Ovo frito (4 jeitos)
gema mole, gema dura e borda crocante
Ingredientes
Ovo branquinho de gema mole
Ovo com tempero por baixo
Ovo de gema firme (virado)
Ovo de borda crocante na manteiga
Você vai precisar
- frigideira antiaderente inteira, sem riscos
- espátula de silicone
- tigelinha para quebrar o ovo
- tampa da frigideira (opcional)
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal, pimenta-do-reino moída na hora, água.
Apresentação
Ovo frito parece simples, mas o ovo perfeito é o que você gosta de comer: gema mole ou dura, clara branquinha ou com a bordinha crocante. Aqui estão quatro jeitos, com as dicas que fazem a diferença: ovo bom, gordura, frigideira antiaderente e fogo certo. Teste todos e escolha o seu.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Escolha e separe os ovos
Escolha ovos caipiras, de galinha criada solta, e bem frescos: quanto mais perto a data da embalagem do dia de usar, melhor. Na dúvida, ponha o ovo na água: se boiar, está velho; no meio, está ok; se afundar, está bom. Tire os ovos da geladeira 20 a 25 minutos antes.
Dica do Guzela “E convenhamos, né, não dá para fazer um bom ovo frito sem um bom ovo.”
Passo 2 de 12: Separe gordura e frigideira
Escolha a gordura: manteiga, banha, azeite ou óleo, cada uma com um sabor. Para fritar de verdade, cubra o fundo com meio dedo de gordura; também dá com só um fio ou um pedacinho. Use frigideira antiaderente inteira, sem riscos, e espátula de silicone.
Dica do Guzela “O ovo, ele é sensível, é delicado, e com o antiaderente é mais fácil de você conseguir tirar o ovo perfeito.”
- OVO BRANQUINHO, GEMA MOLE
Passo 3 de 12: Aqueça a frigideira
Aqueça a frigideira em fogo baixo, sem deixar quente demais nem fria demais. Ponha um fio de azeite, deixe aquecer bem e espalhe pelo fundo, se precisar com a própria espátula de silicone.
Ponto certo: Frigideira quentinha ao aproximar a mão, sem estar quente demais.
- OVO BRANQUINHO, GEMA MOLE
Passo 4 de 12: Quebre o ovo à parte
Quebre o ovo numa tigelinha, e não direto na frigideira. Despeje com cuidado no meio da frigideira.
Ponto certo: A clara segura firme no lugar, sem escorrer: sinal de ovo fresco.
- OVO BRANQUINHO, GEMA MOLE
Passo 5 de 12: Cozinhe devagar e tempere
Deixe cozinhar devagar, em fogo baixo, até a clara cozinhar inteira; para ficar mais passado, tampe a frigideira. Tempere com uma pitada de sal e, se quiser, pimenta moída na hora. Tire para o prato com a espátula.
Ponto certo: Clara toda cozida, sem parte crua, gema macia e inteira, e o lado de baixo branquinho.
- TEMPERO POR BAIXO
Passo 6 de 12: Tempere o fundo primeiro
Na mesma frigideira, que já tem um restinho de gordura, ponha só um fio de óleo. Espalhe o sal e, se quiser, a pimenta direto no fundo. Quebre o ovo à parte e coloque por cima do tempero.
- TEMPERO POR BAIXO
Passo 7 de 12: Centralize, borrife e tampe
Espere a clara firmar um pouco e, com a espátula, puxe o ovo para o centro da frigideira. Se precisar, borrife umas gotas de água com a ponta dos dedos, nada de uma colher cheia, e tampe. Deixe cozinhar abafado.
Ponto certo: Clara toda cozida e branquinha por cima, gema ainda mal passada.
- GEMA FIRME
Passo 8 de 12: Frite e firme a gema
Ponha uma gotinha de óleo ou azeite, quebre o ovo à parte e leve à frigideira. Aumente um pouco o fogo, sem exagero, e tempere por cima ou por baixo, tanto faz. Borrife umas gotas de água, tampe e deixe a gema firmar.
- GEMA FIRME
Passo 9 de 12: Vire e cozinhe o outro lado
Vire o ovo com a espátula ou, se tiver prática, com um movimento da frigideira, com cuidado para não estourar a gema. Deixe cozinhar do outro lado. Cutuque a gema para ver se está firme e tire quando estiver do jeito que você gosta.
Ponto certo: Gema firme ao cutucar, ovo dourado e gema inteira, sem estourar.
- BORDA CROCANTE
Passo 10 de 12: Aqueça a manteiga
Ponha na frigideira umas 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, bem mais gordura que nos outros ovos, e um fio de azeite. Espalhe um pouco de sal no fundo. Deixe a manteiga derreter e esquentar bem, em temperatura mais alta que nos outros.
- BORDA CROCANTE
Passo 11 de 12: Frite e abafe o meio
Quebre o ovo à parte e coloque na manteiga quente: ele já deve ferver em volta. Se quiser, puxe a gema com a espátula para o centro. Tampe por alguns instantes, só para cozinhar o meio do ovo, e destampe.
Ponto certo: O ovo borbulha assim que cai na manteiga e fica soltinho no fundo.
- BORDA CROCANTE
Passo 12 de 12: Doure a borda e regue
Aumente o fogo e deixe a borda dourar. Se quiser, vá pegando a manteiga da frigideira com a espátula e regando a clara, sem jogar na gema. Tire para o prato.
Ponto certo: Borda tostada e crocante, que parece queimada mas não é, e gema ainda macia.
Dica do Guzela “Parece queimado, mas não é queimado, isso aqui é crocante.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tire os ovos da geladeira pelo menos 20 a 25 minutos antes de fritar.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Tira o ovo da geladeira pelo menos 20, 25 minutos antes de você começar a fazer o teu ovo frito.”
Por que funciona
- Ovo frito só é frito com gordura: sem gordura, ele vira cozido, poché ou escalfado.
- Fora da geladeira por 20 a 25 minutos, o ovo volta à temperatura ambiente e a gema cozinha no tempo certo. Bem gelado, a clara chega no ponto e a gema não.
- Tempero por baixo é o jeito dos franceses: o ovo pega o sal e a pimenta, mas a clara fica branquinha, sem pintinhas por cima.
- Na borda crocante, mais gordura e fogo mais alto: primeiro cozinha o meio, depois doura a bordinha. Parece queimado, mas é crocante e não fica amargo.
Deu errado?
- Ovo grudando ou rasgando ao tirar
- Troque a frigideira: o azeite ajuda, mas o mais importante é o antiaderente inteiro, sem riscos. Frigideira antiaderente velha e riscada não dá certo.
- Clara ainda crua por cima
- Deixe cozinhar mais um pouco ou tampe a frigideira para chegar no ponto mais rápido; umas gotas de água antes de tampar ajudam.
- Clara pronta e gema ainda fria
- O ovo foi gelado para a frigideira. Da próxima vez, tire da geladeira 20 a 25 minutos antes.
Dá para trocar
- Sem azeite de oliva? Use óleo, banha ou manteiga. Cada gordura dá um sabor diferente.
- Sem manteiga sem sal? Use azeite de oliva. Também dá casquinha crocante. Margarina não serve.
Perguntas frequentes
Como saber se o ovo está fresco?
Ponha o ovo na água: se boiar, está velho; se ficar no meio, está ok; se afundar, está bom, mas isso não garante que esteja perfeito. Na frigideira, a clara que segura firme no lugar também é sinal de ovo fresco.
Qual gordura usar para fritar ovo?
Manteiga, banha, azeite ou óleo: cada uma dá um sabor diferente. Ele gosta mais da manteiga, mas não dispensa o azeite e a banha.
Tempero por cima ou por baixo muda o sabor?
Os dois jeitos pegam o tempero e ficam gostosos. Por baixo, o ovo fica branquinho por cima, sem as pintinhas de pimenta.
Posso fazer o ovo de borda crocante com margarina?
Não. Tem que ser manteiga, de preferência sem sal, porque é ela que dá o diferencial do sabor.
Com o que servir o ovo frito?
O de gema mole fica ótimo em cima de um pãozinho, sobre o arroz com feijão ou dentro de um sanduíche. O de borda crocante vai com arroz, feijão e picadinho.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 08/02/2022 (19:41).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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