Creme de aspargos
Receita de creme de aspargos verdes fresco, com refogado bem dourado e batata para dar corpo, batido no liquidificador e finalizado com nata.
Ingredientes
Para o creme
Para finalizar
Você vai precisar
- panela grande
- liquidificador
- pano de prato para segurar a tampa do liquidificador
- concha
Você já tem em casa: sal, azeite.
Apresentação
Clássico dos hotéis internacionais, este creme vai bem quentinho num dia frio ou mais fresco, até gelado. O aspargo dá o sabor e a cor, mas sozinho não dá ponto: quem encorpa é a batata. E o segredo do sabor está num refogado bem dourado.
“Eles por si só não dão ponto, por isso a gente traz a batata, que com o amido da batata a gente vai conseguir chegar no ponto.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Aqueça azeite e manteiga
Numa panela grande, coloque um fio generoso de azeite (cerca de 50 ml) e 1 colher bem cheia de manteiga. Deixe a manteiga derreter e a gordura aquecer bem.
Ponto certo: Manteiga derretida e gordura bem quente.
Passo 2 de 12: Refogue alho, cebola e salsão
Coloque os 2 dentes de alho e deixe refogar bem. Quando começar a dourar, junte a cebola e o salsão e deixe refogando.
Ponto certo: O alho começa a dourar: é a hora de entrar com a cebola.
Passo 3 de 12: Prepare os aspargos
Enquanto refoga, quebre com a mão a base esbranquiçada e fibrosa de cada aspargo e descarte. Alinhe os aspargos e quebre (ou corte) onde terminam as folhinhas maiores, separando as pontinhas. Quebre o resto em pedaços de qualquer tamanho.
Passo 4 de 12: Branqueie as pontinhas
Mergulhe as pontinhas no caldo já quente (ou em água fervendo) por cerca de 1 minuto e retire. Reserve para enfeitar o prato no final.
Ponto certo: A pontinha muda de cor e fica verdinha, bem rápido.
Passo 5 de 12: Deixe o refogado dourar
Continue refogando sem mexer o tempo inteiro, até a cebola ficar douradinha. Escute a panela: quando o chiado vira um estalar (tec, tec, tec), está começando a dourar.
Ponto certo: A panela estala e a cebola fica douradinha; não deixe dourar muito mais que isso.
Dica do Guzela “Só refogar para murchar, eu não tô trabalhando sabor.”
Passo 6 de 12: Doure a batata
Junte as 2 batatas, ponha um pouquinho de sal, mexa e deixe cerca de 5 minutos, até começarem a dourar.
Ponto certo: Alguns pontos dourados nas batatas; mais do que isso começa a queimar.
Passo 7 de 12: Cozinhe no caldo
Acrescente 1,5 litro de caldo e cozinhe em fogo médio, com a panela semitampada, por uns 8 minutos. Espete a batata para testar: ela deve estar quase mole antes de entrarem os aspargos.
Ponto certo: Batata quase mole ao espetar; aos 8 minutos a dele ainda estava firme.
Passo 8 de 12: Junte os aspargos
Coloque todos os pedaços de aspargo na panela e cozinhe mais 5 minutos, até tudo ficar macio. Desligue o fogo; não precisa ficar mexendo.
Ponto certo: Tudo macio.
Passo 9 de 12: Bata com a tampa segura
Bata ainda bem quente, em duas partes iguais, com um pouco do líquido. Encaixe a tampa virada ao contrário, sem vedar, segure com um pano e ligue devagar até pegar velocidade; aí feche normalmente.
Ponto certo: Sai um pouco de vapor pelas laterais; com o motor rápido, já dá para fechar.
Passo 10 de 12: Bata até ficar aveludado
Bata por 1 a 2 minutos, até ficar bem cremoso e sem pedacinhos (menos tempo se gostar mais pedaçudo). Repita com a segunda parte e volte tudo para a panela.
Ponto certo: Verde, aveludado e sem nenhum pedacinho.
Passo 11 de 12: Finalize com a nata
Religue o fogo, junte 300 g de nata ou creme de leite fresco e 1 colher de sopa de manteiga ou azeite e mexa com a concha. Prove, acerte o sal e deixe aferventar.
Ponto certo: Tudo derretido e sem gordura boiando; o sal fica no ponto depois de provar.
Passo 12 de 12: Sirva com as pontinhas
Sirva num prato que contraste com o verde do creme. Coloque 3 ou 4 pontinhas de aspargo por cima e finalize com um fio de azeite. Se quiser, cheiro-verde ou queijo fresco.
Dica do Guzela “Escolha a louça certa para servir a tua comida, que vai fazer a diferença na hora de servir pros teus convidados.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Limpe os aspargos antes de começar, tirando a base fibrosa: ele já tinha feito isso.
- Faça antes: Deixe o caldo quente pronto antes do refogado: ele serve para branquear as pontinhas e depois entra na sopa.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“A cozinha é você olhar, escutar, sentir o cheiro para você entender o que tá acontecendo.”
Por que funciona
- O aspargo, sozinho, não dá ponto: é o amido da batata que encorpa e deixa o creme aveludado.
- O azeite protege a manteiga de queimar, e a manteiga dá sabor. Depois de batido, o azeite emulsiona e deixa o creme mais gostoso.
- Refogar só até murchar não trabalha o sabor; é quando o refogado doura que o sabor aparece.
- A batata entra antes porque leva de 10 a 15 minutos a mais para cozinhar do que o aspargo.
Deu errado?
- O refogado não doura
- Pare de mexer o tempo inteiro. Deixe quieto até a panela começar a estalar (tec, tec, tec).
- A tampa do liquidificador pula ao bater quente
- Vire a tampa ao contrário para não vedar, segure com um pano e ligue devagar até pegar velocidade; só então feche.
- Creme grosso demais
- Junte aos poucos mais caldo ou água ao bater. Ele deixa um pouco de líquido reservado e diz que pode precisar de mais meio litro.
Dá para trocar
- Sem aspargo verde fresco? Use aspargo branco ou em conserva. O de conserva pede alguns cuidados que ele não mostra neste vídeo.
- Sem caldo quente? Use caldo pronto. O caseiro fica mais gostoso.
- Sem nata ou creme de leite fresco? Use um pouquinho de requeijão.
- Sem manteiga ou azeite? Use azeite de oliva.
Perguntas frequentes
Posso fazer com aspargo branco ou em conserva?
Pode. Com o de conserva há alguns segredinhos, que ele não ensina neste vídeo.
Dá para servir frio?
Dá: pode comer bem quentinho ou mais fresco, até gelado. Quente fica mais gostoso.
Dá para fazer com outros legumes?
A mesma técnica vale para abóbora, abobrinha, espinafre, cenoura e até beterraba, cada um com uma cor.
O que combina por cima?
Cheiro-verde, ricota ou um queijo fresco raladinho.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 28/09/2024 (13:50).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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