Pavê de coco e abacaxi
Receita de pavê de coco e abacaxi com creme de coco, compota de abacaxi, biscoito champanhe banhado na calda com cachaça e chantili de coco.
Ingredientes
Para o abacaxi
Para o creme de coco
Para a montagem
Chantili de coco
Para finalizar
Você vai precisar
- faca de serra
- faca de fio
- panela
- peneira de aço inox
- assadeira
- plástico filme
- refratário
- batedeira
- pinça (opcional)
- espátula
Você já tem em casa: açúcar, água, fécula de batata.
Apresentação
Uma sobremesa especial para o almoço de domingo, o Natal ou o Ano Novo, com duas partes: um creme de coco feito com leite de coco, coco seco e leite condensado, e uma compota de abacaxi. Os biscoitos vão banhados na calda com um toque de cachaça, e tudo termina com chantili de coco.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- COMPOTA DE ABACAXI
Passo 1 de 12: Descasque o abacaxi
Escolha o abacaxi mais maduro possível. Com uma faca de serra, tire a base e a parte de cima e serre a casca pelas laterais, o mais rente possível da polpa. Tire os olhinhos que sobrarem e qualquer parte mais feia.
Dica do Guzela “Com uma faca de serra eu consigo ter muito mais segurança e tranquilidade na hora de descascar.”
- COMPOTA DE ABACAXI
Passo 2 de 12: Corte em cubinhos
Troque para uma faca de fio e corte o abacaxi em fatias de cerca de meio centímetro. Tire o miolo, corte as fatias em tiras e depois em cubos de meio por meio centímetro.
- COMPOTA DE ABACAXI
Passo 3 de 12: Cozinhe a compota
Numa panela, aqueça o açúcar com a água até o açúcar derreter e começar a ferver (coisa de 1 a 2 minutos). Junte o abacaxi e cozinhe em fogo médio por 10 a 15 minutos (ele deixou 15), sem deixar queimar no fundo.
Ponto certo: Os cubos cozinharam, mas ainda estão inteiros: cuidado para não desmanchar.
- COMPOTA DE ABACAXI
Passo 4 de 12: Coe e gele a compota
Desligue o fogo e despeje tudo numa peneira de aço inox apoiada num recipiente, separando os cubos da calda: vai usar os dois. Leve cubos e calda à geladeira ou, melhor, ao freezer, para gelar o mais rápido possível.
- CREME DE COCO
Passo 5 de 12: Cozinhe o creme de coco
Numa panela à parte, dissolva a fécula no leite com as gemas. Junte o leite de coco e o leite condensado, misture muito bem, ligue o fogo e cozinhe até ferver e engrossar, mexendo de tempos em tempos.
Ponto certo: Começou a ferver e engrossou.
Dica do Guzela “A fécula de batata ela é um pouco melhor para a gente poder fazer o doce do que normalmente o amido de milho.”
- CREME DE COCO
Passo 6 de 12: Junte o coco e gele o creme
Misture 60 g de coco seco ralado no creme e desligue o fogo (guarde o resto do coco para o chantili e a decoração). Passe para uma assadeira, cubra com plástico filme e leve ao freezer por 20 a 25 minutos.
Ponto certo: Creme frio, em temperatura ambiente (20 a 25 °C), antes de montar.
- MONTAGEM
Passo 7 de 12: Faça a base e batize a calda
Num refratário, espalhe uma camada fina de creme no fundo. Misture um toque de cachaça na calda do abacaxi que ficou gelando.
- MONTAGEM
Passo 8 de 12: Faça a camada de biscoitos
Mergulhe os biscoitos champanhe na calda de 4 em 4 ou de 5 em 5, só por alguns segundos, e deixe escorrer bem. Arrume uma camada sobre o creme, todos no mesmo sentido, alternando o lado mais gordinho de cada biscoito.
Ponto certo: Só uma ligeira banhada: alguns segundinhos na calda.
- MONTAGEM
Passo 9 de 12: Complete as camadas
Cubra com creme, estique e espalhe um pouco menos da metade dos cubos de abacaxi. Faça outra camada de biscoitos banhados no sentido contrário ao da primeira, junte mais abacaxi (guarde uns para decorar) e termine com creme.
- CHANTILI DE COCO
Passo 10 de 12: Bata o chantili de coco
Na batedeira, bata o creme de leite fresco com o açúcar. Quando estiver quase no ponto, ainda meio molenga, junte 20 g de coco seco ralado e bata só mais um pouco, até a textura mudar.
Ponto certo: A textura muda de molenga para firme: é o ponto. Pare aí.
Dica do Guzela “Se eu passar desse ponto aí, eu tenho um sério risco de tudo que eu tô fazendo virar manteiga.”
- FINALIZAÇÃO
Passo 11 de 12: Cubra com o chantili
Espalhe o chantili por cima do pavê, sempre com a lateral da espátula. Vai ficar meio riscado por causa dos flocos de coco, e não tem como evitar.
- FINALIZAÇÃO
Passo 12 de 12: Decore o pavê
Com uma pinça, espalhe ao acaso cubinhos de abacaxi e pedacinhos de morango. Salpique coco ralado, ponha a hortelã cortada bem fininha (chiffonade) e uma flor de hortelã de cada lado; termine com mais flocos de coco por cima.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Gele a compota e o creme no freezer (cerca de 20 minutos) antes de montar: o creme precisa estar frio, em temperatura ambiente.
- Faça antes: Separe uns cubinhos de abacaxi e um pouco de coco ralado para a decoração antes de montar as camadas.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“A combinação de coco e abacaxi é fantástica.”
Por que funciona
- A fécula de batata é melhor que a maisena para doces: fica menos perceptível na boca, mais brilhosa e bonita, sem a sensação granulada.
- O coco seco ralado absorve a umidade do creme e o deixa mais firme, o que ajuda a montar e a cortar sem desmontar.
- Montar as duas camadas de biscoito em sentidos contrários amarra o pavê e facilita cortar e tirar as porções.
- Com a faca de serra, descascar o abacaxi fica seguro e sem trabalho nenhum.
Deu errado?
- O chantili ainda está molenga
- Ainda não é o ponto: bata mais um pouquinho, até a textura mudar.
- O chantili passou do ponto
- Passando do ponto, o risco é virar manteiga; pare de bater assim que a textura mudar.
- O creme empelotou ou queimou no fundo
- Para evitar, mexa de tempos em tempos enquanto cozinha: sem mexer, a fécula desce e queima.
- Não achou abacaxi maduro
- Use abacaxi em conserva no lugar do natural.
Sobrou?
- A casca do abacaxi não vai para o lixo: lave bem com uma buchinha e use para fazer suco ou chá.
Dá para trocar
- Sem cachaça? Use rum, vodka ou outra bebida alcoólica, ou omitir.
- Sem fécula de batata? Use maisena.
- Sem creme de leite fresco? Use nata.
- Sem hortelã? Use raspinhas de casca de limão.
Perguntas frequentes
Posso fazer sem cachaça?
Pode, por exemplo para as crianças. A cachaça só dá um toque diferente, mais festivo; dá para trocar por rum, vodka ou qualquer bebida alcoólica.
Posso usar abacaxi em conserva?
Pode. Ele prefere o natural quando está bem maduro; se não encontrar maduro, é melhor usar em conserva.
Posso usar maisena no lugar da fécula?
Pode, mas ele prefere a fécula de batata, que deixa o creme mais brilhoso e menos granulado na boca.
Preciso mexer o creme o tempo todo?
Não. Basta mexer de tempos em tempos, para a fécula não ir para o fundo, queimar e empelotar.
Como sei que o chantili chegou no ponto?
Quando a textura muda: antes está meio molenga, no ponto fica firme. Passou disso, corre o risco de virar manteiga.
Dá para trocar a hortelã?
Sim, por raspinhas de limão.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 31/12/2020 (17:26).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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