Creme de confeiteiro
com três espessantes e gemas temperadas
Ingredientes
Você vai precisar
- balança de cozinha
- panela
- tigela (bowl)
- fouet (batedor de arame)
- tigela de vidro
- saquinho plástico de congelar ou filme plástico
- batedeira (opcional)
Você já tem em casa: açúcar, farinha de trigo.
Apresentação
O creme de confeiteiro parece um preparo simples, mas tem vários segredos e macetes. Ingrediente bom, peso preciso na balança e a temperagem das gemas fazem toda a diferença. É a base de muitas coisas na confeitaria.
“Agora eu não consigo fazer um prato bom com ingrediente ruim.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 9: Aqueça o leite
Pese 350 ml (ou 350 g) de leite integral na balança e leve para aquecer numa panela, em fogo médio: nem alto, nem baixo.
Passo 2 de 9: Misture gemas e açúcar
Enquanto o leite esquenta, coloque numa tigela as 2 gemas e 65 g de açúcar e misture com o fouet. Não precisa tirar a pele das gemas.
Passo 3 de 9: Junte amido, farinha e baunilha
Acrescente 16 g de amido de milho e 5 g de farinha de trigo. Junte também 3 ml (1 colher de café) de extrato ou essência de baunilha e misture bem.
Passo 4 de 9: Tempere as gemas
Quando o leite começar a fazer bolinhas e pegar fervura, despeje só um pouquinho dele sobre a mistura de gemas, mexendo rápido com o fouet. Quando virar um creme, junte mais um pouco de leite quente e mexa de novo.
Ponto certo: A mistura solta, fica sem pelotas e vira um creme.
Dica do Guzela “A temperagem não tem nada a ver com temperar, tem a ver com temperatura.”
Passo 5 de 9: Volte tudo para a panela
Despeje a mistura temperada na panela com o restante do leite, abaixe o fogo e comece a mexer com o fouet, sem parar.
Passo 6 de 9: Cozinhe até o ponto
Continue mexendo em fogo baixo por 8 a 10 minutos. Quando começar a engrossar, não pare: a farinha ainda precisa de mais uns 3 a 5 minutos para cozinhar. Prove e desligue o fogo quando estiver no ponto.
Ponto certo: Cremoso, brilhante, sem pelotas e sem gosto de farinha.
Dica do Guzela “O que fez ele engrossar até agora foi a maizena, mas eu preciso ainda que a farinha cozinhe um pouco.”
Passo 7 de 9: Transfira e cubra rente
Passe o creme para uma tigela de vidro. Cubra com um saquinho plástico de congelar (ou filme) encostado em toda a superfície do creme, não só por cima da tigela.
Passo 8 de 9: Leve à geladeira
Leve à geladeira por pelo menos 2 a 3 horas, para esfriar e firmar. Pode ficar até 12 horas sem problema.
Ponto certo: Gelado e bem durinho.
Passo 9 de 9: Bata para soltar
Tire o plástico e bata o creme gelado com o fouet, na mão, ou na batedeira (fica mais aerado e leve) até soltar e ficar liso. Está pronto para rechear.
Ponto certo: Liso e solto, mas ainda consistente.
Dica do Guzela “É importante que o creme seja um pouquinho mais firme, porque fica mais fácil de o recheio ficar preso lá dentro da preparação.”
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 3 dias: Por ter leite e ovo, dura uns 3 a 4 dias na geladeira, coberto com o plástico rente à superfície.
- No congelador: Dá para congelar, mas depois de descongelado ele não fica igual.
- Faça antes: Faça com pelo menos 2 a 3 horas de antecedência, para firmar na geladeira. Pode ficar até 12 horas antes de usar.
Dicas do chef
Por que funciona
- Ingrediente bom muda o resultado: com gema de galinha caipira o creme fica mais amarelo e com sabor mais intenso. Técnica ruim estraga ingrediente bom, mas ingrediente ruim nunca vira prato bom.
- Três espessantes deixam o creme mais delicado: o amido engrossa primeiro, a farinha dá outra textura na boca e a gema dá o toque aveludado, o sabor e a cor.
- Temperagem tem a ver com temperatura, não com tempero: o leite quente entra aos poucos para o ovo não cozinhar de uma vez.
Deu errado?
- Creme grosso, mas com gosto de farinha
- Ainda falta cozimento: com 4 a 5 minutos ele já engrossa pelo amido, mas a farinha precisa de mais tempo. Continue mexendo em fogo baixo e prove até o gosto sumir.
- Creme muito durinho depois de gelado
- É normal. Bata com o fouet ou na batedeira: ele solta e fica liso, no ponto de rechear.
Dá para trocar
- Sem gemas de ovo? Use gema pasteurizada (em alguns lugares do Brasil vendida em embalagem tetrapak). Ele não diz a quantidade equivalente às 2 gemas.
- Sem extrato ou essência de baunilha? Use baunilha natural.
- Sem extrato ou essência de baunilha? Use essência de amêndoas, castanha ou cereja. Muda o sabor do creme.
- Sem amido de milho (maisena)? Use cacau em pó, só em parte (4 a 5 g, cerca de 1 colher de café). Vira creme de confeiteiro de chocolate, bem escuro.
Perguntas frequentes
Precisa tirar a pele da gema?
Não. É um luxo: se quiser, tudo bem, mas você perde um pouco de gema e o peso deixa de ser preciso.
Onde posso usar o creme?
Como recheio de torta, profiteroles, bomba e outros doces recheados.
Como fazer creme de confeiteiro de chocolate?
Troque cerca de 4 a 5 g do amido de milho por cacau em pó (mais ou menos 1 colher de café). O creme fica bem escuro, de chocolate.
Posso usar outros sabores?
Sim: qualquer essência, como amêndoas, castanha ou cereja. Também aceita corante alimentício.
Por que o creme fica tão firme?
É de propósito: para rechear, um creme um pouco mais consistente fica preso dentro do doce. Bata antes de usar para soltar.
Quanto tempo dura? Dá para congelar?
Uns 3 a 4 dias na geladeira, por ter leite e ovo. Dá para congelar, mas ao descongelar ele não fica igual; por isso a receita é pequena, para fazer no dia a dia.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 11/02/2021 (10:45).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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