Arroz parboilizado
soltinho, na proporção 1 para 2
Ingredientes
Você vai precisar
- panela antiaderente de fundo grosso
- xícara para medir
- espátula ou colher (que não risque a panela)
- tampa da panela
Você já tem em casa: azeite, água, sal temperado.
Apresentação
Arroz parboilizado soltinho, sem precisar lavar, refogado com cebola e um dente de alho inteiro, na proporção de 1 xícara de arroz para 2 de água. Os segredos são acertar o sal provando a água e terminar o cozimento tampado, no vapor.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Aqueça a panela com azeite
Aqueça um pouco a panela e coloque um fiozinho de azeite no fundo. O arroz parboilizado não precisa ser lavado; se preferir lavar, não tem problema nenhum.
Passo 2 de 10: Refogue alho e cebola
Coloque 1 dente de alho inteiro e cerca de 1 colher (sopa) de cebola no azeite. Deixe a cebola só murchar um pouquinho, sem dourar.
Ponto certo: A cebola murchou um pouquinho e continua clara, sem dourar.
Passo 3 de 10: Toste o arroz
Junte 1 xícara de arroz e refogue, mexendo, por 1 a 3 minutos, até ficar bem quente e tostadinho. Cuide para nenhum grão queimar, nem a cebola.
Ponto certo: O arroz está bem quente e levemente tostado, sem nenhum grão queimado.
Passo 4 de 10: Junte a água
Adicione 2 xícaras de água, sempre o dobro do arroz em volume, não em peso. Pode ser quente, que agiliza, ou em temperatura ambiente; para quantidades maiores, use água quente.
Dica do Guzela “A proporção sempre um para dois de volume, não de peso. Isso é importante.”
Passo 5 de 10: Tempere e prove a água
Coloque a folha de louro e o sal temperado e dê uma mexida; agora pode mexer, só não fique mexendo o tempo todo. Prove a água e acerte o sal aos poucos.
Ponto certo: A água está gostosa: nem sem sabor, nem salgada demais.
Dica do Guzela “O ponto que a água tiver aqui significa que vai ser o mesmo ponto que, mais ou menos, o arroz vai ficar quando ele tiver pronto.”
Passo 6 de 10: Cozinhe em fogo baixo
Quando começar a ferver, abaixe o fogo para o mínimo que mantenha a fervura e cubra a panela com a tampa pela metade. Cozinhe por 18 minutos.
Ponto certo: O fogo está no mínimo necessário para a água só continuar fervendo.
Passo 7 de 10: Confira o fundo
Com uns 17 a 18 minutos, afaste um pouco o arroz com uma colher ou faca para ver o fundo da panela. Se ainda tiver um pouquinho de água, ele precisa de mais um minuto.
Ponto certo: Ainda há um pouquinho de água no fundo, e o arroz não começou a estalar.
Passo 8 de 10: Cozinhe mais um minuto
Deixe no fogo por mais 1 minuto a 1 minuto e meio. Pode mexer; em panela antiaderente, em vez de mexer com colher de inox, só dê um tombo na panela. Deixe a tampa à mão.
Passo 9 de 10: Tampe e deixe descansar
Desligue o fogo e confira o fundo de novo. Tampe a panela e deixe descansar 5 minutos, para o arroz terminar o cozimento no vapor.
Ponto certo: Absorveu quase toda a água: só resta uma pontinha no fundo.
Dica do Guzela “Vou tampar e deixar ele terminar o cozimento no vapor. Isso vai ajudar a deixar os grãos mais soltinhos.”
Passo 10 de 10: Retire o louro e o alho
Destampe, solte o arroz e confira o fundo. Retire a folha de louro e o dente de alho e sirva com strogonoff, feijão ou só com um ovo frito em cima.
Ponto certo: O arroz está soltinho e não tem mais água no fundo.
Pronto!
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Não tem segredo, tem que acertar o ponto de sal.”
Por que funciona
- Na proporção de 1 para 2, em volume, o arroz absorve toda a água de que precisa, sem sobrar nem faltar.
- A cebola só murcha: se dourar, a água do cozimento e o arroz ficam mais escuros.
- Tostar o arroz até ficar bem quente faz com que ele não perca tanta temperatura quando a água entra.
- Terminar tampado, no vapor, ajuda a deixar os grãos mais soltinhos.
Deu errado?
- Água do arroz salgada demais
- Batata na panela só disfarça. Segundo ele, o único jeito de salvar é tirar a água salgada e colocar água fresca, sem tempero nenhum. Para não chegar nisso, salgue aos poucos, provando a água.
- Ainda tem água no fundo no fim do cozimento
- Volte ao fogo por mais 1 minuto a 1 minuto e meio, dando um tombo na panela, e só então tampe para descansar. Não deixe chegar a estalar.
Dá para trocar
- Sem louro? Use outro tempero de sua escolha para dar sabor. Alho e louro são opcionais: ele diz que o que colocar para dar sabor você escolhe.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre o arroz parboilizado e o branco?
O parboilizado é parcialmente fervido ainda com a casca. Fica mais amarelado, com cheiro um pouco mais forte, absorve um pouco mais de nutrientes e gruda menos, o que facilita fazer em grande quantidade.
Precisa lavar o arroz parboilizado?
Não precisa. Ele prefere não lavar, mas diz que dá para lavar sem problema nenhum. O arroz branco, que tem mais amido em volta, ele lava.
Posso usar água quente ou fria?
Pode as duas. Água quente agiliza o cozimento e é a recomendada para quantidades maiores; em pouca quantidade, numa panela de fundo grosso, até água em temperatura ambiente serve.
Batata ajuda a tirar o excesso de sal?
Não. A batata só dá uma enganada; é preciso acertar o ponto de sal da água, provando aos poucos.
Por que colocar o dente de alho inteiro?
Para ter o sabor do alho sem ficar forte demais. Lembre de tirar o alho e o louro antes de servir.
Posso mexer o arroz enquanto cozinha?
Pode dar uma mexida depois de pôr a água e o sal, mas sem ficar mexendo o tempo todo. Em panela antiaderente, ele só dá um tombo na panela em vez de mexer com colher de inox.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 31/08/2020 (9:51).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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