Feijão
com molho de 12 horas e refogado caprichado
Ingredientes
Para o molho e o cozimento
Para o refogado
Você vai precisar
- tigela de vidro ou aço inox
- panela de pressão
- peneira
- frigideira
- concha ou colher firme para amassar
Você já tem em casa: água para o molho, água nova para cozinhar, óleo, azeite ou banha, sal.
Apresentação
Feijão parece simples, mas, assim como o arroz, tem vários detalhes importantes para deixar ele ainda mais gostoso e mais saudável. O segredo começa no molho de 12 horas e termina num refogado de bacon, alho e cebola bem dourada. Essas dicas servem para qualquer feijão e para outras leguminosas, como lentilha, ervilha e grão-de-bico.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MOLHO
Passo 1 de 12: Cubra o feijão com água
Coloque os 500 g de feijão numa tigela de vidro ou de aço inox e cubra com 1 a 1,5 litro de água. Encha bem: o feijão vai inchar.
- MOLHO
Passo 2 de 12: Deixe de molho 12 horas
Deixe o feijão descansar por 12 horas, de preferência na geladeira. Não use vasilha de plástico.
- COZIMENTO
Passo 3 de 12: Escorra sem lavar
Tire o feijão da água do molho e passe direto para a panela de pressão, sem ficar lavando nem trocando a água. Use uma peneira para não perder nenhum grão.
Ponto certo: Feijão bem inchado; alguns grãos quebradinhos são normais.
- COZIMENTO
Passo 4 de 12: Cubra com água nova
Coloque água nova: 2,5 vezes o volume do feijão hidratado. Os 500 g viraram cerca de 1 litro, então foram de 2,5 a 3 litros de água. Encha no máximo 2/3 da panela.
Ponto certo: Imagine a panela dividida em três partes: encha só duas.
- COZIMENTO
Passo 5 de 12: Junte as ervas e o louro
Acrescente as ervas de longo cozimento (tomilho, manjerona, orégano fresco: uma só ou várias) e 2 ou 3 folhas de louro. Não coloque sal, cebola nem mais nada.
- COZIMENTO
Passo 6 de 12: Cozinhe 25 min na pressão
Feche a panela e leve ao fogo. Só quando começar a pegar pressão, baixe o fogo para o mínimo e conte 25 minutos.
Ponto certo: Com a pressão pegando, só um pouquinho de vapor saindo, bem devagarzinho.
- COZIMENTO
Passo 7 de 12: Deixe a pressão sair sozinha
Desligue o fogo e deixe a panela perder a pressão sozinha, por uns 10 minutos. Não coloque debaixo da água. Enquanto isso, separe os ingredientes do refogado; ao abrir, se quiser, tire os raminhos de ervas.
Dica do Guzela “Deixa ele perder a pressão sozinho.”
- REFOGADO
Passo 8 de 12: Refogue o bacon
Esquente bem a frigideira e coloque 3 a 4 colheres de sopa de óleo, azeite ou banha. Junte o bacon picadinho e refogue até soltar bastante gordura, sem deixar ficar crocante.
Ponto certo: Bacon macio, sem ficar crocante, tendo soltado bastante gordura.
Dica do Guzela “Existe uma crença popular brasileira de que gordura, ou óleo, é tempero para feijão. Gente, não é.”
- REFOGADO
Passo 9 de 12: Doure o alho com as ervas
Junte o alho bem picadinho e refogue até começar a dourar. Aí coloque o orégano e o tomilho e mexa só uns 10 segundos, para liberar o aroma.
Ponto certo: Alho começando a dourar.
- REFOGADO
Passo 10 de 12: Doure bem a cebola
Coloque a cebola: ela entra chiando e baixa a temperatura, o que evita que o alho queime. Deixe dourar bem por uns 10 minutos, mexendo devagar de vez em quando, quando começar a grudar no fundo.
Ponto certo: Cebola murcha, com o volume bem reduzido e muito mais escura.
Dica do Guzela “A cebola, quando ela tá crua, é bem ácida. Quando você refoga ela, ela tira essa umidade dela, ela começa a ficar adocicada.”
- FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 12: Amasse feijão no refogado
Coloque 2 a 3 conchas de feijão com caldo no refogado (pode ir uma folha de louro junto) e amasse bem com a concha ou uma colher firme. Volte tudo para a panela e leve ao fogo até ferver de novo.
Ponto certo: Voltou a ferver e começou a engrossar: hora do sal.
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Acerte o sal e sirva
Só agora acerte o sal, provando: ele usou cerca de 1 colher de sopa. Se quiser o caldo mais grosso, deixe reduzir mais um pouco. Sirva.
Dica do Guzela “O sal é sempre por último.”
Pronto!
Conservação
- No congelador: Para congelar, separe o feijão cozido em potinhos logo depois de abrir a panela, antes de temperar. Ao descongelar, faça um refogado novo e junte.
- Faça antes: Coloque o feijão de molho 12 horas antes, em tigela de vidro ou aço inox, de preferência na geladeira.
Dicas do chef
Por que funciona
- Feijão e outras leguminosas têm fitatos, que dão gases e atrapalham a absorção de ferro e outros nutrientes. O molho e o descarte da água ajudam a reduzir isso.
- Hidratado, o feijão cozinha mais rápido: uns 25 minutos na pressão, contra 40 a 45 sem molho.
- O alho vai antes da cebola: assim ele doura e frita. Depois da cebola, ele só cozinharia.
- Cebola crua é ácida; bem dourada, perde a umidade e fica adocicada, dando sabor de cebola refogada, não só o perfume.
Deu errado?
- Feijão secou e grudou na panela de pressão
- Foi fogo alto: o vapor escapa pela válvula e leva o líquido. Assim que pegar pressão, baixe o fogo para o mínimo. E nunca coloque água de menos no começo, porque ele queima.
- Ficou com água demais
- Água demais tem conserto: tire um pouco do líquido e engrosse depois. Se quiser mais aguado, dá para acrescentar água depois, mas pouca.
- Caldo ralo
- Amasse 2 a 3 conchas de feijão no refogado antes de voltar para a panela, ou deixe reduzir mais um pouco no fim.
Sobrou?
- O feijão engrossa com o tempo: reaquecido no dia seguinte, fica mais grosso. Por isso ele prefere deixar o caldo um pouco mais ralo no primeiro dia.
Dá para trocar
- Sem óleo, azeite ou banha? Use azeite ou banha de porco (a banha deixa ainda mais gostoso). Óleo de soja não dá sabor.
- Sem ervas frescas de longo cozimento? Use uma erva só, em vez de várias.
Perguntas frequentes
Essas dicas valem para outros feijões?
Sim: valem para qualquer tipo de feijão e para outras leguminosas, como favas, lentilha, ervilha e grão-de-bico.
Posso lavar o feijão depois do molho?
Não precisa ficar lavando nem trocando a água. Só descarte a água do molho; lavar demais tira a cor escura que deixa o caldo bonito.
Dá para cozinhar em panela comum?
Dá, porque ficou de molho bastante tempo: leva mais ou menos 1 hora. Na pressão são uns 25 minutos (sem molho, seriam 40 a 45).
Posso colocar cebola no cozimento?
Ele não recomenda: a cebola ajuda a azedar o feijão com o tempo. Use ervas de longo cozimento e deixe a cebola para o refogado.
Posso esfriar a panela de pressão debaixo da torneira?
Não. O tempo esfriando também é cozimento, a panela pode soltar um bafo quente e machucar, e o choque térmico deforma o fundo das panelas de alumínio.
Dá para congelar?
Dá, mas congele antes de temperar, só com o louro e as ervas do cozimento. Ao descongelar, faça o refogado.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 25/02/2021 (18:02).
Outra versão desta receita
Feijão carioca com bacon e calabresa, cozido na pressão só com tomilho e louro, com caldo cremoso e pronto para congelar.
Feijão cariocaTécnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
Receitas relacionadas
AcompanhamentosFeijão carioca
AcompanhamentosFeijão com bacon e calabresa
AcompanhamentosArroz integral
SopasCaldinho de feijão
AvesArroz de Braga