Rosbife

com molho da frigideira

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Close das fatias de rosbife malpassado com brócolis no prato azul

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Médio
TempoTempo de preparação:: cerca de 22 minCobre só uma parte do preparo.
Comece antes:: Tirar a carne da geladeira de 40 minutos a 1 hora antes de ir ao fogo (1 h antes)

Apresentação

Rosbife vem do inglês roast beef, carne assada: uma peça macia temperada, dourada na frigideira de ferro e terminada no forno, que fica ligeiramente ao ponto no meio. Vai quente ou frio, como prato principal com purê, de entrada, com salada ou no sanduíche. O segredo é escolher uma boa carne e usar uma frigideira bem grossa.

“Eu gosto bastante de comer ele frio, não precisa ser quente, mas pode ser quente também.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

TEMPERO
Passo 1 de 12: Misture os temperos
Numa superfície lisa, onde dê para juntar o que cair, misture 1 colher (sopa) de páprica defumada, 1 de mostarda em pó e 1 de sal temperado.
Por quê: A páprica defumada dá um gostinho quase de churrasco.
TEMPERO
Passo 2 de 12: Cubra a carne com o tempero
Passe o filé mignon no mix, rolando por todos os lados, até formar uma capinha. Vá passando a carne por cima do tempero que cai, para ele grudar de volta.
Ponto certo: A peça fica toda coberta pela capinha de tempero.
Por quê: Numa superfície fácil de recolher, nada do tempero se perde.
Passo 3 de 12: Tire o frio da carne
Deixe a carne fora da geladeira antes de ir ao fogo: ela deve sair de 40 minutos a 1 hora antes, para chegar a uma temperatura agradável.
Por quê: Assim o meio do rosbife não fica cru demais.
Passo 4 de 12: Besunte com azeite e molho inglês
Besunte a carne inteira com um pouquinho de azeite e, depois, com bem pouquinho de molho inglês (cerca de 2 colheres).
Por quê: É um prato inglês, e o molho inglês vai bem com ele.
Passo 5 de 12: Ligue o forno e aqueça a frigideira
Ligue o forno a 220 °C, temperatura alta, para aquecer por pelo menos 10 minutos. Aqueça bem a frigideira de ferro fundido e coloque a carne.
220 °C
Por quê: O ferro fundido passa melhor o calor e aquece o filé por igual, deixando-o mais dourado.
Passo 6 de 12: Doure todos os lados
Doure com calma, virando só quando o lado de baixo estiver dourado, até dourar a peça toda: leva de 6 a 7 minutos. Não fique mexendo; se precisar, pingue um pouquinho de óleo, devagar, para não fazer muita fumaça.
Ponto certo: Crosta dourada e crocante em todos os lados. Escura assim não está queimada: é sabor.
Dica do Guzela
“Isso aqui é crocante, isso aqui vai deixar ele gostoso. Não se preocupa, não tá queimado.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 7 de 12: Asse no forno
Leve a frigideira direto ao forno a 220 °C: 10 minutos para mal passado ou 15 minutos para ao ponto (ele deixou 15).
220 °C
Por quê: Com o cabo de ferro, a frigideira vai direto ao forno sem perder o calor nem o fundo, que vira o molho.
Passo 8 de 12: Tire e deixe descansar
Tire a frigideira do forno segurando o cabo com um pano ou luva, porque está tudo muito quente. Passe a carne para o lado e deixe descansar enquanto faz o molho.
Ponto certo: A carne está macia ao apertar: sinal de que o meio está ao ponto.
MOLHO
Passo 9 de 12: Refogue a cebola no fundo
Religue o fogo com a mesma frigideira e, com ela aquecendo, junte 1 colher e meia a 2 colheres de cebola picadinha, mexendo para começar a desgrudar o fundo.
Ponto certo: A cebola já começa a soltar o fundo dourado da frigideira.
Por quê: Deglaçar é desgrudar o fundinho que a carne deixou, e é ele que dá sabor ao molho.
MOLHO
Passo 10 de 12: Deglace, reduza e coe
Junte 30 ml de vinho tinto seco e 30 ml de caldo de carne concentrado, raspe o fundo e deixe reduzir até virar molho. Se tiver, junte uma manteiguinha e coe para tirar os pedaços de cebola.
Ponto certo: O fundo desgrudou todo e a frigideira fica praticamente limpa.
Passo 11 de 12: Fatie o rosbife
Espere a carne esfriar um pouco e só corte quando ela não estiver mais soltando suco. Fatie com uma faca bem afiada.
Ponto certo: Selado por fora e rosado, ligeiramente ao ponto, no meio.
Por quê: Cortada cedo demais, a carne perde o suco que tem dentro.
Dica do Guzela
“Olha que ponto perfeito, que coisa mais linda! É isso que a gente quer.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Monte o prato
Sirva as fatias com purê de batatas e brócolis cozidos e coloque o molho da frigideira por cima da carne. Pode servir quente ou frio.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Dá para preparar com antecedência: sirva frio ou reaqueça na hora de servir.
Faça antes: Use a peça inteira: fica mais fácil de dourar e depois levar ao forno.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Primeiro de tudo, escolha uma boa carne. Segundo, usa uma frigideira bem grossa para ele poder passar a temperatura adequada.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

Frigideira grossa de ferro passa melhor o calor e doura o filé por igual; como o cabo também é de ferro, ela vai direto ao forno sem perder calor.
Não fique mexendo a carne: vire só quando o lado estiver dourado. Essa crosta escura e crocante não é queimado, é o que dá sabor.
O fundinho que gruda na frigideira vira o molho: a cebola, o vinho e o caldo desgrudam tudo. Os ingleses chamam isso de gravy.
Esperar a carne esfriar um pouco antes de cortar segura o suco lá dentro.

Deu errado?

Meio cru demais: Não leve a carne gelada ao fogo: tire da geladeira de 40 minutos a 1 hora antes. Para mais ponto, deixe 15 minutos no forno em vez de 10.
Muita fumaça na frigideira: Use óleo só se precisar, bem pouquinho e pingando devagar.

Sobrou?

Frio, o rosbife vira entrada, acompanha uma salada ou recheia um sanduíche.

Dá para trocar

Sem mostarda em pó? Use mostarda amarela. Não fica igual.
Sem sal temperado? Use só sal e pimenta. Troca o mix inteiro (páprica, mostarda e sal temperado).
Sem filé mignon? Use miolo de alcatra, patinho ou alcatra. Prefira carnes macias; lagarto, coxão duro ou posta vermelha servem, mas ficam mais firmes.

Perguntas frequentes

Posso usar outra carne além do filé mignon?

Sim: miolo de alcatra, patinho ou alcatra. Carnes mais firmes, como lagarto, coxão duro ou posta vermelha, também servem, mas o melhor são as macias.

Precisa servir quente?

Não. Ele gosta bastante de comer frio, mas pode ser quente também; dá para reaquecer na hora de servir.

Dá para fazer direto no forno, sem dourar antes?

Na receita da Rita Lobo, que o inspirou, a carne vai direto ao forno. Ele prefere dourar antes na frigideira de ferro, que deixa a carne mais dourada e gostosa.

Não tenho mostarda em pó. E agora?

Não tem problema faltar algum dos temperos. A mostarda amarela substitui, mas não fica igual; e dá para temperar só com sal e pimenta.