Massa fresca de espinafre
Massa fresca de espinafre com farinha de trigo, sêmola de grano duro e ovos, aberta no cilindro para lasanha, canelone ou fitas.
Ingredientes
Para a massa
Para abrir e cozinhar
Você vai precisar
- balança de cozinha
- peneira
- tigela (opcional)
- garfo
- saco plástico
- faca
- máquina de abrir massa (cilindro) (opcional)
- rolo de massa (ou garrafa de vinho) (opcional)
- cortadores da máquina de massa (opcional)
Você já tem em casa: farinha de trigo, água, sal.
Apresentação
Esta massa fresca é o terceiro segredo da lasanha à bolonhesa do chef: farinha, ovo e um toque de espinafre em pó para dar cor e sabor. A proporção é simples: para cada 100 g de farinha, um ovo, e isso serve uma pessoa. Dá para fazer sem o espinafre também, do mesmo jeito.
“A proporção é muito simples: para cada 100 gramas de farinha, um ovo, e isso é suficiente para uma pessoa.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Peneire as farinhas e o espinafre
Pese 120 g de farinha de trigo e 70 g de sêmola de grano duro e junte 1 colher de sopa de espinafre em pó. Peneire tudo numa tigela.
Passo 2 de 12: Misture e abra um buraco
Misture ligeiramente com um garfo até a cor ficar homogênea e abra um buraco no meio.
Passo 3 de 12: Junte os ovos
Quebre os 2 ovos à parte, um de cada vez, e coloque no buraco.
Passo 4 de 12: Misture com o garfo
Com o próprio garfo, vá mexendo e juntando a farinha aos ovos, apertando devagar. Não coloque sal na massa. Quando virar uma farofinha, dê mais uma misturada para firmar.
Ponto certo: Forma uma farofinha e fica difícil continuar mexendo com o garfo.
Dica do Guzela “Não vai sal nessa massa, porque o sal da massa, ele é colocado na água.”
Passo 5 de 12: Junte a massa na bancada
Passe tudo para a bancada bem limpa, raspando o que ficou na tigela e nos dedos. Deixe um pouco de farinha ao lado, caso precise polvilhar, e junte toda a farofa numa massa só.
Ponto certo: Com ovos de cerca de 60 g, a massa praticamente dá o ponto sozinha e recolhe toda a farinha da bancada.
Passo 6 de 12: Sove até ficar lisa
Sove de leve, sem força, apertando com a base da mão, só até a massa ficar lisa e homogênea. Não precisa sovar mais do que isso.
Ponto certo: Massa lisa, toda a farinha incorporada e a mão saindo praticamente limpa.
Dica do Guzela “Dá para amassar mais? Dá, mas não precisa, sabe por quê? Porque agora a massa vai trabalhar sozinha.”
Passo 7 de 12: Deixe descansar
Feche a massa num saco plástico e deixe descansar meia hora. Se o lugar estiver frio, pode ficar fora da geladeira; se estiver quente, de preferência na geladeira.
Passo 8 de 12: Divida a massa
Corte a massa ao meio com uma faca (para 4 pessoas, em quatro). Embrulhe de novo a parte que não vai abrir agora para ela não ressecar.
Passo 9 de 12: Passe no número zero
Passe a massa no cilindro no número zero, dobre ao meio e passe de novo. Repita umas 10 a 15 vezes. Sem máquina, abra com rolo ou até com uma garrafa de vinho.
Ponto certo: Sai rugosa e cheia de imperfeições e, depois das passadas, fica bem lisa.
Passo 10 de 12: Afine até o número sete
Com a massa lisa, vá afinando número por número, passando pelo menos duas vezes em cada um, sem forçar, até o 7. Se quiser, dobre uma vez para acertar a largura; se grudar, polvilhe um pouco de farinha.
Ponto certo: Folha fina, bem lisa e flexível.
Passo 11 de 12: Corte a massa
Para lasanha, rondelli ou canelone, use a folha inteira. Para fitas, corte a folha em pedaços de 25 a 30 cm e passe no cortador fino ou no largo, segurando a massa bem reta.
Dica do Guzela “Segura ele bem retinho na hora de passar, isso é fundamental.”
Passo 12 de 12: Polvilhe e cozinhe
Polvilhe um pouco de farinha nas fitas e solte com os dedos, formando ninhos. Cozinhe em água fervendo com um pouco de sal.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 2 dias: A massa aberta dura uns dois dias na geladeira, não mais do que isso, porque é feita com ovo fresco.
- No congelador: Se quiser, pré-cozinhe a massa e congele.
- Faça antes: Pese os ovos: cada um deve ter cerca de 60 g, 120 g no total. Para fazer em quantidade, pesar é o jeito mais fácil de acertar.
- Faça antes: Lave bem as mãos e limpe a bancada com álcool 70 líquido, não com álcool em gel, que deixa resquício.
Dicas do chef
Por que funciona
- A sêmola de grano duro é mais fina e, ao mesmo tempo, mais durinha que a farinha comum; é ela que faz a diferença no cozimento, por isso as duas são misturadas (60 a 70% de farinha, 30 a 40% de sêmola).
- Não vai sal na massa: o sal da massa fresca vai na água do cozimento.
- Não precisa sovar muito: no descanso a massa trabalha sozinha e hidrata a farinha devagarzinho.
- A massa é dividida porque, nos números mais finos do cilindro, uma folha grande fica difícil de passar.
Deu errado?
- Massa grudando no cilindro
- Passe um pouquinho de farinha na massa antes de passar de novo.
- Fios grudando uns nos outros
- Jogue um pouquinho de farinha sobre a massa cortada e solte os fios; a massa fresca é macia e gruda se você bobear.
- Ficou difícil passar no cilindro nos números finos
- Trabalhe com metade da massa (ou um quarto); pedaços menores passam mais fácil.
Dá para trocar
- Sem sêmola de grano duro? Use farinha de trigo comum. Use só farinha de trigo no lugar da sêmola; ele diz que a sêmola faz diferença no cozimento, mas sem ela a receita se faz do mesmo jeito.
- Sem espinafre em pó? Use nada (massa fresca tradicional). Sem o espinafre a massa perde a cor verde e o sabor que ele dá.
Perguntas frequentes
Quanto de massa fazer por pessoa?
Para cada 100 g de farinha, um ovo, e isso serve uma pessoa. Para 10 pessoas, 1 kg de farinha e 10 ovos.
Não acho sêmola de grano duro. O que faço?
Troque tudo por farinha de trigo comum e faça do mesmo jeito.
Dá para fazer sem o espinafre?
Sim. A massa fresca pode ser feita normal, sem o espinafre; ele só dá sabor e cor.
Dá para misturar direto na mesa, sem tigela?
Dá, mas na tigela, com garfo, é mais fácil de fazer em casa.
Preciso de máquina para abrir a massa?
Não. Dá para abrir no rolo ou até com uma garrafa de vinho; a máquina só deixa mais fácil.
Precisa jogar farinha na massa para passar no cilindro?
Com a massa no ponto, soltinha, não precisa; mas em casa dá para passar um pouquinho de farinha para não grudar.
Quanto tempo dura a massa fresca?
Uns dois dias na geladeira, não mais, porque leva ovo fresco. Também dá para pré-cozinhar e congelar.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 10/08/2023 (15:19).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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