Bolinho de carne

Comida de boteco

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Prato cinza com bolinhos de carne fritos sobre jogo americano, visto de cima

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Fácil
Comece antes:: Deixe o pão de molho por pelo menos 20 minutos a meia hora antes de montar a massa

Apresentação

Aquele bolinho de carne de boteco que você faz grande, para sanduíche, ou menorzinho, para a porção. O segredo é o pão italiano amanhecido hidratado, que dá a liga e deixa o bolinho suculento, sem farinha de rosca. Dá para fritar, assar, fazer na churrasqueira ou na AirFryer.

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 12: Hidrate o pão
Coloque o pão italiano amanhecido, em pedaços, numa tigela e cubra com água. Deixe de molho por pelo menos 20 minutos a meia hora, até amolecer. Separe num cantinho enquanto prepara a carne.
Ponto certo: Pão macio por inteiro, a ponto de dar para espremer e desmanchar.
Por quê: É o pão hidratado que dá o ponto e a liga do bolinho.
Passo 2 de 12: Junte as duas carnes
Numa tigela grande, coloque os 700 g de carne moída de primeira (contrafilé, patinho ou alcatra) e os 300 g de acém moído, somando cerca de 1 kg de carne. Ainda não misture.
Por quê: Só carne do traseiro não basta: o acém tem mais gordura e sabor mais intenso.
Passo 3 de 12: Tempere sem mexer
Por cima da carne, coloque a cebola e o alho picados bem pequenininhos, a salsinha, a cebolinha, um pouco de sal (e pimenta a gosto, se quiser) e o ovo inteiro no meio. Não mexa enquanto vai acrescentando.
Por quê: Se for mexendo enquanto coloca as coisas, a carne vai esquentando; por isso tudo entra antes de misturar.
Passo 4 de 12: Esprema o pão
Tire o pão da água e esprema muito bem, aos punhados, até sair todo o excesso de água. Junte o pão espremido à carne. Use cerca de metade do peso da carne em pão já hidratado.
Ponto certo: Pão bem espremido: aperte de novo até não escorrer mais água.
Por quê: A água que fica no pão estraga a massa do bolinho.
Dica do Guzela
“Não vai inventar de pegar meio quilo de pão e hidratar que ele vai virar um quilo e pouco. Daí você vai fazer um bolinho de pão e não de carne.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 5 de 12: Amasse até dar liga
Com bastante carinho, mas com bastante energia, amasse a carne com o pão e os temperos até o pão se desmanchar e a massa ficar ligada. Não precisa de farinha de rosca.
Ponto certo: Pão todo triturado na carne e massa ligada, sem precisar de farinha de rosca.
Por quê: Amassando, o pão é triturado e dá a liga de que a massa precisa.
Dica do Guzela
“Não precisa botar farinha de rosca, não precisa nada disso, só isso aqui já é suficiente para a gente fazer um excelente bolinho de carne.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 6 de 12: Prove e acerte o sal
Prove um pedacinho da massa. Se faltar sal, acrescente e continue amassando para assentar o sabor. Se aparecer algum pedaço grande de pão, tire fora.
Por quê: Se a massa ficar sem gosto, depois de frito o bolinho fica sem graça.
Passo 7 de 12: Aqueça o óleo
Coloque cerca de 1 litro de óleo na panela e aqueça devagarzinho até chegar a 180 °C enquanto modela os bolinhos.
180 °C
Passo 8 de 12: Modele os de sanduíche
Unte a bancada com um fio de óleo espalhado com papel toalha e passe óleo nas mãos. Faça bolas de 80 a 100 g e achate como hambúrguer, passando mais óleo nas mãos quando precisar.
Ponto certo: Disco achatado como hambúrguer, sem o miolo alto.
Por quê: Achatado, o miolo cozinha por inteiro; alto no meio, corre o risco de ficar cru.
Passo 9 de 12: Modele os de petisco
Para a porção, enrole a massa na mão em bolinhas pequenas, do tamanho de um croquete ou de uma bolinha de queijo. Separe dos grandes, que vão ao óleo em outro momento.
Por quê: Os dois tamanhos têm tempo de cozimento diferente, então fritam separados.
Passo 10 de 12: Frite os pequenos
Com o óleo a 180 °C, coloque os bolinhos pequenos com cuidado e deixe fritar; é rápido. Retire quando dourarem, deixe escorrer bem e tire os resíduos de fritura do óleo.
180 °C
Ponto certo: Bem dourados por fora.
Passo 11 de 12: Frite os grandes
Frite os grandes no máximo dois de cada vez. Ao colocar no óleo, feche bem o bolinho e dê uma achatadinha no centro para ele ficar mais plano. Retire quando estiver bem dourado e deixe escorrer.
180 °C
Ponto certo: Bem dourado por fora e cozido por inteiro.
Por quê: Mais de dois de uma vez (em cerca de 1 litro de óleo) baixa muito a temperatura.
Dica do Guzela
“Vou fritar dois de uma vez, não frita mais do que isso senão dá ruim, ele baixa muita temperatura.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 12 de 12: Confira e sirva
Abra um bolinho para conferir: por dentro deve estar todo cozido e ainda suculento. Sirva o pequeno como petisco, com pimenta, e o grande num pão com maionese e vinagrete.
Ponto certo: Miolo totalmente cozido, sem parte crua, mas ainda macio e suculento.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Conservação

No congelador: Congele o bolinho cru, já enrolado ou modelado, antes de fritar. Na hora de fazer, jogue direto na gordura quente.
Faça antes: Coloque o pão de molho pelo menos 20 minutos a meia hora antes de montar a massa.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Melhor do que qualquer boteco que você vá, isso eu te garanto.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

O pão amanhecido hidratado é o que dá a liga: amassado, ele se tritura na carne e dispensa farinha de rosca.
A mistura de carne do traseiro com acém, do dianteiro, que tem mais gordura e sabor mais intenso, deixa o bolinho mais saboroso.
O miolo suculento vem em parte do pão hidratado na massa.
Achatar o bolinho faz o miolo cozinhar por inteiro na fritura.

Deu errado?

O bolinho ficou com mais gosto de pão que de carne: A proporção é metade do peso da carne em pão já hidratado; não hidrate meio quilo de pão seco, que ele vira mais de um quilo.
O bolinho ficou cru no meio: Achate os bolinhos grandes como hambúrguer e dê uma achatadinha no centro ao colocar no óleo.
O óleo esfriou e os bolinhos não douraram: Frite no máximo dois grandes por vez numa panela com cerca de 1 litro de óleo; mais do que isso baixa muito a temperatura.
O bolinho frito ficou sem graça: Prove a massa crua antes de fritar e acerte o sal amassando mais um pouco.