Cocada com leite condensado

branca, loira e escura

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Três assadeiras com cocadas brancas, morenas e escuras prontas

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Médio
Rende:: 4 a 5 cocadas de cada tipo, do tamanho do vídeo (até 6, se forem menores)

Ingredientes

4 unidades

Para cada tipo de cocada

Açúcar refinado 1 xícara (≈ 180 g)Ele usa refinado; o cristal também serve. Na escura, o açúcar vira caramelo antes de receber a água.
Água 1 xícara (≈ 240 g)A descrição diz 240 ml; na fala e no letreiro da tela (8:06) aparece 250 ml.
Coco fresco ralado médio 300 gCom coco seco, a calda tem de ficar num ponto um pouco mais fino.
Leite condensado 200 gMeia lata ou meia caixinha; confira o peso, porque a medida da caixinha varia.

Você vai precisar

panela
colher ou espátula de silicone
superfície antiaderente para modelar (opcional)

Você já tem em casa: açúcar refinado, água.

Ficam fora da lista de compras.

Apresentação

A cocada nada mais é do que uma calda em que você coloca o coco. A proporção é a mesma para a branca e para a escura: o que muda é o ponto da calda e o caramelo. E a que passou do ponto virou uma terceira versão, loirinha, com gosto de doce de leite.

“A cocada nada mais é do que uma calda que você vai colocar o coco e ele vai acabar formando ali a cocada que você quer.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

10 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

COCADA BRANCA
Passo 1 de 10: Dissolva o açúcar na água
Numa panela, coloque 1 xícara de açúcar e 1 xícara de água e ligue o fogo. Mexa só no começo, antes de ferver, até o açúcar dissolver e a calda ficar transparente.
Por quê: No começo o açúcar ainda não está concentrado e dá para mexer; depois que ferve, mexer faz a calda açucarar.
COCADA BRANCA
Passo 2 de 10: Leve ao ponto de fio fino
Deixe ferver sem mexer: o vapor concentra a calda e as bolhas vão ficando menores. Com uns 7 minutos ela ainda está líquida; perto de 8 e meio a 9 começa a engrossar. Teste escorrendo um pouco da colher e pare no fio fino, antes de pegar cor.
Ponto certo: Menos vapor, bolhas pequenas no fundo e a calda, ainda clara, escorre formando um fio fino.
Por quê: Mexida agora, a calda açucara rapidinho; se passar do fio, pega cor e a cocada escurece.
COCADA BRANCA
Passo 3 de 10: Junte o coco
Com a calda no ponto, junte 300 g de coco fresco ralado médio e baixe o fogo. Mexa: logo o coco começa a soltar água no fundo da panela.
Fogo baixo
Por quê: A água que o coco solta segura o cozimento e evita que o açúcar queime e escureça.
COCADA BRANCA
Passo 4 de 10: Seque o coco
Continue mexendo em fogo baixo até essa água evaporar. Para conferir, afaste a massa com a colher e deixe um instante parada: o fundo tem de aparecer seco, sem juntar água.
Fogo baixo
Ponto certo: Ao afastar a massa, o fundo fica seco, não junta água e já sai bem menos vapor.
Por quê: O coco puxa a calda para dentro e fica mais saboroso; com leite condensado antes de secar, a cocada não dá certo.
Dica do Guzela
“Tem que esperar secar, senão não vai dar certo.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
COCADA BRANCA
Passo 5 de 10: Cozinhe com o leite condensado
Junte 200 g de leite condensado e cozinhe mexendo até secar de novo e desgrudar do fundo, sem formar aquela água. Fique de olho, que daí ela começa a escurecer. Desligue o fogo e continue mexendo por 30 a 40 segundos.
Ponto certo: A massa desgruda do fundo da panela e não forma mais água.
Por quê: Mexer fora do fogo evapora mais um pouco e deixa a massa esfriar para modelar.
COCADA BRANCA
Passo 6 de 10: Modele as cocadas
Coloque porções numa superfície antiaderente (se quiser, passe um pouco de óleo embaixo). Dê um formato redondinho sem apertar demais, para a cocada ficar soltinha. Desse tamanho, rende 4 a 5 cocadas.
Ponto certo: A cocada fica certinha e não solta líquido.
COCADA ESCURA
Passo 7 de 10: Derreta o açúcar a seco
Para a escura, espalhe 1 xícara de açúcar (180 g) numa camada uniforme na panela seca, sem água, e faça um risco no meio para ver quando derrete. Quando o fundo derreter, mexa com espátula: vai empelotar em bloquinhos, sem problema, siga derretendo.
Por quê: No caramelo seco pode mexer à vontade para derreter por igual; nas caldas com água, não.
COCADA ESCURA
Passo 8 de 10: Escureça o caramelo
Baixe o fogo e controle a cor, olhando pela fenda aberta com a espátula. Deixe um pouco mais escuro que caramelo de pudim, até soltar uma fumacinha e derreter todos os grãozinhos. Cuidado: o caramelo passa de 200 graus e queima num segundo.
Fogo baixo
Ponto certo: Caramelo bem líquido, sem grãozinhos, um pouco mais escuro que o de pudim.
Por quê: Um toque de amargor dá sabor e equilibra o doce; queimado demais, fica amargo.
Dica do Guzela
“Toma muito cuidado com caramelo, porque ele tá aqui mais de 200 graus. Isso aqui para se queimar é um segundo.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
COCADA ESCURA
Passo 9 de 10: Faça a calda escura
Com a mão afastada, junte 1 xícara de água ao caramelo. Mexa devagar até dissolver todo o caramelo e deixe ferver até o ponto de fio, uns 6 a 8 minutos.
Ponto certo: Sai menos vapor e a calda escorre da colher formando um fio.
Por quê: A água solta muito vapor, e esse vapor queima a mão.
COCADA ESCURA
Passo 10 de 10: Termine a cocada escura
Baixe o fogo, junte 300 g de coco e mexa até secar a água que ele solta. Junte 200 g de leite condensado e cozinhe até o fundo ficar bem seco. Desligue e modele como a branca.
Fogo baixo
Ponto certo: O fundo da panela fica bem seco, sem nenhuma água sobrando.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Faça antes: Para a escura, deixe a xícara de água já separada ao lado da panela antes de começar o caramelo, para jogar na hora certa.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Tudo que der errado comigo não precisa dar errado com você aí do teu lado.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

No começo pode mexer: a água ainda dá conta do açúcar. Quando o vapor concentra a calda, ela fica saturada e mexer faz o açúcar cristalizar.
O coco solta água e segura o cozimento, sem deixar o açúcar queimar; depois puxa a calda para dentro e fica mais saboroso.
No caramelo seco dá para mexer, porque não há água para açucarar; é só derreter por igual.
Na escura, o amargorzinho do caramelo equilibra o doce.

Deu errado?

A calda pegou cor antes de entrar o coco: Não jogue fora: sai uma cocada loira, com gosto de doce de leite. Para a branquinha, tire a calda uns 30 segundos antes, assim que formar o fio.
A calda escorre bem líquida no teste: Ainda não é ponto. Deixe ferver e concentrar, sem mexer, até o vapor diminuir e as bolhas ficarem menores.
O coco ainda solta água no fundo: Espere secar antes do leite condensado; ele errou justamente aqui na primeira gravação.

Dá para trocar

Sem açúcar refinado? Use açúcar cristal.
Sem açúcar refinado? Use açúcar mascavo ou rapadura. A calda precisa apurar mais; ele não testou.
Sem coco fresco ralado médio? Use coco seco. Deixe a calda num ponto um pouco mais fino.