Frango com molho barbecue
Receita de frango com molho barbecue caseiro, mais líquido que o de pote, com cebola dourada e páprica defumada, em coxa e sobrecoxa assadas.
Ingredientes
Para o molho barbecue
Para o frango
Você vai precisar
- panela
- mixer ou liquidificador
- assadeira grande
- papel-alumínio
- pincel de cozinha (opcional)
Você já tem em casa: azeite, sal.
Apresentação
Esse molho barbecue não é aquele grosso de pote: ele é mais líquido e só engrossa no forno. A cebola bem dourada dá o saborzinho de defumado, e o ketchup junto do extrato é a grande diferença para o outro barbecue do canal. Serve para frango, porco, carne bovina e até batata.
“O nosso molho não vai ser um molho grosso como a gente tá acostumado a ver um molho de ketchup.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MOLHO
Passo 1 de 12: Doure a cebola
Aqueça bem a panela, coloque um fio generoso de azeite e deixe o fundo ficar bem quente. Junte a cebola picadinha e refogue até dourar e começar a escurecer, tomando cuidado para não queimar.
Ponto certo: A cebola fica dourada e começa a escurecer, sem queimar: se dourar demais, amarga.
Dica do Guzela “Sabe por que que eu deixei a cebola chegar nesse ponto de cor? Porque isso que vai dar aquele saborzinho de defumado na nossa preparação.”
- MOLHO
Passo 2 de 12: Junte vinagre e molho inglês
Com a cebola dourada, coloque o vinagre de maçã e o molho inglês e deixe voltar a ferver um pouquinho.
- MOLHO
Passo 3 de 12: Tempere com páprica e pimenta
Ainda esperando ferver, polvilhe a páprica defumada. Quando voltar a ferver, junte a pimenta calabresa.
- MOLHO
Passo 4 de 12: Junte mostardas, extrato e ketchup
Coloque a mostarda amarela, a mostarda escura, o extrato de tomate e o ketchup e deixe ferver um pouquinho, até os ingredientes começarem a se misturar.
Ponto certo: Os ingredientes começam a se misturar na fervura.
- MOLHO
Passo 5 de 12: Apure com o açúcar mascavo
Acrescente o açúcar mascavo e deixe ferver lentamente por 2 a 3 minutos, ainda sem o molho de tomate, para reduzir e concentrar o sabor. Respeite esse tempo.
Ponto certo: Dá uma reduzida e uma encorpada, mas ainda não é a textura final.
- MOLHO
Passo 6 de 12: Junte o molho de tomate e o sal
Despeje o molho de tomate, que vira a base do resto. Prove: como fica bem adocicado, tempere com sal. Deixe só uns 2 minutos, sem reduzir muito, desligue o fogo, dê uma mexida e prove o sal de novo.
Ponto certo: O molho continua líquido, bem mais ralo que um ketchup.
- MOLHO
Passo 7 de 12: Triture e deixe amornar
Se quiser, deixe o molho com os pedacinhos de cebola; ele prefere triturar tudo com o mixer (ou no liquidificador) até ficar liso. Depois deixe descansar 15 a 20 minutos, para não ir quente na carne.
Ponto certo: Molho liso, sem pedaços de cebola, e ainda líquido.
- FRANGO
Passo 8 de 12: Marine o frango
Despeje todo o molho sobre os pedaços de coxa e sobrecoxa gelados e mexa com as mãos para o molho entrar no meio de todas as carnes. Deixe de molho por pelo menos meia hora; se conseguir deixar mais, melhor.
Dica do Guzela “A carne de frango precisa desse momento de absorver sabor pra gente poder assar depois.”
- FRANGO
Passo 9 de 12: Arrume na assadeira
Passe os pedaços para uma assadeira grande, sem tirar o excesso de molho, deixando espaço entre eles. Besunte bem, deixe a pele para cima com bastante molho por cima e cubra todos os cantinhos. Guarde o molho que sobrou.
- FRANGO
Passo 10 de 12: Cubra e asse
Cubra a assadeira com duas folhas de papel-alumínio, bem fechadinho, e leve ao forno a 200 °C por 40 a 45 minutos.
- FRANGO
Passo 11 de 12: Pincele e doure
Tire o papel-alumínio, pincele mais um pouco do molho que sobrou por cima e volte ao forno sem cobrir, agora a 220 a 240 °C, por cerca de meia hora, para dourar em cima.
Ponto certo: Dourado por cima e tão macio que desmancha ao tirar da assadeira.
- FRANGO
Passo 12 de 12: Sirva
Tire os pedaços com cuidado, porque estão muito quentes e desmanchando, e sirva com o molho que fica no fundo da assadeira. Arroz à grega e purê de batata combinam muito bem.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Dá para fazer uma quantidade maior de molho e deixar pronto para usar. Só não coloque de molho com a carne a parte que você vai guardar.
- Faça antes: Deixe o frango no molho por pelo menos meia hora antes de assar; se puder, mais.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Que que você tá perdendo, que você não fez ainda, que você não correu atrás dos ingredientes?”
Por que funciona
- O barbecue não é o molho grosso de pote: ele vai mais líquido para o forno e engrossa ao assar, quando perde umidade.
- A cebola dourada até começar a escurecer é o que dá o saborzinho de defumado ao molho; a páprica defumada reforça.
- Ferver os temperos 2 a 3 minutos antes do molho de tomate faz os sabores trabalharem entre si e concentra o gosto.
- A meia hora de marinada é o tempo que o frango precisa para absorver sabor antes de ir ao forno.
Deu errado?
- Molho amargo
- A cebola dourou demais. Da próxima vez, tire do ponto quando ela começar a escurecer, sem deixar queimar.
- Molho grosso como ketchup
- Depois do molho de tomate, não deixe reduzir muito: uns 2 minutos bastam. Ele engrossa no forno.
- Papel-alumínio rasgou no forno
- Use duas folhas: com uma só, já rasgou várias vezes com ele.
Sobrou?
- O molho que fica na tigela da marinada não se perde: é ele que você pincela no frango antes de dourar.
Dá para trocar
- Sem vinagre de maçã? Use vinagre de vinho branco ou de vinho tinto.
- Sem páprica defumada? Use páprica doce ou páprica picante. A defumada é a que dá o sabor de defumado do barbecue.
- Sem mostarda escura? Use mostarda dijon.
Perguntas frequentes
Posso usar o molho em outras carnes?
Pode. Ele diz que serve para costelinha, qualquer carne de porco e carne bovina; na descrição, cita também batatas.
Posso colocar o molho quente no frango?
O ideal é deixar descansar 15 a 20 minutos para esfriar um pouco. No vídeo ele usa quente só por praticidade.
Preciso bater o molho?
Não. Dá para deixar com os pedacinhos de cebola, mas ele prefere triturar tudo no mixer ou no liquidificador.
Para quantos pedaços rende o molho?
Ele assa 5 pedaços e diz que o molho dá para umas 8 ou 9 pernas.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 14/08/2022 (16:43).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
