1 a 2 minutos, até soltarem o aroma. Desligue o fogo.
Ponto certo: O cheiro de pimenta sobe e começa a sair uma fumacinha dos grãos.
Passo 2 de 11: Triture a pimenta grosso
Moa a pimenta tostada no moedor, na regulagem mais grossa. Sem moedor, quebre os grãos aos poucos apertando com a lateral da faca e pique com a ponta, ou amasse com o fundo de uma panela pesada.
Ponto certo: Pedaços grandinhos, e não pó.
Passo 3 de 11: Toste a pimenta de novo
Antes de cozinhar a massa, aqueça a frigideira e toste a pimenta triturada mais uma vez, com cuidado para o calor não ficar forte demais. Deixe na frigideira, de lado.
Ponto certo: O aroma da pimenta volta a subir.
Passo 4 de 11: Ponha a água para ferver
Leve ao fogo 1 litro de água para 100 g de massa e tempere com um pouco menos de sal do que os 10 g por litro de costume.
Passo 5 de 11: Rale o queijo bem fino
Rale o pecorino na face mais fina do ralador, devagar, até virar um pó leve. Não use a face que faz tirinhas.
Ponto certo: Queijo bem fininho e levinho, como um pó.
Dica do Guzela “Eu quero ele ralado bem fininho.”
Passo 6 de 11: Cozinhe o espaguete
Com a água fervendo, coloque o espaguete inteiro, sem quebrar, e vá empurrando para dentro conforme amolece. Cozinhe por 7 minutos, 2 a menos que o tempo da embalagem (9 min).
Ponto certo: A massa sai bem al dente.
Passo 7 de 11: Faça o caldo de pimenta
Enquanto a massa cozinha, volte a frigideira da pimenta ao fogo baixo e junte 1 concha de água do cozimento. Deixe apurar durante os 5 a 6 minutos que faltam; se começar a secar, ponha mais um pouco de água.
Ponto certo: A água fica escura e com cheiro forte de pimenta.
Passo 8 de 11: Faça o creme de queijo
Coloque o queijo ralado numa tigela e tire à parte um pouco de água do cozimento, esperando esfriar até conseguir manter o dedo dentro. Junte essa água aos poucos ao queijo, mexendo até virar uma pasta cremosa, e reserve.
Ponto certo: Uma pasta lisa e cremosa; a água em torno de 60 e poucos graus, sem passar de 70 °C.
Dica do Guzela “O grande segredo dessa massa é temperatura. Se você usar a temperatura errada, essa massa vai dar errado.”
Passo 9 de 11: Termine a massa no caldo
Quando o timer tocar, desligue e passe o espaguete para a frigideira com um pouco da água do cozimento (não jogue o resto fora). Em fogo baixo, mexa e puxe a massa devagar por cerca de 2 minutos, pondo mais água se secar. Desligue o fogo.
Ponto certo: Sobra um pouco de caldo no fundo, que começa a ficar cremoso com o amido da massa.
Passo 10 de 11: Junte o creme de queijo
Com o fogo desligado, espere a frigideira perder um pouco do calor e coloque o creme de queijo no meio da massa aos poucos, mexendo bem a cada vez. Se precisar, dilua com um pouco de água do cozimento. Daqui em diante, só o calor residual: não volte ao fogo.
Ponto certo: Molho cremoso no fundo da frigideira, sem grumos nem fios de queijo.
Dica do Guzela “Nada de calor, só o calor residual.”
Passo 11 de 11: Monte o prato
Se quiser o molho mais solto, junte bem pouco de água do cozimento. Enrole a massa dentro da concha e deslize para o centro do prato, com o molho do fundo. Finalize com pecorino no ralador médio e pimenta moída na hora, limpe a borda e sirva quentinho.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe a pimenta tostada, triturada e tostada de novo antes de começar a cozinhar a massa.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Uma coisa tão simples, três ingredientes, e olha como uma comida simples pode ser deliciosa.”
Por que funciona
- Tostar a pimenta em grãos ativa os óleos aromáticos; tostar de novo depois de triturar tira ainda mais aroma.
- O espaguete de superfície rugosa faz o molho grudar na massa.
- Cozinhar em pouca água concentra o amido que a massa solta, e é essa água que dá cremosidade ao molho.
- O queijo não pode passar de 70 °C: acima disso ele talha e forma fios em vez de molho.
Deu errado?
- O queijo talhou e ficou em fios, gosmento
- O molho esquentou demais. Não volte a massa ao fogo depois de pôr o queijo e nunca deixe ferver: só o calor residual.
- O queijo embolou e o molho não ficou cremoso
- O queijo foi ralado grosso, em tirinhas. Rale na face mais fina, até virar pó, e mexa bastante ao juntar.
- O caldo de pimenta está secando
- Abaixe o fogo e ponha um pouco mais de água do cozimento.
- O molho engrossou até a hora de servir
- Coloque um pouquinho mais de água do cozimento no final, antes de servir.
Dá para trocar
- Sem queijo pecorino? Use parmesão de boa qualidade. O sabor fica bem diferente; se achar pecorino, prefira.
Perguntas frequentes
Posso usar parmesão no lugar do pecorino?
Pode, desde que seja um parmesão de boa qualidade. Mas o sabor com pecorino é totalmente diferente e vale a pena procurar.
Posso usar pimenta já moída?
Não. Use pimenta em grãos, tostada, triturada e tostada de novo na hora.
Dá para fazer sem pimenta-do-reino?
Não. Sem a pimenta, não é o cacio e pepe de verdade.
Dá para fazer em maior quantidade?
Existem formas, mas aqui ele recomenda fazer uma ou duas porções por vez para o molho não dar errado.
Preciso quebrar o espaguete?
Não. Coloque inteiro e vá empurrando para dentro da água conforme ele amolece.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 26/07/2022 (25:09).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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