Frango desfiado
Para recheio ou refeição do dia a dia
Ingredientes
Para o frango
Para o refogado
Para cozinhar
Para finalizar
Você vai precisar
- panela de pressão antiaderente
- chinois ou peneira
Você já tem em casa: sal e pimenta, azeite, água, caldo do cozimento.
Apresentação
Um frango desfiado suculento que serve de recheio para coxinha, empadão e esfirra ou de carne do dia a dia. O maior segredo é o tempero em camadas: marinada, frango bem dourado e um refogado caprichado. E cozinhando na panela de pressão, até desfiar fica fácil: é só chacoalhar.
“Eu tô te ensinando a fazer o peito de frango mais saboroso que você já comeu, e além de tudo vai ficar bem suculento.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Corte o frango
Corte cada meio peito de frango em uns 4 pedaços. Não precisa picar pequeno: os pedaços podem ficar grandinhos.
Passo 2 de 12: Tempere o frango
Tempere com sal e pimenta a gosto, a páprica, a cúrcuma, o alho picadinho e o lemon pepper e misture, com a mão se quiser. Junte um toquezinho de azeite e a mostarda e mexa bem. Não lave o frango.
Dica do Guzela “Gente, frango não se lava, pelo amor de Deus! Não vai lavar frango.”
Passo 3 de 12: Deixe o tempero pegar
O ideal é deixar o frango temperado descansando por pelo menos 2 ou 3 horas. Se não der, siga direto para selar, como ele faz no vídeo.
Passo 4 de 12: Sele o frango em levas
Aqueça bem a panela de pressão antiaderente, sem tampa. Com o fundo bem quente, doure uns 5 pedaços por vez, sem óleo, virando até dourar todos os lados (uns 8 minutos). Retire e repita até acabar o frango, em cerca de 3 levas.
Ponto certo: Bem dourado de todos os lados. Por dentro pode continuar cru: ele termina de cozinhar na pressão.
Dica do Guzela “Isso aqui é para dar sabor. Isso aqui é uma camada de sabor.”
Passo 5 de 12: Refogue a cebola
Com todo o frango fora, coloque um toque de azeite ou óleo na mesma panela e junte a cebola picada bem pequenininha. Refogue até ela começar a dourar.
Ponto certo: A cebola começando a dourar.
Passo 6 de 12: Junte tomate e ervas
Junte o extrato de tomate e dê uma mexida rapidinha. Acrescente os tomates em cubos, o louro e o alecrim e refogue por cerca de 1 minuto.
Ponto certo: O tomate começa a desmanchar.
Passo 7 de 12: Volte o frango e os líquidos
Volte todo o frango de uma vez, com o suco que ficou no prato. Junte o vinho branco e a água. O líquido não precisa cobrir o frango.
Passo 8 de 12: Cozinhe na pressão
Tampe a panela de pressão. Quando pegar pressão, cozinhe por 15 minutos (18 a 20 se os pedaços estiverem grandes). Desligue e deixe a pressão sair sozinha, sem pôr a panela embaixo da água.
Passo 9 de 12: Abra a panela
Espere o pino baixar (ele esperou uns 10 minutos) e abra a panela. Não precisa colocar mais líquido.
Ponto certo: O pino baixou; pode ainda ter umas borbulhas lá dentro.
Passo 10 de 12: Coe e guarde o caldo
Coe tudo num chinois ou peneira sobre uma tigela. Tire o louro e o alecrim e volte o frango, a cebola e o tomate para a panela de pressão. Guarde o caldo.
Passo 11 de 12: Desfie chacoalhando
Feche a panela de pressão, já fora do fogo, e chacoalhe com vontade por 30 segundos. Cansa, mas é o chacoalhão que desfia o frango.
Ponto certo: Ao abrir, o frango está todo bem desfiado.
Passo 12 de 12: Finalize com cebolinha
Junte a cebolinha picada e só um pouquinho do caldo, umas 4 ou 5 colheres, e mexa. Use como recheio ou como carne do dia a dia.
Pronto!
Conservação
- No congelador: Congele o recheio separado em porções pequenas; ele aguenta uns 5 meses sem problema.
- Faça antes: Tempere o frango de 2 a 3 horas antes, para ele absorver o tempero.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Dá um pouquinho de cansaço, mas é melhor do que você ter que desfiar na mão.”
Por que funciona
- O sabor vem das camadas de tempero: a marinada, o frango bem dourado e o refogado de cebola e tomate.
- Dourar o frango antes não é para cozinhar, é para dar sabor; ele termina de cozinhar na pressão.
- Pouco líquido na pressão só ajuda a cozinhar, e o frango não fica aguado.
- Na panela de pressão, desfiar fica muito mais fácil: basta fechar e chacoalhar.
Sobrou?
- O caldo coado serve para cozinhar outras coisas, como uma sopa.
- O frango pronto vira recheio de coxinha, empadão, esfirra, tapioca, crepioca e quiche, ou entra no macarrão com molho vermelho, no sanduíche e no salpicão.
Dá para trocar
- Sem páprica doce? Use páprica picante.
- Sem azeite? Use óleo (no refogado).
Perguntas frequentes
Não dá para só cozinhar o frango na água e desfiar?
Dá, mas ele ensina este jeito, com tempero em camadas, para ter o peito de frango mais saboroso e suculento.
Preciso de óleo para selar o frango?
Não: como já vai azeite no tempero, não precisa colocar mais na panela.
Preciso colocar mais líquido depois da pressão?
Não: forma bastante caldo no cozimento.
Dá para congelar?
Sim, separado em porções pequenas, por uns 5 meses.
Preciso colocar todos os temperos?
Não: se não quiser lemon pepper ou tantos temperos, não precisa. Mas ele sugere experimentar como está.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 23/01/2024 (11:24).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
