Chimia de abóbora
doce de abóbora para passar no pão
Ingredientes
Você vai precisar
- faca
- balança de cozinha
- panela
- pote de vidro esterilizado
Você já tem em casa: açúcar refinado.
Apresentação
Existem dois tipos básicos de doce de abóbora: o de cubinhos e este, cremoso, de passar no pão. No Sul, doce de passar no pão é chamado de chimia, do alemão schmieren, "passar". Leva só abóbora bem madura, açúcar refinado e mascavo, cravo e canela, sem nenhuma gota de água.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Escolha a abóbora
Escolha uma abóbora pescoço bem madura, bem laranjinha. O pescoço é só polpa, sem semente, e rende bem; não precisa comprar inteira, um pedaço do mercado basta.
Dica do Guzela “Abóbora para fazer doce tem que estar bem laranjinha, ela tem que estar bem madura, porque senão o doce não fica tão gostoso.”
Passo 2 de 10: Descasque a abóbora
Tire toda a casca verde com a faca. Como ela é redonda, vire o pedaço de lado para não se machucar; o que sobrar de verde, tire em fatias finas. Reserve as cascas para a composteira.
Ponto certo: Só a polpa madura, bem laranja, à mostra, sem nenhuma parte verde.
Passo 3 de 10: Corte em cubos
Corte a abóbora em fatias o mais iguais possível, depois em tiras e, virando as tiras, em cubinhos. Não faça cubos muito pequenos nem muito pedaçudos.
Dica do Guzela “Se você deixar muito pedaçudo, ela vai demorar 1 hora e meia para cozinhar. Com o gás caro do jeito que tá, é melhor a gente cozinhar o mais rápido possível.”
Passo 4 de 10: Coloque na panela
Leve a panela ao fogo e coloque 1 kg de abóbora já descascada e picada. Não coloque água nem nenhum outro líquido.
Dica do Guzela “Eu não tô colocando água, não tô colocando nada. A abóbora em si, ela tem bastante água, ela mesma já vai soltar água.”
Passo 5 de 10: Adicione os açúcares
Junte 350 g de açúcar refinado e 150 g de açúcar mascavo por cima da abóbora e deixe ali dentro.
Passo 6 de 10: Perfume com cravo e canela
Coloque 10 cravos-da-índia e 2 pedacinhos pequenos de pau de canela.
Passo 7 de 10: Cozinhe até virar doce
Dê uma mexida e deixe cozinhar, sem acrescentar líquido: a abóbora vai soltar a água e desmanchar. Conte de 45 minutos a 1 hora; no vídeo, foi 1 hora.
Ponto certo: Abóbora toda desmanchada, num doce cremoso de passar no pão.
Passo 8 de 10: Confira a textura
Veja se o doce está cremoso, com textura de geleia de passar no pão. Com o açúcar mascavo ele fica um pouco mais escuro, e é assim mesmo.
Ponto certo: Textura cremosa de geleia e cor de abóbora escurecida pelo mascavo.
Passo 9 de 10: Sirva
Passe no pão, com um pouco de nata por cima se quiser; sirva de sobremesa com creme de leite, nata ou chantilly; ou, a opção preferida dele, sobre queijo meia cura, fresco ou coalho grelhado dourado dos dois lados.
Passo 10 de 10: Guarde no pote
Ferva um pote de vidro para esterilizar, coloque o doce dentro, feche e guarde na geladeira. Dura de 2 a 3 meses sem problema.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira, até 90 dias: Em pote de vidro esterilizado (fervido), dura de 2 a 3 meses na geladeira. Com o pote fechado a vácuo, ele diz que aguenta até 2 anos.
- Faça antes: Compre uma abóbora bem madura e laranja; senão o doce não fica tão gostoso. Um pedaço do mercado já basta.
- Faça antes: Compre uma abóbora maior e faça tudo de uma vez: você gasta menos gás e tem doce para muito tempo.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Isso aqui lembra a minha avó, lembra a minha mãe.”
Por que funciona
- Não precisa de água: a abóbora tem bastante água e solta o próprio líquido ao cozinhar.
- Misturar açúcar refinado e mascavo destaca a cor e o sabor do doce.
- Cubos de tamanho médio desmancham rápido; pedaços grandes podem levar 1h30 para virar doce.
Deu errado?
- Doce mais escuro do que você queria
- É o açúcar mascavo. Na próxima vez, use 500 g de açúcar refinado (ou cristal) no lugar da mistura.
- Demorando muito para desmanchar
- Os cubos ficaram grandes demais. Da próxima vez, corte menores: pedaços grandes podem levar 1h30.
Sobrou?
- As cascas: tem gente que faz doce com elas, mas o mais prático é levar para a composteira.
Dá para trocar
- Sem açúcar mascavo? Use açúcar refinado ou cristal. Para um doce mais claro, use 500 g de açúcar refinado ou cristal no total, sem mascavo.
- Sem açúcar refinado? Use açúcar mascavo. Dá para usar só mascavo, mas ele não recomenda: o doce fica bem mais escuro.
Perguntas frequentes
Por que se chama chimia?
No Sul (Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul), doce de passar no pão é chamado de chimia. Vem do alemão schmieren, que é passar algo no pão.
Dá para pôr coco?
Sim. Coloque coco seco ralado quando o doce estiver quase no fim da fervura; ele absorve a umidade e mantém a textura.
Com o que comer?
No pão (o pai dele punha nata por cima), de sobremesa com creme de leite, nata ou chantilly, ou sobre queijo meia cura, fresco ou coalho grelhado, que ele acha a melhor opção.
Quanto tempo dura?
De 2 a 3 meses na geladeira, em pote de vidro esterilizado. Fechado a vácuo, até 2 anos.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 07/04/2022 (10:53).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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