Calda de caramelo

com manteiga, creme de leite fresco e sal

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Calda de caramelo escorrendo de uma colher para dentro de um pote triangular branco

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Médio
Rende:: quase 1 kg de calda

Ingredientes

Calda de caramelo

Açúcar cristal ou refinado 700 gCristal ou refinado dão o mesmo resultado. Demerara e mascavo até funcionam, mas o resultado não é o mesmo.
Creme de leite fresco 500 mlSem creme de leite fresco, dá para usar nata (veja as substituições).
Essência de baunilha 10 ml (opcional)Opcional: sem ela a calda também dá certo, mas a baunilha deixa um gostinho bem legal. Pode ser essência ou extrato.
Manteiga sem sal 50 gSem sal. Vai em três partes.
Sal 1 pitadaÉ só uma pitada, a quantidade que fica entre os dedos: não deixa a calda salgada, só realça o sabor. Em meia receita, use uma pitada menor.

Você vai precisar

panela
colher de pau longa ou espátula de silicone

Rende quase 1 kg de calda. Aqui as quantidades não mudam com o número de pessoas: são as que ele usou.

Você já tem em casa: açúcar cristal ou refinado, sal.

Ficam fora da lista de compras.

Apresentação

Caramelo perfeito existe, sim! Esta é uma calda de caramelo amanteigada, um butter toffee, feita com caramelo seco, sem água, e finalizada com manteiga, creme de leite fresco, baunilha e uma pitada de sal. Fica lisinha, vai no sorvete, no milk shake e na sobremesa, e aguenta uns dois meses na geladeira.

“Eu vou te ensinar a fazer o caramelo sem água, sem nada.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

11 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 11: Coloque o açúcar na panela fria
Com a panela ainda fria, coloque os 700 g de açúcar. Pode ser açúcar cristal ou refinado.
Passo 2 de 11: Ligue o fogo e abra um risco
Ligue o fogo e espalhe bem o açúcar pelo fundo da panela com a colher de pau ou a espátula de silicone. Faça um risco no meio, deixando o fundo à mostra, e fique de olho ali.
Por quê: É por esse risco que você enxerga quando o açúcar começa a derreter e controla as primeiras mexidas.
Passo 3 de 11: Mexa conforme derreter
Quando o açúcar derreter no meio, mexa e abra outro risco. Repita: derreteu um pouco, mexe um pouco, passando a colher por todo o fundo. Não precisa mexer o tempo todo; ajuste o fogo à sua segurança.
Ponto certo: Vai parecer que empelotou, cheio de bolinhas: é normal, elas dissolvem depois.
Por quê: No caramelo seco pode mexer quando quiser sem açucarar. Mexer todo o fundo evita que ele queime em algum ponto; se ficar parado, começa a queimar.
Dica do Guzela
“Mexe um pouquinho, derrete um pouquinho, mexe um pouquinho, não precisa mexer o tempo inteiro.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 4 de 11: Baixe o fogo e dissolva os grumos
Quando o açúcar começar a amarelar e pegar cor de caramelo, baixe o fogo, bem baixo. Mexa devagar, o tempo que for preciso, desfazendo as bolinhas até o caramelo ficar liso.
Fogo baixo
Por quê: Com o fogo baixo você ganha tempo para dissolver os grumos e chegar na cor certa sem queimar.
Passo 5 de 11: Leve até o dourado
Continue em fogo baixo, mexendo, até o caramelo ficar dourado bonito e liso. Não dá para provar, está quente demais: vá pela cor.
Fogo baixo
Ponto certo: Dourado bonito, com quase todos os grumos dissolvidos; um ou outro que sobrar some depois. É o ponto do caramelo de pudim.
Por quê: Claro demais, fica sem sabor e muito doce; escuro demais, queima e fica amargo.
Dica do Guzela
“Eu não quero um caramelo muito claro como ele tá aqui, porque senão ele não tem sabor e ele fica muito doce.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 6 de 11: Junte a manteiga em três partes
Divida os 50 g de manteiga em três partes. Coloque a primeira de longe, mexendo com a colher de pau longa, até a gordura incorporar. Só então coloque a segunda e incorpore de novo.
Ponto certo: A gordura da manteiga, que fica separada no começo, some incorporada ao caramelo.
Por quê: O caramelo está muito quente: ferve, solta vapor e pode queimar a mão. Depois da manteiga, ele para de escurecer.
Passo 7 de 11: Coloque a baunilha
Junto com a terceira parte da manteiga, coloque os 10 ml de essência de baunilha, com cuidado e de longe, porque sobe vapor. Mexa até incorporar.
Passo 8 de 11: Junte o creme de leite aos poucos
Com a calda lisa, coloque os 500 ml de creme de leite fresco em cerca de três partes, sempre de longe por causa do vapor. Mexa e espere voltar a ferver antes de colocar a próxima parte.
Ponto certo: Depois de cada parte, a calda volta a ferver.
Por quê: Tudo de uma vez esfria demais o caramelo, que empedra. Aos poucos, ele incorpora do jeito certo e não talha.
Dica do Guzela
“Se eu coloco tudo de uma vez, ele vai esfriar muito o caramelo, o caramelo vai empedrar, ele vai virar pedrinhas de caramelo lá dentro.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 9 de 11: Mexa até ficar lisa
Mexa até dissolver os pedacinhos e grumos que restaram, até a calda ficar lisa e bem líquida.
Ponto certo: A calda muda totalmente de textura: fica bem lisa e líquida.
Por quê: Ao esfriar, o caramelo engrossa, como chocolate; por isso ele tem que ficar líquido ainda na panela.
Passo 10 de 11: Tempere com sal e desligue
Coloque uma pitada de sal, a quantidade que fica entre os dedos. Deixe cozinhar por mais 1 minuto e desligue o fogo.
Por quê: Um pouquinho de sal dá mais sabor à calda; muito, deixa sem graça.
Passo 11 de 11: Deixe esfriar e sirva
Deixe a calda esfriar até a temperatura ambiente, quando ela engrossa um pouco. Sirva no sorvete, no milk shake, na banana split ou com sobremesas.
Ponto certo: Em temperatura ambiente, uns 20 °C, a calda fica cremosa e escorre devagar.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

Na geladeira, até 60 dias: Na geladeira, a calda aguenta uns dois meses. Gelada, fica um pouco mais grossa, mas não muito.
Faça antes: A receita rende quase 1 kg de calda e aguenta uns dois meses na geladeira, então dá para fazer com antecedência. Se preferir, divida a receita ao meio.

Dicas do chef

Por que funciona

Caramelo seco, sem água, fica mais dourado e saboroso e pode ser mexido quando você quiser. O caramelo com água, metade açúcar e metade água, não pode ser mexido, senão açucara (cristaliza).
A manteiga entra antes do creme de leite e em partes: o caramelo está quente demais e ferve forte. Depois que ela entra, o caramelo para de escurecer.
O creme de leite fresco é o segredo da calda lisa: sem ele, o caramelo endurece ao esfriar. Ele entra em partes para não esfriar o caramelo de uma vez, o que faria empedrar.
O caramelo engrossa quando esfria, como o chocolate: por isso ele tem que ficar bem líquido ainda quente.

Deu errado?

Caramelo cheio de bolinhas ou grumos: Não se preocupe: baixe o fogo e continue mexendo devagar, que eles se dissolvem. Um ou outro que sobrar some depois do creme de leite.
Caramelo virou pedrinhas ao receber o creme de leite: É o que acontece quando o creme entra de uma vez e esfria o caramelo: você perde um tempão mexendo até dissolver. Coloque o creme em três partes, esperando voltar a ferver entre elas.

Sobrou?

Fondue de caramelo: reaqueça a calda na panela, de preferência em banho-maria, e sirva com frutas.
Sirva com uma sobremesa pronta, como torta ou crumble de maçã.

Dá para trocar

Sem creme de leite fresco? Use 350 ml de nata (ou até 300 ml) misturada com 100 ml de leite. O creme de leite fresco tem de 30% a 35% de gordura e a nata, de 40% a 45%; o leite acerta a diferença.
Sem açúcar cristal ou refinado? Use açúcar refinado no lugar do cristal, ou o contrário. Dão o mesmo resultado. Demerara e mascavo não ficam iguais.

Perguntas frequentes

Pode mexer o caramelo?

No caramelo seco, feito aqui sem água, pode mexer quando quiser. No caramelo com água, não: se mexer, ele açucara.

Quando fazer caramelo seco e quando fazer com água?

O seco dá um caramelo mais dourado e saboroso. O com água dá uma calda mais rala, para alguns doces e merengues. Se tiver receio do seco, faça com água: dá certo também, só demora um pouco mais.

Posso usar açúcar mascavo ou demerara?

Dá para fazer calda com eles, mas não fica a mesma coisa. Use açúcar cristal ou refinado, que dão o mesmo resultado.

Por que não colocar a manteiga e o creme de leite de uma vez?

Porque tudo de uma vez esfria demais o caramelo, que empedra e vira pedrinhas. Aos poucos, a temperatura volta a subir e a calda incorpora sem talhar.

Não acho creme de leite fresco. E agora?

Use nata: 350 ml (ou até 300 ml) misturados com 100 ml de leite comum, porque a nata é mais gordurosa (40% a 45%) que o creme de leite fresco (30% a 35%).

Precisa da baunilha?

Não precisa, mas ela deixa a calda com um gostinho bem legal.