Peito de frango à milanesa
em filés finos, empanados
Ingredientes
Para o frango
Para o empanamento
Para fritar
Você vai precisar
- tábua de corte
- faca bem afiada
- moedor de pimenta (opcional)
- fouet
- 3 recipientes para empanar (farinha de trigo, ovo e farinha de rosca)
- frigideira ou panela para fritar
- papel absorvente
Você já tem em casa: sal temperado (ou sal), pimenta-do-reino moída na hora, água, sal (para o ovo), farinha de trigo, óleo para fritar (de preferência de milho).
Apresentação
Uma das receitas que o Guzela mais gosta para o almoço do dia a dia, com algumas coisas que deixam ela ainda mais gostosa. O peito vira filés finos, ganha sal temperado e um toque de lemon pepper, e o empanamento leva parmesão na farinha de rosca. O segredo final é fritar sem passar do ponto, para ficar crocante por fora e suculento por dentro.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Abra o peito e tire o 1º filé
Coloque o peito na tábua, retire o sassami e abra bem o peito, espalmando. Com uma faca bem afiada e a outra mão bem esticada por cima, passe a faca devagar na horizontal, abrindo um pouquinho para conferir, até soltar um filé.
Ponto certo: Um filé de grossura legal e uniforme.
Dica do Guzela “Você não precisa colocar limão, nada disso, porque ele não vai ficar com cheiro ruim em nada.”
Passo 2 de 12: Tire os outros dois filés
Do mesmo jeito, tire mais dois filés, um maior e outro menor. Na parte mais gordinha, fatie devagar e pare antes de chegar ao fim; depois abra, como um livro, para ter um filé maior.
Ponto certo: Três filés numa grossura parecida; na opinião dele, não precisa bater.
Passo 3 de 12: Tempere com sal e pimenta
Tempere os filés com sal temperado. Se não tiver, use no mínimo sal e pimenta-do-reino moída na hora. Vá com a mão leve no sal.
Passo 4 de 12: Dê um toque com tempero seco
Se quiser um toque a mais, escolha um tempero seco: curry, páprica (doce, picante ou defumada) ou lemon pepper; um deles basta. Ele escolheu o lemon pepper: salpique só uma pitadinha de leve, vire os filés e tempere o outro lado com o sal e o lemon pepper. Reserve os filés.
Dica do Guzela “Não use temperos úmidos, não use por exemplo suco de limão, vinagre, nada disso.”
Passo 5 de 12: Bata o ovo
Numa tigela, bata o ovo com o fouet até ficar bem líquido. Junte a água e mexa, depois tempere com um pouquinho de sal (ou um dos temperos secos, se quiser).
Ponto certo: O ovo fica bem líquido, sem partes de clara grudadas.
Passo 6 de 12: Prepare as farinhas
Coloque um pouco de farinha de trigo num prato. Em outro, misture a farinha de rosca com o parmesão ralado, na proporção de 3 colheres de farinha de rosca para 1 de parmesão, e dê uma ligeira misturada. Se preferir, use só farinha de rosca.
Passo 7 de 12: Empane os filés
Passe o filé ligeiramente na farinha de trigo e dê uma batidinha para soltar o excesso. Com cuidado, passe no ovo e logo em seguida na farinha de rosca com parmesão, esfregando e apertando para ela grudar bem em todo o filé. Faça o mesmo com os outros filés.
Ponto certo: A farinha de rosca pega bem e cobre todo o filé, sem falhas.
Passo 8 de 12: Aqueça e teste o óleo
Numa frigideira ou panela, aqueça bem o óleo (ele usa o de milho); não precisa de grande quantidade. Para testar, coloque um pedacinho de frango no óleo.
Ponto certo: O pedacinho de frango começa a borbulhar ao entrar: o óleo está na temperatura.
Passo 9 de 12: Coloque os filés e segure o calor
Coloque os filés para fritar, não mais do que dois ou três por vez. Assim que colocar, aumente o fogo; depois de 30 a 40 segundos, volte o fogo para a temperatura em que estava. A fritura toda leva de 4 a 6 minutos.
Dica do Guzela “Quando a gente coloca itens ali dentro ele tende a roubar a temperatura que ele tem ali.”
Passo 10 de 12: Vire e doure os dois lados
Quando começar a dourar de um lado, vire e deixe dourar mais um pouquinho do outro lado. Fique de olho no lado de baixo e não deixe fritar demais.
Ponto certo: Bem douradinho dos dois lados, ainda suculento por dentro; frito demais ele fica seco e duro.
Passo 11 de 12: Escorra em pé no papel
Tire os filés, dê uma boa escorrida no óleo e coloque em pé (ou de ladinho) sobre papel absorvente. Deixe na panela os que ainda precisam de um pouquinho mais e tire só quando estiverem bem dourados.
Passo 12 de 12: Corte na diagonal e sirva
Corte os filés na diagonal e sirva em seguida.
Ponto certo: Crocante por fora e suculento até na parte mais grossa.
Pronto!
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Não frita demais porque senão ele vai ficar seco e você não vai gostar.”
Por que funciona
- O parmesão misturado à farinha de rosca é o diferencial do empanamento: deixa a milanesa mais saborosa.
- Subir o fogo ao colocar os filés e baixar depois de 30 a 40 segundos compensa o calor que eles roubam do óleo. É simples, mas faz toda a diferença.
- Use só tempero seco. Suco de limão ou vinagre deixam o frango úmido e ele não frita direito; nem precisam, se o frango for fresco.
Deu errado?
- O frango ficou seco e duro
- Não frite demais: tire assim que estiver bem dourado, ainda suculento por dentro.
- Ficou muito salgado
- Os filés são fininhos; tempere com a mão leve, principalmente se usar sal temperado.
- Escureceu demais de um lado
- Com pouco óleo, o filé pega no fundo e doura demais; fique de olho e vire a tempo.
- O empanado não ficou crocante
- Espere o óleo esquentar bem (faça o teste com um pedacinho de frango), frite só 2 ou 3 filés por vez e suba o fogo nos primeiros 30 a 40 segundos.
- O frango ficou com textura de gosminha
- Escolha um bom peito de frango, fresco.
Dá para trocar
- Sem lemon pepper? Use curry ou páprica (doce, picante ou defumada). Um deles basta; o curry vai super bem com frango.
- Sem sal temperado (ou sal)? Use sal e pimenta-do-reino.
- Sem parmesão ralado? Use só farinha de rosca, sem queijo. O parmesão é o diferencial dele, mas é opcional.
- Sem óleo para fritar (de preferência de milho)? Use óleo de algodão ou de amendoim. O de amendoim é mais caro e difícil de achar; ele prefere o de milho.
- Sem peito de frango fresco? Use coxa ou sobrecoxa desossadas. Mesmo processo; com peito fica bem suculento e macio.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com outras partes do frango?
Sim, com coxa e principalmente sobrecoxa, pelo mesmo processo; fica delicioso também. Mas com peito ele fica bem suculento e macio.
Preciso bater os filés?
Pode bater para ficarem um pouquinho mais macios, mas na opinião dele não precisa: os filés já estão no ponto certo.
Precisa temperar o frango com limão?
Não. Com frango fresco e bem escolhido, ele não fica com cheiro ruim; além disso, tempero úmido atrapalha a fritura.
Posso usar mais ovos?
Sim. Para esta quantidade um ovo basta; para uma quantidade maior, use dois ou três.
Posso usar o parmesão que já vem ralado?
Nesse caso dá, sim; ele prefere ralar na hora.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 03/08/2023 (13:45).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
