Manjar de coco
com calda de ameixa
Ingredientes
Para o manjar
Para a calda
Você vai precisar
- fouet (batedor de arame, de preferência revestido de silicone) ou espátula de silicone
- panela antiaderente (para o manjar)
- forma com furo no meio
- papel toalha
- plástico filme
- panela de aço inox (para a calda)
Você já tem em casa: açúcar, amido de milho (maisena), óleo, água.
Apresentação
Um manjar simples, gostoso e fácil, com um toque diferente: coco seco ralado na massa para dar textura e sabor. Vai com uma calda de caramelo e ameixa, ótima para levar à ceia de Natal ou Ano Novo.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- MANJAR
Passo 1 de 12: Junte os líquidos na panela
Com a panela antiaderente ainda desligada, coloque 1 litro de leite, 400 ml de leite de coco, a lata de leite condensado e as 3 colheres de açúcar.
- MANJAR
Passo 2 de 12: Dissolva o amido e junte o coco
Ainda com o fogo desligado, acrescente a xícara de amido de milho e mexa bem com o fouet (ou uma espátula de silicone) até dissolver toda a maisena. Junte o coco seco ralado e misture de novo.
Ponto certo: Tudo misturado, sem nenhum gruminho nem bolinha: só então ligue o fogo.
- MANJAR
Passo 3 de 12: Leve ao fogo mexendo sem parar
Ligue o fogo médio e mexa devagar, o tempo inteiro, passando o fouet pelo fundo da panela. Em uns 5 minutos o creme começa a engrossar. Se for panela de alumínio, mexa sem raspar o fundo.
Ponto certo: Em uns 5 minutinhos ele dá uma boa engrossada.
Dica do Guzela “Então mexe o tempo inteiro, e o fouet é melhor para isso porque ele vai conseguindo dispersar tudo.”
- MANJAR
Passo 4 de 12: Cozinhe até ficar firme
Continue mexendo sem parar, com cuidado com a temperatura, até o creme engrossar mais um pouco e ficar bem firme. Se aparecerem pedacinhos marronzinhos do fundo que não chegaram a queimar, pode seguir.
Ponto certo: Bem firme, como um pudinzão. Na geladeira ele firma ainda mais.
- MANJAR
Passo 5 de 12: Unte a forma com óleo
Coloque um pouco de óleo na forma com furo no meio e espalhe com papel toalha por toda a forma, inclusive no meio, de forma generosa, sem fazer camadinha fina.
- MANJAR
Passo 6 de 12: Despeje, cubra e leve à geladeira
Despeje o creme quente na forma untada. Cubra com plástico e leve à geladeira por umas 3 horas, até firmar.
- CALDA
Passo 7 de 12: Derreta o açúcar sem água
Enquanto o manjar gela, coloque as 2 xícaras de açúcar numa panela de aço inox, sem água (é um caramelo seco), e leve ao fogo médio. Não mexa: fique de olho na parte mais quente da panela, onde o açúcar começa a derreter.
Ponto certo: Quando o açúcar começar a derreter e ficar douradinho, é hora de mexer; antes disso não precisa.
- CALDA
Passo 8 de 12: Mexa até a cor de caramelo
Ainda em fogo médio, mexa aos pouquinhos, levando para cima o caramelo que se formou e colocando mais açúcar em contato com a panela, até todo o açúcar derreter.
Ponto certo: Calda derretida e na cor de caramelo que você quer.
- CALDA
Passo 9 de 12: Dilua o caramelo com água
Junte a água devagar: coloque um pouquinho, mexa, e só então coloque mais. Cuidado com o vapor, que queima. Continue até a calda ficar lisa e parar de ferver quando a água entra; pode sobrar água da xícara.
Ponto certo: Quando você coloca um pouco de água e a calda não ferve mais, pare de colocar.
Dica do Guzela “Quando a gente coloca um pouco de líquido e parar de ferver, aí a gente para de colocar.”
- CALDA
Passo 10 de 12: Cozinhe as ameixas na calda
Abaixe o fogo, junte as ameixas secas sem caroço e cozinhe por 2 a 3 minutos, só para a calda pegar gosto. Desligue e deixe a calda esfriar.
- MONTAGEM
Passo 11 de 12: Desenforme o manjar
Depois das 3 horas, com o manjar bem firme, desgrude-o das laterais da forma com cuidado, soltando aos poucos em volta toda, até ficar soltinho. Vire a forma sobre o prato de servir.
Ponto certo: Quando ele vai desgrudando das laterais, dá para desenformar; ao virar, você escuta ele descendo. Pronto, ele chacoalha e fica bem macio.
- MONTAGEM
Passo 12 de 12: Decore com ameixas e regue com a calda
Distribua algumas ameixas da calda por cima do manjar para decorar e regue com a calda.
Dica do Guzela “A gente começa comendo com os olhos, né?”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Faça o manjar com antecedência: ele precisa de umas 3 horas na geladeira antes de desenformar. A calda é feita enquanto ele gela.
- Faça antes: Escolha a forma pensando na receita inteira: não adianta usar uma forma grande e fazer metade, porque não fica legal.
Dicas do chef
Por que funciona
- O leite de coco tailandês, mais concentrado e com consistência quase de creme de leite, deixa o manjar muito mais saboroso.
- O coco seco ralado na massa dá textura e sabor: é o toque diferente desse manjar.
- Na panela antiaderente o creme não gruda; ele até pode queimar se ficar sem mexer, mas não gruda.
- A quantidade certa de maizena deixa o manjar macio, que chacoalha; com muita maizena, ele fica duro demais.
Deu errado?
- Apareceram pedacinhos marronzinhos do fundo da panela
- Se não chegou a queimar, não precisa desfazer: funciona numa boa. Daí em diante mexa o tempo inteiro e controle o fogo.
- O caramelo endureceu ao receber a água
- Ele vira uma pedra difícil de dissolver; por isso a água vai devagar, um pouquinho de cada vez, mexendo entre uma e outra.
- O manjar ficou duro demais
- É excesso de maizena: use só 1 xícara para essa quantidade de líquido.
Dá para trocar
- Sem leite de coco? Use 2 vidrinhos de leite de coco brasileiro. Ele usa leite de coco tailandês em lata de 400 ml, mais concentrado e mais caro.
- Sem leite integral? Use leite desnatado. Funciona, mas a diferença de sabor é grande; ele prefere integral.
- Sem óleo? Use óleo de canola. Ele usa óleo de soja; serve o óleo que você quiser.
Perguntas frequentes
Não achei o leite de coco tailandês. E agora?
Faz com o leite de coco brasileiro, não tem problema, vai ficar gostoso: use dois vidrinhos no lugar da lata de 400 ml. O tailandês ele compra em casas de produtos orientais de cidades maiores, e custa bem mais caro.
Posso usar leite desnatado?
Pode, mas ele prefere o integral: a diferença de sabor é gritante.
Posso fazer só metade da receita?
Ele não recomenda: não adianta pegar uma forma como a dele e fazer metade, porque não fica legal. Faça a quantidade certa para a forma.
Que panela usar para o manjar?
Ele prefere antiaderente, porque é mais fácil de não pegar no fundo. Alumínio ou inox também servem; no alumínio, não raspe o fundo, porque o manjar pode ficar acinzentado.
Preciso colocar o coco ralado?
Se você não gosta, não precisa colocar o coco seco. Ele adora pela textura.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 24/12/2022 (14:43).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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