Mostarda Dijon caseira
estilo à l'ancienne, com grãos pretos e amarelos
Ingredientes
Para o primeiro molho
Para a mostarda
Você vai precisar
- tigela
- peneira
- colher
- liquidificador
- panela
- pote com tampa
Você já tem em casa: água, água, sal, açúcar.
Apresentação
Um vidrinho pequeno de mostarda Dijon custa caro, e dá para fazer em casa gastando pouco. Demora um pouco mais e dá um trabalhinho, mas você ganha um tempero que dura muito tempo e serve para sanduíche e para várias receitas.
“Eu nunca vi uma mostarda Dijon estragada, ela sempre dura muito tempo.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- 1º MOLHO
Passo 1 de 10: Deixe os grãos de molho
Numa tigela, coloque 20 g de mostarda em grãos preta (escura) e 30 g de mostarda em grãos amarela e misture. Junte 150 ml de água, tampe e deixe de molho por 48 horas, na geladeira ou fora dela.
Passo 2 de 10: Escorra a água do molho
Passados os 2 dias, passe os grãos por uma peneira e jogue fora a água do molho. Volte os grãos para o recipiente (pode ser o mesmo).
Ponto certo: Ao abrir, sai um cheiro forte e não muito agradável: é a mostarda fermentando. Está tudo certo, não jogue os grãos fora.
- 2º MOLHO
Passo 3 de 10: Junte água, vinagre e temperos
Sobre os grãos escorridos, coloque 100 ml de água e 150 ml de vinagre de maçã. Tempere com 1 colher de sopa de açafrão-da-terra (cúrcuma), 1 colher de chá de mostarda em pó e 1 colher de café de sal.
Dica do Guzela “A mostarda por si só ela não fica amarela, ela vai ficar amarela por causa dos ingredientes que a gente vai colocar.”
Passo 4 de 10: Descanse mais 48 horas
Tampe de novo e deixe descansar por mais ou menos 48 horas, para trabalhar o sabor.
Ponto certo: Depois do descanso, a mistura já está com a cor mais amarelada.
- BATIDA
Passo 5 de 10: Reserve cinco colheres com grãos
Com uma colher, tire cerca de cinco colheres da mistura com grãos inteiros e reserve num canto. O restante vai para o liquidificador.
- BATIDA
Passo 6 de 10: Bata com o açúcar
Coloque toda a mistura restante no liquidificador, junte 1 colher de sobremesa de açúcar, tampe e bata até ficar bem homogênea.
Ponto certo: Bem homogênea. Se quiser a mostarda mais lisa, bata mais um pouco.
- BATIDA
Passo 7 de 10: Volte os grãos e pulse
Devolva ao liquidificador as colheres de grãos reservadas e bata por uns 15 segundos, só para misturar, sem triturar.
Ponto certo: 15 segundos bastam; dependendo do liquidificador, até menos.
- COZIMENTO
Passo 8 de 10: Cozinhe em fogo baixo
Passe a mostarda para uma panela e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 5 minutos.
Ponto certo: Ela sai do fogo ainda meio líquida; a textura certa vem depois do descanso na geladeira.
Dica do Guzela “Não é que ela vai ficar menos forte, ela vai ficar mais agradável.”
Passo 9 de 10: Descanse na geladeira
Transfira para um pote, feche bem e deixe descansar na geladeira até pegar textura. Se puder, deixe mais uns cinco dias fechadinha antes de usar.
Passo 10 de 10: Use e sirva
Use para temperar sanduíches ou em receitas que levam mostarda Dijon. Se quiser, misture um pouco de mel: vira quase uma honey mustard.
Dica do Guzela “Ela tem o ardido na boca gostoso do jeito que tem que ser uma mostarda.”
Pronto!
Conservação
- Na geladeira: Guarde num pote bem fechado na geladeira. Ela aguenta um bom tempo por causa da mostarda, do vinagre, do sal e do açúcar; mais uns cinco dias de descanso só melhoram.
- Faça antes: Comece com 4 dias de antecedência: 48 horas de molho só na água e mais 48 horas com vinagre e temperos.
Dicas do chef
Por que funciona
- Tanto a mostarda quanto o vinagre são conservantes; com o sal e o açúcar, ela aguenta muito tempo.
- Quanto mais tempo os grãos ficam de molho, mais o sabor da mostarda fica atenuado.
- A cor amarela não vem do grão: vem do açafrão-da-terra que entra no segundo molho.
- Os 5 minutos de fogo baixo trabalham o sabor: antes disso ela nem tem cheiro de mostarda.
Deu errado?
- Ficou líquida demais
- Da próxima vez, use mais grãos de mostarda ou diminua a água e o vinagre. Lembre que ela engrossa ao descansar na geladeira.
- Cheiro forte e estranho ao abrir o molho
- É a mostarda fermentando. Não tem problema: não jogue fora.
- Crua, não tem cheiro de mostarda
- Normal antes do fogo. Cozinhe em fogo baixo por pelo menos 5 minutos.
Dá para trocar
- Sem vinagre de maçã? Use vinagre de arroz ou de vinho branco. O de álcool também serve, mas ele não recomenda.
- Sem mostarda em grãos preta (escura)? Use só mostarda amarela (ou só a escura, no lugar da amarela). Ele não diz como ajustar a quantidade de grãos.
Perguntas frequentes
Posso deixar o molho fora da geladeira?
Pode, na geladeira ou fora, sem problema: a mostarda é conservante, então ela não estraga, só fermenta.
Dá para fazer só com um tipo de mostarda?
Dá: só com a amarela ou só com a escura. A mistura das duas é a do estilo à l'ancienne.
Qual vinagre usar?
O de maçã e o de arroz são os melhores. O de álcool funciona, mas ele não recomenda.
Como deixar mais consistente?
Coloque mais grãos de mostarda ou diminua a quantidade de água e de vinagre.
Precisa mesmo cozinhar?
Precisa: pelo menos 5 minutos em fogo baixo. Sem isso ela não fica com cheiro nem gosto de mostarda.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 21/03/2024 (8:44).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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