Salmão gravlax
salmão curado
Ingredientes
Para o peixe
Para a cura
Você vai precisar
- pano ou papel toalha
- tigela
- faca e tábua
- ralador
- plástico-filme
- assadeira com grelha
- tábua e um peso (5 kg de arroz, caixa de cerveja)
- faca longa e flexível (de fiambres)
Você já tem em casa: sal refinado, açúcar refinado.
Apresentação
O gravlax é um salmão curado no sal, no açúcar e em temperos, uma conserva dos países nórdicos. Ele fica dois dias na geladeira sob peso e rende fatias finíssimas para salada, bagel e canapé. Parece difícil, mas não é.
“Esse salmão do jeito que ele tá aqui, uns dois, três dias eu já não consigo mais comer.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Limpe o salmão
Pegue um bom pedaço de salmão com pele (ele usa a parte do rabo). Passe um pano ou papel toalha para tirar as escamas e retire algum espinho que sentir. Corte fora a parte da barriga e as gordurinhas das pontas, mas mantenha a pele e a ponta do rabo.
- CURA
Passo 2 de 12: Quebre a pimenta
Na tábua, apoie a lateral da faca sobre os grãos de pimenta e vá apertando até quebrá-los; passe para a tigela. Junte as sementes de endro, o coentro (ele usa 1 colher de chá em pó) e, se quiser, a mostarda em grãos.
Ponto certo: Grãos de pimenta só quebrados, não moídos.
- CURA
Passo 3 de 12: Junte o açúcar e o sal
Acrescente duas partes de açúcar, uma de açúcar mascavo e outra de açúcar refinado, para uma parte de sal. Ainda não misture.
Dica do Guzela “Duas partes de açúcar, sendo que uma é açúcar mascavo e a outra é açúcar normal, para uma parte de sal.”
- CURA
Passo 4 de 12: Rale as cascas
Rale a casca da laranja e a do limão (ele usa siciliano, mas o comum serve) direto sobre a mistura, sem deixar pegar a parte branca.
Ponto certo: Raspas finas, sem nenhuma parte branca da casca.
- CURA
Passo 5 de 12: Pique as folhas
Pegue as folhas do endro ou da erva-doce (funcho), mais ou menos meio maço, dê uma boa picada, sem precisar deixar miúdo, e junte à tigela.
- CURA
Passo 6 de 12: Regue e misture
Regue com uma dose de vodca ou gin, não mais que isso. Misture tudo com uma colher ou com as mãos bem limpas até distribuir todos os ingredientes; os pedaços grandes de erva podem ficar.
Passo 7 de 12: Fure a pele
Volte o peixe para a tábua e faça com delicadeza uma meia dúzia de furinhos só na pele.
Passo 8 de 12: Cubra com a cura
Faça uma cama grossa de plástico-filme e espalhe parte da mistura no meio. Apoie o peixe por cima e cubra o resto dele com uma camada generosa, mas relativamente fina, até não sobrar nenhuma parte descoberta.
Ponto certo: Todos os lados e todas as partes cobertos pela marinada seca.
Passo 9 de 12: Embrulhe bem firme
Feche o plástico como um embrulho de presente, puxando bem firme e travando as pontas. Se quiser, dê mais uma volta de plástico. Com a pele virada para baixo, faça mais uns furinhos, agora só no plástico.
Passo 10 de 12: Cure com peso
Ponha o peixe sobre uma grelha dentro de uma assadeira, cubra com uma tábua e um peso (5 kg de arroz, uma caixa de cerveja). Leve à geladeira por 48 horas e vá tirando o líquido que escorrer.
Dica do Guzela “Esse é o grande segredo: você tem que colocar um peso.”
Passo 11 de 12: Abra e limpe
Desembrulhe o peixe e retire a camada de tempero, que fica meio derretida. Limpe com um pano ou passe rapidamente sob a água; ele prefere deixar alguns restinhos de tempero.
Ponto certo: O peixe fica bem mais firme, quase duro, do que antes da cura.
Passo 12 de 12: Fatie bem fino
Com a faca mais longa e afiada que tiver, segure o peixe com firmeza e tire fatias bem finas. Ao chegar na pele, entorte a faca para soltar a fatia, deixando a pele na tábua.
Ponto certo: Fatias tão finas que ficam quase transparentes.
Dica do Guzela “O mais fino que você conseguir, melhor.”
Pronto!
Conservação
- No congelador: Depois de curado, corte em pedaços e congele; ele aguenta até três meses e você usa quando quiser.
- Faça antes: Comece com dois dias de antecedência: o peixe precisa de 48 horas na geladeira, sob peso.
- Faça antes: Como demora, vale fazer uma quantidade maior e deixar pronto e congelado para quando receber amigos.
Dicas do chef
Por que funciona
- Sal, açúcar e temperos tiram a água do salmão: é essa cura que faz ele durar mais do que o peixe cru, que estraga em dois ou três dias.
- O líquido que escorre é o açúcar e o sal que absorveram a água do peixe; a cor escura vem do açúcar mascavo.
- O peso por cima mantém o peixe apertado o tempo inteiro, e ele sai da cura com a textura bem mais firme.
- A pele fica dura depois da cura e segura o peixe: a faca desliza por cima dela e as fatias saem sem a pele.
Deu errado?
- Líquido acumulado embaixo do peixe
- Vá retirando o líquido da assadeira durante a cura; deixar acumular não é bom.
- O meio do peixe não ficou totalmente curado
- É assim mesmo: o centro fica menos curado e continua gostoso.
Sobrou?
- A parte da barriga que você tira na limpeza não precisa ir fora: dá para comer sem problema nenhum.
- Sobrou mistura de cura? Ele faz a mais de propósito para curar outro peixe.
Dá para trocar
- Sem grãos de coentro amassados? Use 1 colher (chá) de coentro em pó. É o que ele usa no vídeo.
- Sem limão (só as raspas)? Use limão comum no lugar do siciliano.
Perguntas frequentes
Onde eu uso o salmão gravlax?
Numa salada, rende bem e dá um toque requintado; num sanduíche, como o bagel de Nova York com cream cheese; ou em canapés, com fatias bem finas sobre pão escuro ou broa escura.
Posso usar coentro em pó?
Pode. A semente de coentro é a melhor, mas ele usa 1 colher de chá de coentro em pó.
Não achei endro. E agora?
Use as folhas da erva-doce (funcho), a do bulbo embaixo. O endro é o ideal, com gosto um pouco mais seco, mas nem sempre se acha no Brasil.
Vodca ou gin?
A vodca é a mais tradicional; o gin dá um toque de zimbro e também fica muito bom. Basta uma dose.
Que faca usar para fatiar?
Uma faca longa e flexível, como a de fiambres (de cortar presunto cru), ou a maior faca bem afiada que você tiver em casa.
Preciso lavar o salmão depois da cura?
Não é obrigatório: dá para só retirar o tempero e limpar com um pano, ou passar na água. Ele prefere deixar alguns restinhos de tempero.
Dá para congelar?
Dá. Corte em pedaços e congele; ele aguenta até três meses.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 14/10/2023 (18:03).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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