Dalgona
o doce da série Round 6
Ingredientes
Para o dalgona
Você vai precisar
- panela antiaderente (menor, se for fazer um doce por vez) (opcional)
- espátula de silicone (ou colher de pau ou de bambu)
- bancada de granito ou forma de alumínio
- tapete de silicone (ou papel-manteiga) (opcional)
- amassador de carne ou qualquer objeto redondo
- cortadores de formatos (ou copo, taça, copinho) (opcional)
- embalagens individuais
Você já tem em casa: açúcar, bicarbonato de sódio, açúcar.
Apresentação
Dalgona é aquele doce coreano que virou mania por causa da série Round 6, e leva só dois ingredientes: açúcar e bicarbonato. O chef fez vários testes e estragou um monte de açúcar até acertar. Aqui vão todos os macetes: o ponto do caramelo, a pontinha de bicarbonato e a espera certa antes de moldar.
“Olha, eu fiz vários testes, estraguei um monte de açúcar por aqui. Eu quero te passar todos os macetes para que você não erre ao fazer a tua receita.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Prepare a superfície
Antes de ligar o fogo, espalhe açúcar bem soltinho na bancada de granito ou numa forma de alumínio. Se tiver, use um tapete de silicone por baixo; se não, papel-manteiga.
Passo 2 de 11: Coloque o açúcar na panela
Coloque o açúcar na panela, sem água: 3 colheres de sopa por doce. Para fazer vários de uma vez, multiplique (ele usou 24 colheres para 8 a 10); para um só, use uma panela menor.
Passo 3 de 11: Derreta sem mexer no começo
Leve ao fogo. Com a espátula, abra um buraquinho no meio do açúcar e fique olhando, sem mexer. Se esquentar demais embaixo, baixe o fogo para não queimar.
Ponto certo: Quando o buraquinho do meio começa a derreter, o açúcar está começando a caramelizar: hora de mexer.
Dica do Guzela “Se deixar passar a temperatura, não vai conseguir fazer aqui a versão final, e foi aí que eu errei a maioria das vezes.”
Passo 4 de 11: Mexa conforme derrete
Deixe o bicarbonato separado ao lado. Quando o açúcar ficar cremoso embaixo, comece a mexer devagarzinho; abra um espaço, observe derreter e mexa mais um pouco, repetindo.
Ponto certo: O fundo fica um pouquinho mais cremoso: já pode começar a mexer.
Passo 5 de 11: Dissolva as pedrinhas
Baixe o fogo e continue mexendo devagar até dissolver todos os grumos e pedrinhas de açúcar e o caramelo ficar bem lisinho e dourado. Cuidado: o caramelo é muito quente.
Ponto certo: Caramelo lisinho, sem pedrinhas, dourado. Ainda clarinho demais? Espere mais um pouco.
Dica do Guzela “Se você deixar ficar mais escuro do que isso, ele vai amargar na hora que a gente colocar o bicarbonato.”
Passo 6 de 11: Junte o bicarbonato
Baixe um pouco o fogo e coloque o bicarbonato: só uma ponta de colher de café para cada 3 colheres de açúcar. Bem pouco mesmo.
Dica do Guzela “Se você colocar demais, isso aqui vira uma montanha e não fica legal.”
Passo 7 de 11: Tire do fogo e mexa
Tire a panela do fogo, desligue e mexa sem parar: o caramelo muda de cor e cresce. Continue mexendo fora do fogo para ele perder um pouco de temperatura antes de despejar.
Ponto certo: Mudou de cor e deu uma boa crescida no volume.
Passo 8 de 11: Despeje as porções
Confira se a bancada está com açúcar bem espalhado e despeje o caramelo em porções separadas (ele fez 10). Polvilhe um pouquinho de açúcar por cima de cada uma.
Passo 9 de 11: Achate cada porção
Agora o tempo é crucial: depois de uma breve espera, pegue um amassador de carne ou qualquer coisa redonda e dê uma achatada em cada porção.
Passo 10 de 11: Marque o formato
Logo em seguida, pressione o cortador no meio de cada disco (estrela, redondo, quadrado, coração) e aperte até o fim. Se grudar no amassador, coloque mais açúcar e achate de novo.
Ponto certo: Sem grudar no amassador e com o cortador apertado até o fim.
Passo 11 de 11: Esfrie e embale
Deixe esfriar sem mexer, com cuidado, porque ele é sensível e trinca sozinho. Assim que esfriar, coloque cada um numa embalagem.
Pronto!
Conservação
- Em temperatura ambiente: Assim que esfriar, coloque cada um numa embalagem. Fora dela ele absorve muita água e dissolve inteiro.
- Faça antes: Deixe a bancada com açúcar espalhado e o bicarbonato separado ao lado antes de começar o caramelo; depois não dá tempo.
Dicas do chef
Por que funciona
- Caramelo seco, sem água, pode ser mexido o tempo todo; o feito com água (1 para 1) não pode ser mexido, senão açucara.
- Açúcar solto na bancada e por cima do caramelo evita que o doce grude na hora de achatar.
- Espátula de silicone é boa para caramelo porque aguenta altas temperaturas; colher de pau ou de bambu também funciona.
- Pouco bicarbonato basta: ele faz o caramelo mudar de cor e crescer; em excesso vira uma montanha.
Deu errado?
- Ficou amargo
- O caramelo escureceu demais antes do bicarbonato. Da próxima vez, coloque o bicarbonato assim que ficar liso e dourado.
- Cresceu demais, virou uma montanha
- Foi bicarbonato demais. Use só uma ponta de colher de café para cada 3 colheres de açúcar.
- Não pegou o formato
- O caramelo foi despejado muito quente. Mexa fora do fogo até ele perder um pouco de temperatura.
- Grudou no amassador
- Coloque um pouquinho mais de açúcar por cima e dê mais uma achatada.
- Trincou ao esfriar
- Ele é sensível e pode trincar e até estourar sozinho. Mexa o mínimo possível enquanto esfria.
Sobrou?
- Os pedacinhos quebrados vão bem num café com leite: vira o café dalgona.
Perguntas frequentes
Posso fazer o caramelo com água?
Existe o caramelo com água (1 xícara de açúcar para 1 de água), mas nele não se pode mexer, senão açucara. Para o dalgona ele faz o seco, sem água, mexendo devagar.
Dá para fazer só um doce?
Sim: 3 colheres de sopa de açúcar e uma ponta de colher de café de bicarbonato. Dá para fazer um por vez, só dá mais trabalho, e precisa de uma panela menor.
Preciso de tapete de silicone?
Não. Pode ser uma forma de alumínio ou bancada de granito com açúcar espalhado; o tapete só facilita, e dá para usar papel-manteiga.
E se eu não tiver cortador?
Use um copo, uma taça ou um copinho para marcar o formato. Ele não achou o guarda-chuva da série e acha que esse é o mais difícil de cortar.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 07/10/2021 (12:28).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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