Purê de abóbora
de abóbora cabotiá, seco na panela
Ingredientes
Você vai precisar
- panela antiaderente
- peneira ou escorredor
- garfo (para testar o cozimento)
- ralador fino
Você já tem em casa: água, sal, azeite de oliva.
Apresentação
Um purê de abóbora muito cremoso, do jeito que você nunca viu. O macete é cozinhar a abóbora em água bem temperada e depois secá-la na panela com um refogado de alho e cebola, para o purê não ficar líquido na hora de servir. Só então entram nata, parmesão e manteiga.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 7: Cozinhe a abóbora temperada
Ponha a abóbora na panela com água só até cobrir, sal, os 3 dentes de alho com casca levemente amassados e as 3 folhas de louro. Mexa bem para dissolver o sal, leve ao fogo e cozinhe de 20 a 25 minutos, até ficar bem macia ao espetar com o garfo.
Ponto certo: Bem macia ao espetar com o garfo
Dica do Guzela “Tudo que você cozinha em água fica com gosto de água.”
Passo 2 de 7: Coe e guarde o caldo
Coe a abóbora devagar, para não perder nada, e tire o alho e as folhas de louro. Guarde o caldo dourado para uma sopa ou um risoto e passe uma água na mesma panela para usar no refogado.
Dica do Guzela “Esse caldo aqui, isso aqui é ouro.”
Passo 3 de 7: Refogue alho e cebola
Aqueça a panela com um fio de azeite e refogue o dente de alho picado, sem deixar a panela quente demais. Quando o alho começar a dourar, junte a meia cebola picada e refogue até dourar.
Ponto certo: Alho começando a dourar; depois, cebola douradinha
Passo 4 de 7: Seque a abóbora
Volte a abóbora coada para a panela com o refogado e vá amassando e mexendo o tempo inteiro, para secá-la. Ele fala em 2 a 3 minutos, mas no vídeo seca uns 5 minutos, até ficar firme.
Ponto certo: Firme a ponto de ficar parada na espátula por um bom tempo
Dica do Guzela “Isso aqui vai fazer muita diferença no purê que a gente vai fazer.”
Passo 5 de 7: Junte a nata
Com a abóbora já seca e firme, coloque a nata e mexa até incorporar.
Passo 6 de 7: Junte parmesão e manteiga
Acrescente o parmesão ralado na hora no ralador fino e a manteiga sem sal. Continue mexendo até tudo dissolver e incorporar.
Ponto certo: Tudo dissolvido e incorporado, com o queijo dando aquela esticadinha
Passo 7 de 7: Prove e sirva
Não precisa bater no liquidificador: seco na panela, o purê já fica sequinho e na textura certa. Sirva quente como acompanhamento ou prato único; também serve de recheio de massa, como o tortei, ou para engrossar caldos.
Ponto certo: Purê sequinho e cremoso, com o queijo esticando
Pronto!
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Não esquece do sal na água, é super importante.”
Por que funciona
- Cozinhar em água com sal, alho e louro dá gosto à abóbora; tudo que cozinha só em água fica com gosto de água.
- Secar a abóbora na panela tira a umidade: úmida, ela deixa o purê líquido na hora de servir.
- A cabotiá tem menos água que outras abóboras, por isso fica um pouco mais cremosa.
- Numa técnica francesa de purê, a gordura é mais ou menos metade do peso do ingrediente principal (400 g para 800 g de abóbora); aqui ele usa um pouco menos.
Deu errado?
- Purê ficou líquido
- A abóbora foi úmida para o purê. Seque-a mais na panela, mexendo sem parar, até ficar firme, antes de pôr nata, queijo e manteiga.
- Abóbora sem gosto
- Faltou temperar a água do cozimento. Não esqueça o sal (e o alho e o louro), ou cozinhe num caldo.
Sobrou?
- Não jogue fora o caldo do cozimento: com gosto de alho e louro, ele serve para sopa, risoto e outras preparações.
Dá para trocar
- Sem abóbora cabotiá? Use abóbora menina ou pescoço. Têm mais água; a cabotiá fica um pouco mais cremosa. Capriche na secagem.
- Sem água? Use caldo. Ele cita cozinhar a abóbora num caldo como opção, mas usa água temperada.
- Sem nata? Use creme de leite.
Perguntas frequentes
Posso usar outra abóbora?
Pode: abóbora menina ou pescoço também servem. A cabotiá tem menos água e fica um pouco mais cremosa.
Preciso bater no liquidificador?
Não. Ele já testou batendo e fica muito bom, mas seca na panela a abóbora já chega na textura de purê.
E quem não gosta de cebola?
Ele sugere bater o purê no liquidificador, que a cebola some e fica bem gostoso.
Dá para fazer sem nata, queijo e manteiga?
Dá: depois de seca na panela, a abóbora com o refogado já está boa para comer. As gorduras dão cremosidade e mais sabor.
Posso usar parmesão já ralado?
Ele recomenda não usar o ralado de pacote: compre o pedaço e rale na hora no ralador fininho, que faz diferença.
O que faço com o caldo do cozimento?
Guarde: serve para sopa, risoto e outras preparações.
Como servir?
Como acompanhamento, prato único, recheio de massa (como o tortei, típico do Sul) ou para engrossar um caldo.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 25/07/2023 (10:32).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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