Molho de pimenta
com dedo-de-moça, ardência intermediária
Ingredientes
Você vai precisar
- frigideira
- liquidificador
- vidro para guardar
- panela de pressão (para conservar por mais tempo) (opcional)
Você já tem em casa: azeite de oliva, açúcar mascavo, água.
Apresentação
Não é aquele molho fraquinho: é um molho de pimenta intermediário, feito com dedo-de-moça, que é forte mas não tão ardida. O segredo é refogar a pimenta antes de bater, em vez de usá-la crua. Fica agridoce e vai bem em pastel, coxinha, feijoada e no que mais você gostar.
“Não é aquele molho fraquinho, aquele molhinho levezinho.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 9: Esquente o azeite
Na frigideira, aqueça de 80 a 100 ml de azeite até começar a sair fumaça.
Ponto certo: Azeite começando a soltar fumaça.
Passo 2 de 9: Refogue a pimenta
Junte os 250 g de pimenta dedo-de-moça, com as sementes (tire-as se quiser um molho mais suave), e refogue por 3 a 5 minutos, até dourar e ficar um pouco chamuscada. Faça com a janela aberta: o vapor da pimenta dá vontade de tossir.
Ponto certo: Pimenta bem refogada, dourada e um pouco chamuscada.
Dica do Guzela “Em vez de você colocar ali tudo cru, bater e fazer teu molho, nós vamos cozinhar essa pimenta, a gente vai trabalhar o sabor dela.”
Passo 3 de 9: Junte alho e especiarias
Acrescente 2 dentes de alho picadinhos e refogue rapidinho. Junte 10 grãos de coentro e 2 cravos-da-índia e, com o alho refogado sem queimar, coloque 3 folhas de louro.
Passo 4 de 9: Doure a cebola
Junte 1 cebola grande picada grosseiramente (pode ser roxa) e refogue até dourar. Fique de olho na pimenta: quando ela começar a escurecer, passe para o próximo passo, porque se queimar o molho fica com gosto ruim.
Ponto certo: Cebola dourada e a pimenta começando a escurecer, sem queimar.
Passo 5 de 9: Junte extrato e molho
Acrescente 100 g de extrato de tomate e 150 ml de molho de tomate, de preferência caseiro, e refogue por uns 30 segundos.
Passo 6 de 9: Cozinhe até amolecer
Abaixe o fogo e junte 4 colheres de açúcar mascavo, 4 a 5 tomates (conforme o tamanho) e 200 ml de vinagre de maçã. Cozinhe em fogo baixo por 30 a 35 minutos, até o tomate ficar macio. Se secar demais, junte água aos poucos, até 200 ou 300 ml.
Ponto certo: Tomate macio, a ponto de bater tudo no liquidificador.
Passo 7 de 9: Tire as folhas de louro
Antes de bater, procure e retire as 3 folhas de louro do molho.
Passo 8 de 9: Bata o molho quente
Passe tudo para o liquidificador, em uma ou duas levas conforme o tamanho do copo, e bata o mais quente que ele aguentar até ficar liso e pastoso. Deixe a tampinha virada ao contrário ou tire-a.
Ponto certo: Molho liso, pastoso e cremoso.
Dica do Guzela “Sempre que você vai bater coisas quentes, não deixa o liquidificador totalmente fechado.”
Passo 9 de 9: Guarde num vidro
Transfira o molho para um vidro e guarde na geladeira, onde dura pelo menos um mês. Ele rende bastante: dá para encher mais de um vidro.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 30 dias: Dura pelo menos um mês na geladeira, por causa do vinagre, do açúcar e da própria pimenta. Para durar mais, cozinhe o vidro tampado na panela de pressão, como se faz com geleia.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“É fortinho como eu falei para você, mas é delicioso.”
Por que funciona
- Refogar a pimenta antes de bater, em vez de usá-la crua, deixa a ardência mais suave e o sabor mais trabalhado; o dourado um pouco chamuscado dá um sabor especial.
- A temperatura alta deixa o louro mais saboroso, e a cebola segura a temperatura e, dourada, dá um sabor mais defumado.
- É um molho agridoce: o açúcar mascavo dá um pouco de doçura e o vinagre ajuda a deixá-lo ainda mais gostoso junto com a pimenta.
Deu errado?
- A pimenta está escurecendo demais
- Não deixe queimar, senão o molho fica com gosto ruim. Quando ela começar a escurecer, já coloque o extrato e o molho de tomate.
- O molho está secando no cozimento
- Deixe água do lado e vá colocando aos poucos; pode ir até 200 ou 300 ml.
- Vontade de tossir enquanto refoga
- Faz parte do processo. Cozinhe num lugar bem aberto, com a janela aberta, para o vapor da pimenta não se concentrar.
Dá para trocar
- Sem cebola grande? Use cebola roxa. Ele diz que fica ainda mais gostosa.
- Sem molho de tomate? Use molho de tomate caseiro. Ele recomenda fazer o molho em casa, se puder.
Perguntas frequentes
Quanto tempo o molho dura na geladeira?
Pelo menos um mês, porque o vinagre, o açúcar e a própria pimenta ajudam a conservar. Para durar mais, cozinhe o vidro tampado na panela de pressão, como geleia.
Como deixar o molho mais suave?
Use metade da pimenta. Se quase não gosta de pimenta, use metade e tire as sementes.
Posso bater quente num liquidificador de copo de vidro?
Depende do seu liquidificador: bata o mais quente que ele aguentar. O de vidro pode não aguentar temperatura alta, então respeite o seu.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 16/10/2022 (12:40).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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