Roux

Aprenda o roux, a mistura de manteiga e farinha em partes iguais que engrossa molhos, e os três pontos: branco, loiro e escuro.

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Roux escuro cor de caramelo em close na frigideira, visto de cima

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Fácil

Ingredientes

Manteiga sem sal 100 gPartes iguais de manteiga e farinha: 100 g é o exemplo que ele dá; mude a quantidade mantendo a proporção. Quem não consome lactose pode usar azeite de oliva.
Farinha de trigo 100 gSempre a mesma quantidade da manteiga.

Você vai precisar

frigideira ou panela antiaderente
espátula de silicone

O vídeo não diz quanto rende; as quantidades são as que ele usou.

Apresentação

O roux é um dos preparos mais simples e básicos da gastronomia, e um dos mais versáteis: gordura e farinha em partes iguais, que engrossam molhos como o béchamel. Ele tem três pontos, branco, loiro e escuro, e o que muda de um para o outro é só o tempo de cozimento.

“Roux é a mistura de dois elementos, simplesmente: uma gordura e a farinha.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

7 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 7: Separe em partes iguais
Separe manteiga sem sal e farinha de trigo na mesma quantidade: para 100 g de manteiga, 100 g de farinha.
Por quê: A manteiga dá sabor e a farinha é que engrossa o molho.
Passo 2 de 7: Derreta a manteiga e junte a farinha
Coloque primeiro a manteiga numa frigideira ou panela antiaderente e deixe derreter. Assim que ela espumar e começar a soltar bolinhas, junte a farinha de trigo.
Ponto certo: A manteiga espuma e começa a soltar bolinhas: é a hora da farinha.
Por quê: A antiaderente não deixa o roux grudar nem tostar num ponto só, e fica mais fácil de mexer.
Passo 3 de 7: Mexa sem parar
Deixe o fogo não muito alto, só o bastante para o roux continuar borbulhando. A partir daqui, mexa o tempo inteiro com a espátula de silicone, passando por toda a frigideira para não grudar em nenhuma parte.
Ponto certo: O roux segue borbulhando, sem fogo alto demais.
Por quê: Toda panela tem um ponto mais quente: ali o roux queima enquanto o resto ainda está cru.
Passo 4 de 7: Tire o roux branco
Cozinhe mexendo por 4 a 5 minutos, até a farinha ficar cozida e ligeiramente tostada, mas sem cor nenhuma. Retire uma parte para um prato: é o roux branco (blanc), o mais claro.
Ponto certo: Farinha cozida, ligeiramente tostada, sem coloração nenhuma.
Por quê: É o ponto do molho branco, como o béchamel, porque não escurece o molho.
Passo 5 de 7: Tire o roux loiro
Deixe o restante no fogo, sempre mexendo, pegando cor aos poucos até ficar ligeiramente alourado. Retire mais uma parte: é o roux loiro (blond).
Ponto certo: Ligeiramente alourado.
Passo 6 de 7: Desligue no roux escuro
Continue tostando devagar o que ficou na frigideira. Quando estiver quase chegando ao ponto, escuro e acastanhado, desligue o fogo: é o roux escuro (brun).
Ponto certo: Escuro e acastanhado. Desligue quando estiver quase no ponto, antes de queimar.
Por quê: A farinha e a manteiga estão muito quentes e seguem cozinhando depois de desligar; queimado não serve para nada.
Dica do Guzela
“Se você não desligar na hora certa, o teu brun vai acabar ficando queimado, e o queimado não vai servir para nada.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 7 de 7: Compare os três pontos
Coloque os três pontos lado a lado e compare a cor e a textura. Use o branco em molhos claros, como o béchamel, e o escuro em caldos e molhos de carne, que pedem mais sabor e cor.
Por quê: O escuro tem gosto de tostado e de castanha, e dá mais brilho e sabor ao molho.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Essa preparação aqui é muito mais estável do que a gente engrossar as preparações com maisena.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

Roux é gordura mais farinha: a manteiga dá sabor e a farinha de trigo é que engrossa o preparo.
O que diferencia o roux branco, o loiro e o escuro é só o tempo que ficam cozinhando.
O roux escuro tem sabor mais pronunciado, de tostado e de castanha, e dá mais brilho e sabor ao molho.
O roux é mais estável que a maisena: ela desmonta depois de um tempo e não passa sabor, e o molho engrossado com farinha segura a consistência por muito mais tempo.

Deu errado?

O roux escuro queimou: Queimado não serve para nada: comece de novo. Da próxima vez, desligue um pouco antes do ponto, porque o roux continua cozinhando com o calor.
Queimou num canto e ficou cru no resto: Mantenha o fogo não muito alto e mexa o tempo inteiro com a espátula, passando pela frigideira toda. Panela antiaderente ajuda.
O molho engrossado com maisena afinou: A maisena desmonta depois de um tempo. Engrossando com roux, o molho segura a consistência por muito mais tempo.

Dá para trocar

Sem manteiga sem sal? Use azeite de oliva. Para quem tem intolerância à lactose.

Perguntas frequentes

Como uso o roux no béchamel?

Prepare o roux antes de colocar o leite. É ele que deixa o béchamel mais grosso e consistente.

Dá para fazer sem lactose?

Dá. Ele já usou azeite de oliva no lugar da manteiga para uma pessoa intolerante à lactose, sem nenhum derivado do leite. Na tela aparece também leite de amêndoas ou castanhas.

Qual roux uso em cada molho?

No molho branco, o roux branco, para não escurecer o molho. Em caldos e molhos de carne, o escuro, que tem mais cor e sabor.