Picles de cebola roxa
Para salada ou sanduíche
Ingredientes
Para a salmoura
Para os temperos
Para o picles
Você vai precisar
- balança de cozinha
- panela
- vidros com tampa, esterilizados
- pano de prato (opcional)
- garfo esterilizado
Você já tem em casa: água, azeite, sal, açúcar.
Apresentação
Picles é uma forma de conservar: a acidez, o sal e a doçura fazem a cebola durar muito mais do que cortada e crua. A mesma base serve para outros picles, e o segredo está na proporção da salmoura e nos 30 segundos de fervura, que mantêm a cebola crocante.
“Se eu faço um pickles, a acidez, o sal, a doçura fazem com que ela conserve por mais tempo.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Pese a água
Coloque a panela na balança e zere a tara. Pese 280 ml de água (2 xícaras); se passar 1 ou 2 g, não tem problema. Zere a balança de novo.
Passo 2 de 12: Junte o vinagre
Acrescente 150 ml de vinagre de maçã ou de arroz (150 ml ou 150 g dá no mesmo). Serve também o de vinho branco; o de vinho tinto até vai na cebola roxa, mas tinge.
Dica do Guzela “O vinagre de álcool, eu não gosto muito, eu acho que ele serve mais para limpeza do que para cozinha.”
Passo 3 de 12: Coloque o azeite
Acrescente de 30 a 50 ml de azeite de oliva; ele usou 50 ml.
Passo 4 de 12: Pese o sal e o açúcar
Acrescente 35 g de sal devagarzinho, de olho na balança. Por último, junte 80 g de açúcar; 1 ou 2 g a mais ou a menos não fazem tanta diferença.
Dica do Guzela “Essa proporção é bem importante, porque senão a tua conserva, ela pode ficar ou salgada demais ou doce demais.”
Passo 5 de 12: Acrescente os temperos
Junte 1 colher (café) de semente de coentro, 5 ou 6 grãos de pimenta-da-jamaica, 1 colher (café) de orégano e, se quiser, alguns grãos de zimbro. Use um tempero ou vários e vá testando o que mais gosta.
Passo 6 de 12: Aqueça e dissolva
Tire a panela da balança e leve ao fogo. Mexa de leve até o açúcar e o sal dissolverem e espere levantar fervura.
Ponto certo: O açúcar e o sal derreteram e o líquido começou a ferver.
Passo 7 de 12: Corte a cebola
Enquanto a salmoura aquece, corte a cebola roxa em meias rodelas, fatiando pelo outro lado (não é julienne).
Passo 8 de 12: Ferva a cebola 30 segundos
Assim que ferver, coloque a cebola e confira se o líquido cobre toda ela. Deixe ferver por 30 segundos e desligue o fogo.
Ponto certo: O líquido cobre todas as cebolas; se elas se soltarem em tirinhas, não tem problema.
Dica do Guzela “Por que que eu falo dos 30 segundos? Para a cebola não ficar murcha, senão você vai perder a crocância.”
Passo 9 de 12: Passe a cebola para o vidro
Apoie os vidros esterilizados sobre um pano. Transfira a cebola, sem encher demais para caber o líquido, e não coloque a mão dentro do vidro.
Passo 10 de 12: Complete e feche
Despeje todo o líquido com os temperos até cobrir a cebola. Tampe e feche bem o vidro ainda bem quente.
Ponto certo: A cebola fica toda coberta pelo líquido.
Passo 11 de 12: Descanse na geladeira
Deixe na geladeira por pelo menos 2 a 3 horas para começar a consumir; para ficar no ponto, de 24 a 72 horas. Ao abrir, o vidro pode estalar.
Ponto certo: A cor e a textura mudaram e a cor da cebola passou para o líquido.
Passo 12 de 12: Sirva
Retire a cebola com um garfo esterilizado, tampe e volte o vidro para a geladeira. Sirva na salada, com bacon ou no sanduíche.
Ponto certo: A cebola continua crocante e já tem o sabor dos temperos.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira: Sempre bem fechado e retirando a cebola só com garfo esterilizado. Um mês é garantido; ele fala em até 2 a 3 meses, mas fique de olho.
- Faça antes: Esterilize os vidros e as tampas antes: deixe na água fervendo por uns 5 minutos.
- Faça antes: Faça com antecedência: são pelo menos 2 a 3 horas para começar a consumir e de 24 a 72 horas para ficar no ponto.
Dicas do chef
Por que funciona
- A acidez reduz a atividade dos microrganismos e, junto com o sal e a doçura, faz a cebola durar muito mais.
- Os 30 segundos de fervura cozinham sem murchar: mais tempo tira a crocância.
- Fechar o vidro com o líquido ainda quente faz a tampa estalar quando você abre.
- Com os dias, a cor e a textura mudam e os temperos vão impregnando a cebola.
Deu errado?
- Conserva salgada ou doce demais
- Pese o sal e o açúcar com cuidado: é a proporção de 35 g de sal para 80 g de açúcar que dá o equilíbrio.
- Cebola descoberta pelo líquido
- Nunca faça pouco líquido: ele precisa cobrir todas as cebolas.
- Cebola murcha, sem crocância
- Não deixe a cebola ferver mais que 30 segundos antes de ir para o vidro.
Sobrou?
- Sobrou líquido? Dá para fazer mais cebola com ele.
Dá para trocar
- Sem vinagre de maçã ou de arroz? Use vinagre de vinho branco. O de vinho tinto também vai na cebola roxa, mas tinge; o de álcool funciona, mas ele não gosta.
- Sem pimenta-da-jamaica em grãos? Use pimenta verde, preta ou branca em grãos.
- Sem orégano? Use dill ou sementes de erva-doce. Ele diz que o orégano entra quando não há outras ervas em casa.
- Sem cebola roxa? Use cebola branca. Fica menos colorida.
Perguntas frequentes
Posso usar cebola branca?
Sim, faz do mesmo jeito; a única diferença é que não fica tão colorida.
Dá para fazer com outros vegetais?
A técnica serve para cenoura, pepino e beterraba, mas há diferenças, principalmente na concentração de açúcar.
Que vinagre posso usar?
Maçã, arroz ou vinho branco. O de vinho tinto dá cor; o de álcool dá para usar, mas ele não gosta.
Que outros temperos combinam?
Grãos de mostarda (ele prefere no picles de pepino), dill, sementes de erva-doce e zimbro. Sem essas ervas, use orégano.
Quando já posso comer?
Depois de 2 a 3 horas na geladeira já dá; de 24 a 72 horas fica no ponto, e dali para frente só fica mais gostoso.
Como faço uma quantidade maior?
Multiplique a receita; ela dura bastante na geladeira.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 08/03/2022 (16:23).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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