Feijão carioca
com refogado de bacon e calabresa
Ingredientes
Para o feijão
Para o refogado
Você vai precisar
- vasilha de vidro ou porcelana
- peneira pequena
- panela de pressão
- frigideira grande
Você já tem em casa: água (para o remolho), água fresca (para o cozimento), azeite, sal.
Apresentação
Feijão carioca cremoso, de remolho, cozido na pressão só com tomilho e louro e temperado no fim com um refogado de bacon, calabresa e cebola. O segredo é não pôr sal, cebola nem alho no cozimento: o grão cozinha direito, não azeda e ainda dá para congelar.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- REMOLHO
Passo 1 de 12: Deixe o feijão de molho
Coloque 500 g de feijão carioca numa vasilha de vidro ou porcelana e cubra com 1,5 litro de água, sem sal e sem nenhum tempero. Leve à geladeira e deixe descansar por pelo menos 12 horas.
Ponto certo: Depois de 12 horas o grão fica maior e macio: os 500 g de feijão seco chegam perto de 1 kg.
- COZIMENTO
Passo 2 de 12: Tire o feijão do remolho
Com uma peneira pequena, tire o feijão da água do remolho e passe direto para a panela de pressão, levando o mínimo de água possível. Não lave os grãos e jogue fora a água do remolho.
- COZIMENTO
Passo 3 de 12: Cubra com água fresca
Cubra o feijão com água fresca: 2 vezes e meia o peso do feijão hidratado, ou seja, cerca de 2,5 litros para os 500 g de feijão seco. Não passe de 2/3 da capacidade da panela de pressão.
- COZIMENTO
Passo 4 de 12: Tempere só com ervas
Não coloque sal, cebola nem alho agora. Junte só 2 ramos de tomilho e 5 folhas de louro.
Dica do Guzela “A gente não vai colocar sal, cebola ou alho aqui na hora do cozimento.”
- COZIMENTO
Passo 5 de 12: Cozinhe na pressão
Tampe a panela e leve ao fogo. Quando pegar pressão e começarem os primeiros chiados, abaixe o fogo ao mínimo, com o mínimo de vapor saindo, e cozinhe por 10 a 15 minutos.
Dica do Guzela “Depois que a panela pegar pressão, abaixe o fogo para deixar lá no mínimo possível, para sair um mínimo de vapor possível.”
- COZIMENTO
Passo 6 de 12: Deixe a pressão sair sozinha
Desligue o fogo e deixe a panela perder a pressão naturalmente, sem colocá-la debaixo da água. Abra e confira a maciez. Se quiser congelar uma parte, separe agora, antes do refogado.
Ponto certo: Grão macio sem passar do ponto: com uns 10 minutos de pressão o dele já ficou mole demais.
Dica do Guzela “Então toma cuidado, não deixa demais, para ele não amolecer muito.”
- REFOGADO
Passo 7 de 12: Derreta o bacon
Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite, um pouco mais que o normal, e junte 80 g de bacon em cubinhos. Refogue até o bacon derreter e soltar a gordura.
Ponto certo: Bacon soltou gordura, mas não ficou crocante.
- REFOGADO
Passo 8 de 12: Junte a calabresa
Junte 1 calabresa, metade cortada em quartos de lua e metade em cubinhos. Refogue até ela também soltar um pouco de gordura.
- REFOGADO
Passo 9 de 12: Doure a cebola e as ervas
Junte 1 cebola grande picada e refogue até murchar bem e dourar. Baixe um pouco o fogo e finalize com um pouco de ervas finas.
Ponto certo: Cebola bem murcha e dourada.
Dica do Guzela “Eu quero que ela solte bastante sabor e quero que ela dê uma dourada. Esse é o segredo para deixar o feijão ainda mais gostoso.”
- FINALIZAÇÃO
Passo 10 de 12: Tire o tomilho e o louro
Na panela do feijão, retire os galhos de tomilho e as folhas de louro. As folhinhas soltas do tomilho podem ficar.
Ponto certo: Conte as folhas de louro: as 5 que entraram precisam sair.
- FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 12: Junte o refogado
Despeje o refogado na panela do feijão e misture. Se o feijão ainda estiver firme, antes amasse um pouco dele na frigideira com o refogado, para engrossar o caldo; se já estiver macio, junte direto.
Ponto certo: Caldo mais encorpado, sem engrossar demais: ele continua engrossando nos dias seguintes.
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Acerte o sal e apure
Prove e acerte o sal, que ainda não entrou. Deixe cozinhar por pelo menos 5 a 10 minutos para o feijão pegar o sabor do refogado.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Congele o feijão cozido antes do refogado: sem sal, cebola e alho ele congela bem e não azeda. Separe a parte do congelador e refogue só a que vai comer.
- Faça antes: Ponha o feijão de molho na geladeira pelo menos 12 horas antes de cozinhar.
- Faça antes: Dá para cozinhar 1 ou 2 kg de uma vez, sem tempero, e ter feijão para a semana inteira.
Dicas do chef
Por que funciona
- O remolho faz o feijão cozinhar mais rápido e deixa na água os fitatos, que atrapalham a absorção de nutrientes e dão gases.
- Sal no cozimento não deixa o grão cozinhar direito, e cebola e alho fazem o feijão azedar. Por isso o tempero vem só no refogado.
- Depois que pega pressão, fogo no mínimo e pouco vapor: o feijão não queima, não seca e não gruda no fundo.
- A calabresa em dois cortes: os cubinhos soltam mais sabor e os quartos de lua dão o que mastigar.
Deu errado?
- Feijão mole demais
- Com uns 10 minutos na pressão o dele já ficou mole: da próxima vez, cozinhe menos. Se já passou, não amasse nada; junte o refogado direto.
- Caldo ralo
- Amasse um pouco do feijão na frigideira com o refogado e devolva à panela: ajuda a engrossar o caldo.
- Feijão grosso demais no dia seguinte
- O caldo engrossa a cada dia. Não deixe o feijão grosso demais no primeiro dia, senão depois vai precisar pôr água para render.
Dá para trocar
- Sem ervas finas? Use orégano.
- Sem ervas finas? Use tomilho.
- Sem cebola grande? Use alho, ou cebola e alho juntos.
Perguntas frequentes
Preciso mesmo fazer remolho?
Para feijão seco, sim: ele cozinha mais rápido e perde os fitatos, que dão gases. Na panela comum o remolho ajuda ainda mais.
Posso usar a água do remolho para cozinhar?
Não. Os fitatos ficam nessa água; use água fresca.
Dá para fazer na panela comum?
Dá: ele cozinha tanto na pressão quanto na panela normal, e o remolho ajuda muito na normal. O tempo na panela comum não foi dito.
A cebola não entra no feijão?
Entra, mas só no refogado, depois do cozimento. No cozimento ela faz o feijão azedar.
Dá para congelar?
Dá: congele o feijão cozido, antes de pôr o refogado. Sem sal, cebola e alho ele congela bem.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 24/10/2021 (14:25).
Outras versões desta receita
Feijão na pressão: as regras que valem para qualquer feijão, do molho de 12 horas aos 25 minutos de pressão, com refogado de bacon, alho e cebola.
FeijãoFeijão preto com bacon e calabresa, cozido sem panela de pressão num caldo de ervas e legumes, com conchas de feijão amassadas no refogado.
Feijão com bacon e calabresaTécnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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