Strogonoff de nozes
Sobremesa
Ingredientes
Para o creme
Para as claras em neve
Para a nata batida
Para a montagem
Você vai precisar
- panela
- assadeira relativamente grande
- batedeira
- tigela
- espátula
Você já tem em casa: açúcar.
Apresentação
Uma sobremesa clássica e super fácil, que combina doce de leite e nozes. Só tem dois segredos para deixar o strogonoff bem levinho: um creme engrossado com gema de ovo e a aeração no final, com nata batida e claras em neve. Fica muito boa para a noite de Natal ou de Ano Novo.
“Só tem dois segredos pra gente deixar esse strogonoff bem levinho e bem legal.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- CREME
Passo 1 de 12: Misture o doce de leite e as gemas
Numa panela já aquecendo, coloque o doce de leite. Junte as 4 gemas já mexidas e misture rápido, até ficar tudo bem homogêneo.
- CREME
Passo 2 de 12: Cozinhe até engrossar
Em fogo médio, cozinhe mexendo o tempo inteiro até começar a ferver e engrossar, uns 10 minutos. Desligue o fogo quando o creme mudar de textura e ficar mais firme.
Ponto certo: Ferve e muda de textura: fica um pouco mais firme, ponto que depois segura a nata e as claras.
- CREME
Passo 3 de 12: Esfrie o creme rápido
Espalhe todo o creme numa assadeira relativamente grande e leve à geladeira ou ao freezer: em uns 5 minutos está gelado. Enquanto isso, bata as claras e a nata.
- CLARAS
Passo 4 de 12: Bata as claras em neve
Na batedeira, bata as 2 claras (3, se forem pequenas) até o ponto de neve, ainda sem açúcar.
Ponto certo: Formam bicos e não caem nem com a tigela virada de ponta-cabeça.
- CLARAS
Passo 5 de 12: Junte o açúcar aos poucos
Com a batedeira ligada, junte o açúcar aos poucos e bata até picos firmes e brilhantes, ponto de suspiro. Reserve.
Ponto certo: Picos firmes, brilho bonito e nada cai com a tigela de ponta-cabeça.
- NATA
Passo 6 de 12: Bata a nata
Em outra tigela, bata a nata (ou o creme de leite fresco) bem gelada, devagar e sem açúcar, até quase o ponto de chantilly, um pouco mais mole.
Ponto certo: Faz um pico que não é tão firme.
- MONTAGEM
Passo 7 de 12: Junte as nozes ao creme
Tire o creme gelado (ele já segura mais firme), passe para uma tigela e misture as nozes picadas. Separe as nozes inteiras para decorar.
Dica do Guzela “A gente sempre coloca do item mais pesado pro mais leve.”
- MONTAGEM
Passo 8 de 12: Incorpore metade da nata
Junte metade da nata batida e incorpore com carinho, sem forçar, quebrando o creme devagarzinho. Não espere homogeneizar tudo.
Dica do Guzela “Eu não vou forçar ele aqui para misturar, eu vou devagarzinho incorporando.”
- MONTAGEM
Passo 9 de 12: Junte a nata e parte das claras
Coloque o resto da nata e um pouco das claras em neve. Misture sempre de baixo para cima, com movimento delicado, sem esperar desaparecer tudo.
Ponto certo: A mistura muda de textura: fica mais leve e mais fácil de mexer.
- MONTAGEM
Passo 10 de 12: Incorpore o resto das claras
Coloque a última parte das claras em neve e misture com carinho e cuidado até ficar tudo bem homogêneo.
Ponto certo: Tudo homogêneo e leve.
- FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 12: Acerte o topo e a borda
Com cuidado, alise a superfície e limpe a bordinha da tigela, deixando o topo bem bonito para a decoração. Se quiser provar, prove só agora, que a espátula não volta mais ao doce.
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Decore e leve à geladeira
Decore o topo com as nozes inteiras (ou com nozes picadas, se preferir). Leve à geladeira por 3 a 4 horas.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Deixe a nata pelo menos 24 horas na geladeira (não no freezer) para bater no ponto certo.
- Faça antes: Comece pelo creme de doce de leite com gemas, porque ele precisa esfriar antes da montagem.
- Faça antes: Se puder, faça o doce de leite em casa, cozinhando o leite condensado: fica ainda melhor.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Inventa o teu strogonoff de alguma coisa aí na tua casa, que eu tenho certeza que você vai achar ótimo.”
Por que funciona
- As gemas funcionam como espessante: cozidas, dão estrutura ao creme, que fica quase como uma mousse de doce de leite com nozes.
- O açúcar só entra depois do ponto de neve: antes, pesa a clara e o volume cresce menos; depois, estabiliza, dá sabor e brilho.
- A nata batida e as claras em neve incorporadas devagar dão a aeração que deixa o strogonoff leve.
- Monte sempre do ingrediente mais pesado para o mais leve: doce de leite, nozes, nata e, por último, as claras.
Deu errado?
- A nata está virando manteiga
- Bata a nata ou o creme de leite fresco devagarzinho e segure assim que fizer um pico não tão firme.
- A nata não chega no ponto
- Ela tem de estar bem gelada: pelo menos 24 horas na geladeira. Não adianta pôr no freezer.
- Strogonoff muito clarinho e de sabor fraco
- Use um doce de leite mais escuro, de ótima qualidade, como o argentino, o uruguaio ou o mineiro.
Dá para trocar
- Sem nozes picadas? Use amêndoa ou outra castanha.
- Sem nozes inteiras? Use nozes picadas.
Perguntas frequentes
O que é um doce de leite de ótima qualidade?
Os mais escuros: os argentinos e uruguaios são muito bons, e os mineiros melhores ainda. O mais claro deixa o strogonoff clarinho e de sabor suave.
Por que colocar gemas no doce de leite?
As gemas funcionam como espessante e, cozidas, dão estrutura para segurar a nata e as claras.
Posso usar creme de leite fresco no lugar da nata?
Pode. A diferença é a gordura: o creme de leite fresco tem 30 a 35% e a nata 40 a 50%. Se puder, use a nata.
Por que a nata vai sem açúcar?
Para um chantilly de verdade ele poria 10% do peso do creme em açúcar (40 a 45 g), mas aqui o doce de leite e as claras já adoçam.
Posso trocar as nozes?
Sim: dá para usar outro tipo de castanha, como amêndoa, ou outra coisa que você goste. Se achar muita noz, coloque um pouco menos.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 31/12/2021 (13:16).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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