Pudim de leite
liso, sem furinhos, em banho-maria
Ingredientes
Para o creme
Para o caramelo
Para o banho-maria
Você vai precisar
- panela para o caramelo
- colher de cabo longo
- forma de pudim com furo no meio (antiaderente)
- tigela para o creme
- liquidificador (opcional)
- peneira
- assadeira maior para o banho-maria
- papel-alumínio
- faquinha
- espátula de silicone
- prato para desenformar
Você já tem em casa: açúcar cristal, água.
Apresentação
Pudim com furinho é erro de cozimento: o ovo passou do ponto num forno quente demais. Com caramelo bem dourado, creme batido à mão e peneirado, e forno baixo em banho-maria, ele sai liso, cremoso e sem gosto de ovo.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Faça o caramelo no seco
Coloque o açúcar na panela, sem água, ligue o fogo e deixe caramelizar devagarzinho, mexendo com cuidado para não queimar. Deixe passar do amarelo-claro: ele quer o caramelo mais dourado do que menos.
Ponto certo: Liso, homogêneo, bem amarelinho e começando a ficar de leve amargo; mais do que isso não fica legal.
Passo 2 de 12: Junte a água aos poucos
Segure a colher de cabo longo pela ponta e despeje a água devagar, um pouco por vez, mexendo até a calda ficar cremosa. Cuidado com o vapor. Com a calda no ponto, desligue o fogo.
Ponto certo: Calda cremosa e lisa, sem pedras.
Passo 3 de 12: Caramelize a forma
Deixe a calda esfriar um pouquinho. Despeje na forma começando pelo meio, junto ao furo, e gire a forma com cuidado para a calda cobrir também as laterais. Deixe descansar para o resto da calda descer.
Ponto certo: Fundo e laterais da forma cobertos de calda.
Dica do Guzela “Eu acho que é legal a gente colocar a calda por tudo, primeiro pelo sabor e segundo porque fica mais fácil de você desgrudar depois.”
Passo 4 de 12: Bata o creme à mão
Coloque o leite condensado numa tigela, junte os ovos inteiros e as gemas e bata na mão até dissolver os ovos. Acrescente o leite, duas medidas da lata do leite condensado, e mexa bem.
Ponto certo: Ovos bem dissolvidos no leite condensado.
Passo 5 de 12: Peneire o creme
Passe todo o creme por uma peneira. O que ficar em cima, como os restinhos de gema, fica na peneira e não vai para o pudim.
Dica do Guzela “Qualquer resquício de gema que fique, alguma coisa, vai ficar na peneira.”
Passo 6 de 12: Encha a forma
Com a calda da forma já fria e firme, despeje o creme peneirado por cima. Se o caramelo já estiver duro, ele estala quando o creme cai.
Passo 7 de 12: Monte o banho-maria
Coloque a forma dentro de uma assadeira maior e despeje água quente até a metade da altura da forma ou um pouco mais. Cubra a parte redonda da forma com um pedaço de papel-alumínio.
Ponto certo: Água cobrindo bem a forma, da metade para cima.
Passo 8 de 12: Asse em forno baixo
Leve ao forno pré-aquecido a 150°C, em banho-maria, por 1 hora. Se o seu forno baixar mais e der para assar por mais tempo, fica ainda melhor; forma menor pede menos tempo.
Dica do Guzela “Se eu colocar 200 graus meia hora dá certo? Não, porque daí ele vai formar as bolhinhas que eu te falei.”
Passo 9 de 12: Descanse e teste o ponto
Deixe o pudim descansar, de preferência de um dia para o outro. Para testar, enfie uma faquinha num canto, sem ir até o fundo, e puxe de leve para o lado.
Ponto certo: Ao puxar a faquinha, o pudim rasga legal: está no ponto.
Passo 10 de 12: Solte as bordas
Solte só a bordinha do pudim, contornando a forma, sem ir até o fundo. Em forma antiaderente use espátula de silicone; em forma prateada comum pode usar uma faquinha.
Passo 11 de 12: Desenforme no prato
Dê uma soltadinha no cantinho, apoie o prato sobre a forma e vire tudo de uma vez. Ficou calda na forma? Junte cerca de uma colher de água e leve à boca do fogão para soltar.
Ponto certo: Pelo barulho, o pudim desceu da forma.
Passo 12 de 12: Corte e sirva
Corte as fatias e tire com a ajuda de uma espátula. Sirva com um pouco de calda por cima.
Ponto certo: Corte liso, massa macia e sem nenhum furinho.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Faça de véspera: ele deixou o pudim descansar de um dia para o outro antes de desenformar, porque é mais garantido.
- Faça antes: Faça o caramelo e forre a forma antes do creme, para dar tempo de a calda esfriar bem.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Se você cozinha o pudim numa temperatura muito alta, ele fica com furinhos.”
Por que funciona
- A proteína do ovo começa a coagular acima de 65°C e, acima de 80 a 85°C, fica craquelada, como ovo cozido demais: são os furinhos.
- O banho-maria ajuda a controlar a temperatura e a umidade do forno.
- Um caramelo mais escuro traz um leve amargor que equilibra a doçura do leite condensado.
- Bater à mão, sem liquidificador, e passar na peneira deixa o pudim com ainda menos furinhos, bem lisinho.
Deu errado?
- Pudim cheio de furinhos
- Cozinhou em temperatura alta demais. Asse em banho-maria a 150°C por 1 hora, ou ainda mais baixo por mais tempo, e bata o creme à mão.
- Caramelo empedrou
- A água entrou de uma vez. Coloque devagar, um pouco por vez, mexendo até ficar cremoso.
- Calda misturou com o creme
- Espere a calda da forma ficar bem fria antes de despejar o creme.
- Gosto de ovo ou desagradável
- Passe o creme na peneira para tirar os restinhos de gema.
- Casquinha seca no fundo
- Cubra a forma com papel-alumínio no banho-maria para manter a umidade.
Sobrou?
- Ficou calda grudada na forma? Coloque bem pouquinho de água, tipo uma colher, e leve à boca do fogão para soltar.
Dá para trocar
- Sem açúcar cristal? Use açúcar refinado. Carameliza também, mas dá mais trabalho.
Perguntas frequentes
Pudim com furinho é errado?
Ele admite que é gostoso, porque a calda entra no meio, mas furinho é erro de cozimento: o pudim foi assado em temperatura alta demais.
Dá para bater no liquidificador?
Dá, mas ele bate na mão e peneira, porque assim o pudim fica com menos furinhos.
Posso usar leite condensado de caixinha?
Pode: 1 caixinha no lugar da lata, e o leite medido na própria caixinha.
Posso usar açúcar refinado no caramelo?
Pode, mas o cristal é mais fácil de caramelizar; com o refinado dá mais trabalho.
Posso assar a 200°C por meia hora?
Não, porque o forno muito quente forma bolhinhas no pudim.
E se a minha forma for menor?
Pudim menor pode ficar menos tempo no forno; ele não diz quanto.
Como sei que o pudim está no ponto?
Enfie uma faquinha num canto e puxe: se ele rasga legal, está no ponto.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 05/08/2023 (17:09).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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