Arroz branco soltinho
com os macetes da cozinha profissional
Ingredientes
Você vai precisar
- panela de aço inox
- xícara medida (ou outra medida de volume)
- tampa para a panela
Você já tem em casa: azeite, água, sal.
Apresentação
Arroz que gruda, empapa ou queima no fundo tem conserto. Com a medida certa de água, um arroz só untado na gordura e o fogo controlado, ele sai soltinho até na panela de aço inox.
“Particularmente, eu prefiro lavar o branco porque ele tem uma certa quantidade de amido que depois vai prejudicar o sabor, o perfume do prato depois de pronto.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Lave e escorra o arroz
Lave o arroz branco e deixe escorrer bem antes de começar. Se for arroz parboilizado, não lave.
Passo 2 de 12: Aqueça a panela com azeite
Aqueça a panela e coloque um fio generoso de azeite (ou óleo de soja). Espere a gordura esquentar antes de seguir.
Passo 3 de 12: Refogue a cebola
Junte a cebola picada e refogue em fogo médio até murchar e ficar ligeiramente transparente. Baixe o fogo e vá controlando o calor.
Ponto certo: Cebola murcha e ligeiramente transparente.
Passo 4 de 12: Aromatize, se quiser
Com a cebola murcha, junte alho, uma folha de louro, tomilho, alecrim ou outra erva aromática, se quiser. Também dá para seguir só com a cebola, como no vídeo.
Passo 5 de 12: Meça e junte o arroz
Baixe mais o fogo e coloque 1 xícara de arroz. Pode medir com xícara, copo de requeijão ou concha, mas use a mesma medida depois para a água.
Dica do Guzela “Essa proporção que vai fazer com que o arroz fique soltinho, não fique empapado.”
Passo 6 de 12: Sele o arroz
Mexa o arroz em fogo médio para baixo, o tempo todo, por uns 2 minutos, só até ficar untado na gordura. Não deixe dourar o arroz nem a cebola.
Ponto certo: Arroz quente e ligeiramente transparente, como a cebola, já com cheiro de arroz.
Passo 7 de 12: Adicione a água
Coloque 2 xícaras de água, o dobro da medida do arroz. Para uma xícara de arroz, a água pode ser fria ou em temperatura ambiente; acima de 3 xícaras de arroz, coloque a água já quente.
Passo 8 de 12: Tempere com sal e prove
Junte uma pitada de sal, aos poucos, e mexa para distribuir por igual. Prove a água: se o sal estiver bom agora, o arroz pronto também vai estar. Depois disso, não mexa mais.
Ponto certo: A água já tem o sal no ponto certo ao provar.
Dica do Guzela “Não tem problema mexer ele agora. O problema é se mexer durante o processo e ficar mexendo ele o tempo inteiro.”
Passo 9 de 12: Cozinhe em fogo baixo
Assim que a água voltar a ferver e aparecerem as primeiras bolinhas, baixe o fogo no mínimo necessário para manter essas bolinhas. Deixe cozinhar tranquilo por cerca de 17 minutos, sem mexer.
Ponto certo: Bolinhas pequenas e constantes com o fogo no mínimo; não deixe ferver demais.
Passo 10 de 12: Confira o fundo da panela
Passados uns 17 a 18 minutos, dê uma mexidinha e olhe o fundo da panela para ver se ainda há um pouquinho de água. Se o arroz já estiver cozido, dê um tombo nele com a colher.
Ponto certo: Arroz cozido, com só um pouquinho de água no fundo da panela.
Passo 11 de 12: Tampe e deixe descansar
Tampe a panela e deixe 5 minutos para o arroz terminar de cozinhar no próprio vapor.
Passo 12 de 12: Solte e sirva
Destampe, dê uma mexida para soltar os grãos e sirva com o que você mais gosta, como strogonoff ou feijão.
Ponto certo: Grãos soltinhos e nada grudado no fundo da panela.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Dá para lavar e escorrer o arroz antes: o dele até secou enquanto montava as coisas para o vídeo.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Colocar batata, colocar uma outra coisa, não resolve o problema.”
Por que funciona
- Medir arroz e água com a mesma medida de volume, 1 para 2, é o que deixa o arroz soltinho em vez de empapado.
- O arroz só precisa ficar untado na gordura, sem dourar: assim os grãos ficam mais soltinhos.
- Na panela de inox o calor precisa ser controlado: fogo muito alto faz o arroz grudar no fundo.
- Um pouquinho de água no fundo no fim do cozimento basta para o arroz não grudar.
Deu errado?
- Arroz salgado demais
- Só há dois jeitos: colocar mais arroz (mas perde o ponto da tostada) ou tirar um pouco da água salgada e completar com água sem sal. Colocar batata não resolve.
- Arroz grudando no fundo da panela de inox
- Controle o calor: fogo médio para baixo e mexa o tempo todo enquanto sela o arroz. Calor muito alto faz a panela de inox grudar.
Dá para trocar
- Sem azeite? Use óleo de soja. Continua sendo um fio generoso.
Perguntas frequentes
Preciso lavar o arroz?
Ele lava o arroz branco, por causa do amido que prejudica o sabor e o perfume, e não lava o parboilizado.
Que medida uso para o arroz e a água?
Qualquer medida de volume: xícara, copo de requeijão ou concha. O importante é usar a mesma para o arroz e para a água, na proporção de 1 para 2.
A água vai quente ou fria?
Para pouco arroz, como 1 xícara, pode ser fria ou em temperatura ambiente. Acima de 3 xícaras de arroz, coloque a água já quente.
Posso mexer o arroz enquanto cozinha?
Mexa só quando colocar o sal, para distribuir por igual. Depois disso, não fique mexendo o tempo inteiro.
Dá para fazer arroz na panela de aço inox?
Dá. O segredo é controlar o calor, com fogo médio para baixo, e mexer enquanto sela o arroz, para ele não grudar.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 17/09/2020 (7:35).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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