Focaccia
com alecrim e sal grosso
Ingredientes
Para a massa
Para a assadeira e a cobertura
Você vai precisar
- batedeira planetária com gancho (opcional)
- balança
- plástico filme
- assadeira de 20 x 30 x 6 cm
- papel-manteiga
- vidrinho com tampa
- faca de serra
Você já tem em casa: açúcar, água, sal fino, azeite de oliva, água, sal grosso.
Apresentação
Uma das receitas que o Guzela mais gosta de fazer: super simples, são seis ingredientes, mas o resultado é espetacular. A focaccia é uma espécie de pão, meio pizza, um pouco mais grossa, que ele aprendeu quando morou na Itália. Esta é a mais clássica, com alecrim e sal grosso, numa versão mais alta, crocante por cima e por baixo e macia por dentro.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MASSA
Passo 1 de 12: Misture farinha e fermento
Encaixe o gancho na batedeira planetária e coloque na tigela 500 g de farinha de trigo e 6 g de fermento biológico seco instantâneo (ou 17 g de fresco). Misture rapidamente.
- MASSA
Passo 2 de 12: Junte açúcar e água
Acrescente 17 g de açúcar e dê uma misturadinha. Depois coloque 250 ml de água (de preferência pesada: 250 g) e bata um pouquinho, até a massa começar a pegar liga.
Dica do Guzela “Um segredo quando eu tô fazendo focaccia, pão, pizza, essas coisas assim: eu gosto de pesar.”
- MASSA
Passo 3 de 12: Adicione azeite e sal
Com a massa já misturando, junte 50 g de azeite de oliva e 15 g de sal fino.
Ponto certo: Hora de pôr azeite e sal: a massa começou a pegar liga e já não gruda na mão, mesmo sem estar toda misturada.
- MASSA
Passo 4 de 12: Bata até o ponto de véu
Bata em velocidade baixa por 8 a 10 minutos. Teste: abra um pedaço devagarzinho entre os dedos. Se rasgar, bata mais um pouco; sem batedeira, sove à mão (veja as dúvidas).
Ponto certo: Massa bem lisa que, aberta devagar, forma uma película fina e transparente sem rasgar.
- MASSA
Passo 5 de 12: Feche e deixe crescer
Feche a massa na bancada puxando as bordas e empurrando tudo para baixo, até a superfície ficar lisinha. Coloque com o fechamento para baixo, cubra com plástico filme e deixe crescer por pelo menos 1 hora.
Ponto certo: Massa dobrou de tamanho, macia e com cheiro de pão.
- MODELAGEM
Passo 6 de 12: Abra na assadeira
Tire todo o ar da massa e abra com as mãos, meio quadrada e um pouco maior que a assadeira. Forre a assadeira de 20 x 30 x 6 cm com papel-manteiga, regue um fio de azeite no fundo e acomode a massa.
- MODELAGEM
Passo 7 de 12: Deixe crescer de novo
Cubra com o mesmo plástico filme e deixe crescer por mais uns 40 minutos, até o segundo crescimento. Depois tire o plástico com cuidado.
Ponto certo: A massa cresceu de novo na assadeira.
- COBERTURA
Passo 8 de 12: Regue com a emulsão
Num vidrinho, coloque 2 partes de azeite (50 ml) e 1 parte de água (25 ml). Tampe, chacoalhe até formar uma emulsão e espalhe por cima de toda a massa.
Dica do Guzela “Essa emulsão que a gente tem aqui vai servir para deixar a casquinha dela mais crocante e ela mais saborosa.”
- COBERTURA
Passo 9 de 12: Fure com os dedos
Com a pontinha dos dedos, fure a massa inteira até o fundo, sem dó.
Dica do Guzela “Com a pontinha dos dedos a gente vai furar até o fundo, sem dó.”
- COBERTURA
Passo 10 de 12: Cubra com alecrim e sal
Pique o alecrim um pouco menor e salpique por cima. Termine com só um pouquinho de sal grosso.
- FORNO
Passo 11 de 12: Asse a focaccia
Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 35 a 40 minutos, de olho. Se o seu forno assar mais no fundo que na frente, gire a assadeira durante o forno.
Ponto certo: Dourada e crocante por cima, com casquinha bem dourada por baixo.
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Descanse e corte
Tire a focaccia da assadeira deslizando pelo papel-manteiga e espere uns 5 minutos para ela terminar de cozinhar. Corte com faca de serra, serrando.
Ponto certo: Por dentro, macia, bem cozida e bem crescida.
Dica do Guzela “Usa sempre uma faca de serra, porque a serrinha da faca ajuda você a cortar ela sem estragar a focaccia.”
Pronto!
Dicas do chef
Por que funciona
- O ponto de véu é o glúten formado pela ação mecânica da batida junto com a água; é ele que deixa a massa lisa e elástica.
- Cobrir a massa com plástico mantém a umidade, e ela cresce melhor.
- A emulsão de 2 partes de azeite e 1 de água deixa a casquinha mais crocante e a focaccia mais saborosa.
- O papel-manteiga no fundo faz a focaccia sair inteira: dá para deslizá-la da assadeira.
Deu errado?
- A massa rasga no teste do ponto de véu
- Ainda falta glúten: bata mais um pouco. Leva de 5 a 10 minutos, conforme a velocidade da batedeira.
- Assa mais no fundo do que na frente
- Gire a assadeira durante o forno.
- Cobertura queimada
- Evite ingredientes que tostam muito rápido: a focaccia fica 30 a 40 minutos no forno.
Dá para trocar
- Sem fermento biológico seco instantâneo? Use 17 g de fermento biológico fresco (tablete).
- Sem farinha de trigo? Use farinha de pizza.
- Sem alecrim? Use cebola roxa, tomate-cereja ou até atum. Evite o que tosta muito rápido, porque a focaccia fica 30 a 40 minutos no forno.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem batedeira?
Dá. Na bancada, empurre a massa com a base da mão para sovar, puxe de volta e dê uma girada; repita até o ponto de véu. Dá mais trabalho, mas o resultado é o mesmo.
Serve a batedeira comum de bolo?
Não. A massa é pesada e precisa do gancho de uma batedeira planetária; a manual de bolo não dá conta.
Que farinha usar?
Farinha de trigo normal, sem fermento, a tipo 1 que se encontra no Brasil. Se tiver farinha de pizza, vai bem também.
Quero uma focaccia mais baixa ou redonda. E agora?
Para mais baixa, use uma assadeira maior; para redonda, uma assadeira redonda. Ele prefere a forma menor, que deixa a focaccia mais alta.
Dá para fazer pizza com essa massa?
Dá. A mesma receita rende cerca de 800 g de massa: divida em quatro e faça quatro pizzas menores. É uma massa neutra, que combina com qualquer cobertura.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 05/10/2020 (17:27).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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