Delícia de abacaxi
com abacaxi caramelizado e creme de chocolate
Ingredientes
Creme de chocolate
Abacaxi caramelizado
Claras em neve
Chantilly
Montagem
Você vai precisar
- panela
- batedor de arame
- tigela
- faca de pão
- faca pequena
- batedeira
- espátula de silicone
- travessa
- pincel
Você já tem em casa: açúcar, açúcar, açúcar.
Apresentação
A delícia de abacaxi é aquela sobremesa gelada que vai lembrar a infância de muita gente: creme de chocolate branco com chantilly, biscoito champagne, abacaxi caramelizado e uma cobertura leve com claras em neve. Dá um pouco de trabalho, mas dá para preparar com antecedência e combina com essa época do ano. E de quebra você aprende a descascar abacaxi com faca de pão.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- CREME DE CHOCOLATE
Passo 1 de 12: Junte o creme na panela fria
Com a panela ainda fria, junte o leite condensado, a mesma medida da lata de leite integral, o creme de leite, o chocolate branco, as gemas e o amido de milho. Misture com o batedor de arame até dissolver tudo.
- CREME DE CHOCOLATE
Passo 2 de 12: Cozinhe o creme mexendo sempre
Leve ao fogo médio mexendo o tempo inteiro, uns 7 a 8 minutos, até ferver e engrossar. Quando ferver, abaixe o fogo, cozinhe menos de 1 minuto e desligue. Passe para uma tigela e deixe esfriar e gelar.
Ponto certo: Bolhas de fervura, creme grosso e nada grudado no fundo da panela.
- ABACAXI CARAMELIZADO
Passo 3 de 12: Descasque com faca de pão
Com uma faca de pão, serre fora a base e a coroa do abacaxi. Depois tire a casca numa camada bem fina, sempre serrando, sem dar golpes.
Dica do Guzela “A melhor forma de você saber se o abacaxi tá bom, além da cor dele, de você ver se ele tá macio, é o perfume dele.”
- ABACAXI CARAMELIZADO
Passo 4 de 12: Tire os olhinhos e corte
Com uma faca pequena, tire os olhinhos seguindo a diagonal em que eles se alinham: assim sai mais de um de cada vez. Corte o abacaxi em fatias, retire o miolo mais duro e corte tudo em cubinhos.
- ABACAXI CARAMELIZADO
Passo 5 de 12: Faça o caramelo
Numa panela, leve os 150 g de açúcar ao fogo até derreter e virar caramelo douradinho. Fique de olho o tempo todo, porque o caramelo queima rápido.
Ponto certo: Caramelo douradinho. Passou disso, começa a amargar.
- ABACAXI CARAMELIZADO
Passo 6 de 12: Cozinhe o abacaxi no caramelo
Junte o abacaxi aos poucos: o caramelo endurece em pedrinhas, mas a água do abacaxi dissolve tudo. Cozinhe em fogo médio para baixo por 10 a 15 minutos, só chacoalhando a panela de vez em quando. Desligue quando secar o líquido e leve à geladeira.
Ponto certo: Sem líquido no fundo da panela, abacaxi mais sequinho e dourado.
Dica do Guzela “Aqui tem um grande segredo, que é não ficar mexendo o tempo inteiro.”
- CLARAS EM NEVE
Passo 7 de 12: Bata as claras em neve
Na batedeira, com tigela e batedor bem limpos, bata as 3 claras até o ponto de neve. Então junte as 3 colheres de açúcar, uma de cada vez, e bata até formar picos. Reserve.
Ponto certo: Claras firmes, formando picos.
- CHANTILLY
Passo 8 de 12: Bata o chantilly
Em outra tigela da batedeira, bata os 300 g de nata (ou creme de leite fresco) com 1 colher de açúcar, mais devagar, até o ponto de chantilly bem fofinho. Pare aí.
Ponto certo: Chantilly bem fofinho. Se bater demais, vira manteiga.
Dica do Guzela “Se você bater demais, ele vai virar manteiga e daí dançou.”
- MONTAGEM
Passo 9 de 12: Misture o creme ao chantilly
Tire o creme bem gelado da geladeira, solte com uma batidinha de leve e junte todo ao chantilly. Misture com a espátula de silicone até ficar homogêneo. Esse creme é a base; as claras entram só na camada de cima.
Ponto certo: Creme homogêneo e leve.
- MONTAGEM
Passo 10 de 12: Monte a base de biscoitos
Espalhe umas 2 colheres do creme no fundo da travessa e cubra com biscoito champagne, lado do açúcar para baixo. Preencha os vãos com biscoitos quebrados. Misture o licor de coco com os 100 ml de leite e umedeça os biscoitos com um pincel.
- MONTAGEM
Passo 11 de 12: Cubra com creme e abacaxi
Espalhe um pouco mais da metade do creme sobre os biscoitos, numa camada uniforme e sem sujar as bordas da travessa. Distribua o abacaxi caramelizado por cima, guardando alguns cubinhos para decorar.
- MONTAGEM
Passo 12 de 12: Cubra com creme leve e decore
Junte as claras em neve ao creme que sobrou em três partes, mexendo de baixo para cima. Espalhe sobre o abacaxi até as pontinhas, decore com os cubinhos reservados e a hortelã e leve à geladeira para descansar antes de cortar.
Ponto certo: Creme mais levinho, sem perder o ar das claras.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira: Depois de montada, leve à geladeira para descansar antes de cortar e servir.
- Faça antes: A sobremesa pode ser feita com antecedência e servida gelada.
- Faça antes: Faça o creme primeiro: ele precisa estar bem gelado na hora da montagem. Enquanto ele esfria, prepare o abacaxi.
- Faça antes: Use as 3 claras que sobraram das gemas do creme para as claras em neve.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Se você se organizar, assistir o vídeo direitinho, em uma hora você faz essa sobremesa, sem dúvida nenhuma.”
Por que funciona
- Panela fria no começo: com amido e gemas na mistura, panela quente cozinha as gemas e empelota o amido.
- A água que o abacaxi solta amolece o caramelo, e o ácido cítrico da fruta ajuda a não ficar gosto de queimado.
- Pouco açúcar no chantilly porque o biscoito já é doce: assim a sobremesa não fica doce demais.
- As claras em neve entram só na camada de cima, misturadas de baixo para cima, para deixar a cobertura leve.
Deu errado?
- Caramelo escureceu e amargou
- Caramelo queima rápido: fique de olho e pare no douradinho. Passou disso, começa a amargar.
- Caramelo virou pedrinhas ao juntar o abacaxi
- Não tem problema: a água que o abacaxi solta dissolve as pedrinhas. Colocando o abacaxi aos poucos, forma menos pedras.
- Abacaxi virou geleia
- Não mexa o tempo todo: só chacoalhe a panela de vez em quando para os cubinhos ficarem inteiros.
- Claras não batem em neve
- Tigela e batedor precisam estar sem nenhuma gordura: lave tudo com água quente antes.
- Chantilly virou manteiga
- Aí se perdeu a preparação. Pare no ponto de chantilly fofinho, principalmente com nata.
Sobrou?
- Não jogue fora as cascas do abacaxi: lave, bata e filtre bem para fazer suco, ou use num chá de abacaxi.
- O miolo do abacaxi é ruim para cozinhar, mas é gostoso de comer: separe e coma à parte.
Dá para trocar
- Sem gemas? Use 2 gemas, se o ovo for grande.
- Sem nata ou creme de leite fresco? Use 300 g de creme de leite fresco. Tem menos gordura; com a nata, o risco de virar manteiga é maior.
- Sem licor de coco? Use rum de coco tipo Malibu.
- Sem licor de coco? Use só o leite, sem álcool. Ele sugere para quando a sobremesa for para crianças.
Perguntas frequentes
E se o leite condensado for de caixinha?
A medida é a mesma: use a caixinha vazia para medir o leite. O que importa é a medida, não o peso.
Posso usar chocolate branco em barra?
Pode: quebre nos quadradinhos e dê uma picada com a faca para derreter mais fácil.
Precisa tirar a película da gema?
Pode tirar, mas ele não tira: não faz diferença.
Nata ou creme de leite fresco no chantilly?
Os dois servem; a diferença é a quantidade de gordura. Com nata, cuidado: ela vira manteiga muito fácil.
Qual é a proporção de açúcar do chantilly?
O chantilly original leva 10% de açúcar: 30 g para 300 g de nata. Nesta receita ele põe só cerca de 1 colher para não ficar doce demais.
Dá para fazer sem álcool?
Sim: para as crianças, umedeça os biscoitos só com o leite.
Posso aromatizar o abacaxi?
Sim: gengibre, hortelã ou menta combinam muito bem na hora de cozinhar o abacaxi, e o próprio licor de coco também dá um gostinho especial.
Quanto tempo leva?
Organizado, em cerca de 1 hora você faz, sem contar o tempo de geladeira.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 30/12/2021 (22:50).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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