Costela na panela de pressão
quase um churrasco, sem colocar água
Ingredientes
Para temperar a costela
Para montar as camadas
Você vai precisar
- panela de pressão (a do vídeo tem 4,5 litros)
- tigela para temperar a carne
- peneira (para coar o caldo) (opcional)
Você já tem em casa: sal temperado.
Apresentação
A costela é uma carne mais firme e fibrosa, que precisa de um longo tempo de cozimento para ficar macia, e a panela de pressão resolve isso com praticidade. O segredo está nas camadas de cebola, ervas frescas, alho, louro e bacon: dão sabor e soltam o caldo, sem uma gota de água. Tempero sutil e fogo no mínimo, e a carne sai desfiando.
“Quanto mais tempo a comida cozinha, mais sutil a gente tem que ser no tempero.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 8: Tempere a costela
Numa tigela, coloque as peças de costela e tempere com sal temperado, sem exagerar, 1 colher de chá de coentro em pó e 1 colher de chá de cominho em pó. Misture para o tempero se espalhar por igual. Não precisa marinar: nos 50 minutos de pressão ele pega na carne toda.
Dica do Guzela “Quando eu vou comprar costela, eu gosto de comprar assim: que ela tenha mais carne do que gordura.”
- MONTAGEM
Passo 2 de 8: Monte a base de cebola
Corte as cebolas em tirinhas bem finas. No fundo da panela de pressão, faça uma camada de cebola e, por cima dela, coloque 2 folhas de louro, 2 dentes de alho (com ou sem casca) e um pouco do bacon picado.
- MONTAGEM
Passo 3 de 8: Ponha ervas e costela
Espalhe ramos de ervas frescas sobre a base (no vídeo, alecrim, manjerona e tomilho), sem exagerar no alecrim. Acomode as primeiras peças de costela temperada, uma de cada lado da panela.
- MONTAGEM
Passo 4 de 8: Cubra com cebola
Cubra a costela com outra camada de cebola e junte mais 2 dentes de alho e 2 folhas de louro. Se quiser, coloque mais ervas; orégano, só o fresco. Nesta camada do meio não vai bacon.
- MONTAGEM
Passo 5 de 8: Termine as camadas
Acomode o resto da costela, sem passar de dois terços da capacidade da panela. Cubra com mais cebola, 1 dente de alho, o restante do bacon e 1 folha de louro, agora sem ervas. Não coloque água.
Ponto certo: A panela fica no máximo com dois terços da capacidade; no vídeo, mais ou menos pela metade.
Passo 6 de 8: Cozinhe na pressão
Feche a panela e leve ao fogo. Assim que pegar pressão, baixe o fogo ao mínimo possível e conte 50 minutos. Se o fogão não baixa o bastante, use a menor boca ou feche um pouco o registro do gás.
Ponto certo: Fogo no mínimo, mas com a pressão ainda saindo pela válvula.
Dica do Guzela “Começou a pegar pressão, baixa o fogo para ele ficar no mínimo possível.”
Passo 7 de 8: Abra e confira
Passados os 50 minutos, desligue o fogo e espere a panela perder toda a pressão antes de abrir. Confira a carne: tem que estar macia, soltando dos ossos e desfiando, com bastante caldo no fundo.
Ponto certo: A carne desfia e solta dos ossinhos; o caldo do fundo vem da cebola e da própria carne.
Passo 8 de 8: Sirva e aproveite o caldo
Tire as peças e sirva com a cebola do cozimento; cuidado com o alho, que foi com casca. Ele sugere acompanhar com maionese e farofa. Se quiser, coe o caldo do fundo numa peneira e use como caldo de carne em outros preparos.
Pronto!
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Não é a temperatura alta que vai fazer com que cozinhe mais rápido.”
Por que funciona
- A costela é uma carne mais fibrosa e firme: o cozimento longo é o que deixa ela macia (a exceção é o assado de tira, que é rápido).
- Quanto mais tempo a comida cozinha, mais sutil deve ser o tempero. Tempero que entra no fim pode ser mais forte; o que entra no começo, menos.
- Sem água: a cebola solta o líquido e, junto com o suco da carne, forma o caldo. A camada de baixo ainda isola o fundo para não grudar.
- Depois que pegou pressão, fogo alto não cozinha mais rápido. No mínimo, a carne cozinha igual, não seca e ainda economiza gás.
Deu errado?
- Costela seca ou queimada no fundo
- O fogo ficou alto e o líquido evaporou nos 50 minutos. Assim que pegar pressão, baixe ao mínimo que ainda mantenha a pressão saindo.
- Fogão não baixa o suficiente
- Use a menor boca do fogão ou feche um pouco o registro do gás, até a chama ficar no mínimo com a pressão ainda saindo.
- Muita gordura boiando no caldo
- Da próxima vez, escolha uma costela mais magra, com mais carne do que gordura; com ela quase não sobra gordura por cima.
Sobrou?
- Coe o caldo do fundo da panela numa peneira: ele serve como caldo de carne para outros preparos.
Dá para trocar
- Sem costela? Use costela em cubos. Se não encontrar a peça cortada em pedaços grandes.
- Sem ervas aromáticas frescas? Use sálvia ou orégano fresco. Orégano, só o fresco, não o seco.
Perguntas frequentes
Preciso colocar água?
Não. O líquido vem da cebola e da própria carne. Se quiser, até pode colocar um pouco, mas não precisa.
Preciso deixar a carne marinando?
Não. Ele tempera e já monta a panela: nos 50 minutos de pressão o tempero pega na carne toda.
E se eu não tiver as ervas frescas?
Faça sem, que fica gostoso. Se tiver só uma ou duas, use as que tiver; só não exagere no alecrim.
Posso fazer mais costela de uma vez?
Pode, desde que a panela nunca passe de dois terços da capacidade.
Vai óleo ou azeite?
Não precisa. Se quiser, dá para colocar um pouquinho de azeite.
Com o que servir?
Ele sugere maionese e farofa.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 31/10/2021 (13:49).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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