Cupim assado
com sal temperado caseiro
Ingredientes
Para o cupim
Para o sal temperado
Você vai precisar
- faca
- tábua
- colher
- papel-alumínio
- assadeira
Você já tem em casa: sal, pimenta-do-reino moída.
Apresentação
Cupim é aquela carne bem brasileira, de churrasco, que demora para ficar pronta, e o segredo está justamente no tempo: 4 a 5 horas de forno derretem a gordura de dentro e amolecem o colágeno. Tire a capa, tempere com um sal temperado feito em casa, embrulhe no papel-alumínio e deixe a 170 °C até desfiar.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 9: Tire a capa do cupim
Na parte de cima do cupim há uma pele, como uma capa: puxe e vá tirando essa capa com a faca. Não tire a gordura que aparece por baixo dela; ela pode ficar.
Ponto certo: Não sobra mais aquela pele que se puxa; o que fica por cima é só gordura.
Dica do Guzela “Você tira a capa que tem, mas não a gordura.”
Passo 2 de 9: Corte a peça ao meio
Se a peça for grande, corte o cupim ao meio sobre a tábua. Repare no marmoreio: os veios de gordura entremeada é que deixam o cupim tão gostoso.
Passo 3 de 9: Deixe pedaços parecidos
Limpe as outras partes do mesmo jeito, tirando as últimas pelinhas, até ter pedaços de tamanho parecido, de cerca de 1 kg cada (ele assou três). Com 2 ou 3 pedaços, a temperatura do forno é a mesma.
Passo 4 de 9: Misture o sal temperado
Numa vasilha, coloque 100 g de sal (umas três colheres bem generosas), uma pontinha de colher de alho em pó, uma pontinha um pouco maior de cebola em pó, um pouco menos de pimenta-do-reino e uma pitadinha de tomilho e de louro em pó. Mexa bem.
Dica do Guzela “Esse é o melhor tempero para cupim? Não, esse é o meu tempero para cupim. Se você quiser mudar alguma coisa, pode, deve.”
Passo 5 de 9: Tempere o cupim
Abra um pedaço razoável de papel-alumínio, ponha um pedaço de cupim em cima e tempere com o sal temperado como faria com qualquer carne, um pouco mais generoso, mas sem exagerar. Azeite ou manteiga são opcionais: o cupim já tem bastante gordura.
Dica do Guzela “Lembra que esse sal tem que entrar e passar lá para dentro.”
Passo 6 de 9: Embrulhe bem fechado
Feche o papel-alumínio dando voltas e dobrando as bordas, para não sair nada do líquido. Se rasgar, cubra com outra camada de papel por cima. Repita com os outros pedaços.
Ponto certo: Pacote todo fechado, sem rasgo por onde o líquido possa escapar.
Passo 7 de 9: Arrume na grelha
Coloque os pacotes direto na grelha do forno, com uma assadeira na grade de baixo para aparar o que pingar. Se preferir, asse os pacotes dentro de uma assadeira.
Passo 8 de 9: Asse por 5 horas
Preaqueça o forno entre 160 e 180 °C, de preferência a 170 °C, e asse os pacotes por 5 horas em temperatura constante, sem mexer. O dele ficou 5h30; para uma carne mais suculenta, tire com 4 a 4 horas e meia.
Dica do Guzela “Se quiser um pouco mais suculento, passa um pouquinho menos, umas 4 horas, 4 horas e meia.”
Passo 9 de 9: Abra e desfie
Abra os pacotes com cuidado e corte os pedaços ao meio. A carne deve desfiar fácil e estar suculenta por dentro; a parte de baixo fica mais sequinha pelo tempo de forno.
Ponto certo: A carne desfia com facilidade e está suculenta por dentro.
Pronto!
Dicas do chef
Por que funciona
- De 4 a 5 horas de forno derretem a gordura que fica dentro do cupim e amolecem o colágeno; por isso a carne fica macia e não seca.
- Os veios de gordura entremeada são o diferencial do cupim: com o tempo de forno, gordura e colágeno se dissolvem e deixam a carne ainda mais macia.
- Tira-se só a capa, não a gordura: a capa encolhe e deixa o cupim desagradável, e a gordura é o que dá sabor.
- O papel-alumínio bem fechado não deixa sair o líquido que se forma lá dentro durante as horas de forno.
Deu errado?
- Rasgou o papel-alumínio ao fechar
- Não tem problema: faça uma camada de papel por cima da outra, para o líquido não escapar.
- A parte de baixo ficou sequinha
- É normal pelo tempo que passou no forno; o miolo fica suculento. Se quiser tudo mais suculento, asse menos, umas 4 a 4 horas e meia.
Sobrou?
- Sobra sal temperado: guarde para temperar outros preparos, não só o cupim.
Dá para trocar
- Sem sal temperado (receita abaixo)? Use sal grosso.
- Sem sal temperado (receita abaixo)? Use só sal e pimenta-do-reino. Se quiser, junte um pouco de manteiga.
Perguntas frequentes
É verdade que os remédios do boi se concentram no cupim?
Não. O cupim, a corcova do boi, é só uma das áreas onde se aplicam vacinas e remédios; outra é o traseiro, perto da picanha, e ninguém fala nada dela. É uma parte tranquila para comer.
Posso assar o cupim inteiro?
Pode, mas uma peça grande vai demorar mais de 5 horas. Por isso ele sugere cortar ao meio.
Vale assar mais carne ou outras coisas junto?
Sim. Já que vai gastar gás por horas, faça uma peça maior para a família ou aproveite o calor do forno para assar outra carne ou um acompanhamento. Com 2 ou 3 pedaços, a temperatura é a mesma.
Posso mudar os temperos do sal temperado?
Pode e deve: esse é o tempero dele. Dá para colocar páprica, pimenta-branca ou pimenta-síria, por exemplo.
Precisa colocar azeite ou manteiga?
Não é necessário, porque o cupim já tem bastante gordura. Se quiser, coloque um fiozinho de azeite ou um pouquinho de manteiga.
Posso assar menos tempo?
Para uma carne um pouco mais suculenta, asse umas 4 a 4 horas e meia. Para ficar desfiando como no vídeo, 5 a 5 horas e meia.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 13/01/2022 (14:58).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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