Bolinho de batata com queijo
Bolinho de batata com queijo provolone derretido no recheio: purê sequinho com parmesão e fécula, empanado duas vezes com páprica e frito.
Ingredientes
Para a massa
Para o recheio
Para empanar
Para fritar
Você vai precisar
- descascador de legumes
- panela para cozinhar as batatas
- garfo
- espremedor de batata
- peneira e espátula (opcional)
- moedor de pimenta (opcional)
- panela para fritar
Você já tem em casa: água, sal, farinha de trigo, farinha de rosca, leite ou água, sal, óleo de girassol.
Apresentação
Uma receita muito fácil que agrada todo mundo: bolinhas de um purê de batata bem saboroso, recheadas com provolone, um queijo defumado de sabor especial. O pulo do gato é deixar a massa sequinha, com um pouco de fécula, e cuidar da temperatura do óleo para o queijo derreter lá dentro.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Descasque e corte as batatas
Descasque 750 g de batata com um descascador de legumes e tire os olhinhos, se tiver. Corte em pedaços um pouco menores, para cozinharem mais rápido: nem pedaços pequenos nem só ao meio.
Dica do Guzela “Não adianta você me dizer que você tem experiência na cozinha, que faz anos que você descasca com uma faquinha, porque descascador é muito mais prático, muito mais rápido.”
Passo 2 de 12: Cozinhe as batatas
Ponha as batatas na panela com água só até cobrir (cerca de 750 ml) e 1 colher de sopa de sal. Cozinhe por 20 a 30 minutos, até ficarem bem macias, e desligue o fogo.
Ponto certo: Espetada com o garfo, a batata nem sobe junto: cai sozinha. No vídeo levou uns 22 a 23 minutos.
Passo 3 de 12: Esprema o purê quente
Escorra muito bem a água e passe as batatas ainda quentes pelo espremedor. Se quiser um purê ainda mais lisinho, passe também por uma peneira com uma espátula.
Passo 4 de 12: Deixe o purê secar
Espalhe o purê bem soltinho e aberto e deixe esfriar por 5 a 10 minutos, dando uma mexidinha a cada 2 ou 3 minutos.
Passo 5 de 12: Corte o queijo em cubos
Enquanto o purê esfria, tire a casquinha do provolone (se preferir, pode deixar) e corte em cubinhos, nem muito grandes nem muito pequenos, um para cada bolinha.
Passo 6 de 12: Tempere e dê o ponto
Com o purê já em temperatura ambiente, misture pimenta-do-reino moída na hora, noz-moscada (se quiser) e 50 g de parmesão ralado; não ponha mais sal. Junte 1 colher de sopa de fécula de batata e mexa até a massa não grudar na mão.
Ponto certo: A massa não gruda mais na mão e dá para enrolar as bolinhas.
Dica do Guzela “E aqui que vem o pulo do gato: essa batata ainda tá úmida pra gente poder manipular ela. Se for passar na mão, ela vai acabar ficando meio melequenta.”
Passo 7 de 12: Recheie e enrole
Pegue um pedaço da massa, abra como um disquinho, ponha um cubo de queijo no meio, feche bem e enrole até ficar redondinho. Faça todas mais ou menos do mesmo tamanho: no vídeo, deram 20 bolinhas.
Dica do Guzela “Talvez na primeira vez que você faça você não consiga deixar todas elas iguaizinhas, mas a prática leva à perfeição.”
- EMPANADO
Passo 8 de 12: Tempere as farinhas
Ponha a farinha de trigo num prato com uma pitada de sal. Em outro, misture bem a farinha de rosca com uma pitada de sal e 1 colher de sopa de páprica.
- EMPANADO
Passo 9 de 12: Bata os ovos
Em outro prato, bata bem 2 ovos com um tiquinho de sal e, se quiser, pimenta-do-reino, até ficarem bem líquidos. Se quiser, junte um pouquinho de água ou leite.
Ponto certo: O ovo muda de textura e fica totalmente líquido.
- EMPANADO
Passo 10 de 12: Empane duas vezes
Passe todas as bolinhas na farinha de trigo, rolando como brigadeiro. Depois, 3 ou 4 por vez, passe no ovo com uma mão, escorra bem e role na farinha de rosca com a outra. Repita ovo e farinha de rosca e ajuste o formato.
- FRITURA
Passo 11 de 12: Aqueça e teste o óleo
Aqueça o óleo de girassol por uns 6 a 10 minutos. Teste com uma bolinha só, baixando-a com a mão, com cuidado. Se saírem só umas bolhinhas na lateral, espere mais um pouco; o óleo não pode ficar quente demais.
Ponto certo: A bolinha de teste já desce fritando, com bastante bolhinha em volta. Poucas bolhinhas na lateral: ainda não está no ponto.
Dica do Guzela “Toma cuidado com a temperatura do óleo: não deixa muito fria, mas também não deixa quente demais.”
- FRITURA
Passo 12 de 12: Frite e sirva
Dê uma amassadinha em cada bolinha antes de pôr no óleo e frite no máximo 5 ou 6 por vez, tirando na hora certa. Retire do óleo as sobrinhas de queijo que soltarem. Sirva quente, com o queijo derretendo.
Pronto!
Dicas do chef
Por que funciona
- Espremer a batata ainda bem quente e deixar o purê aberto faz a água evaporar: a massa fica sequinha e fácil de enrolar.
- A fécula de batata absorve a umidade da massa sem deixá-la farinhenta nem com gosto de farinha; ovo ou farinha de rosca a deixariam menos macia.
- A farinha de trigo vai primeiro porque ajuda o empanado a pegar na bolinha inteira; é a mesma técnica do bife à milanesa.
- A segunda passada no ovo e na farinha de rosca faz uma casquinha mais grossa, que protege melhor a bolinha na fritura.
Deu errado?
- A bolinha abriu ou estourou no óleo
- Feche bem cada bolinha, sem deixar o queijo na bordinha. E não deixe o óleo frio demais: frio, ela estoura.
- O queijo não derreteu por dentro
- O óleo estava quente demais ou o cubo de queijo grande demais. Use o óleo no meio-termo e cubos nem grandes nem pequenos.
- A massa gruda e fica melequenta na mão
- Junte a colher de fécula de batata e mexa até a massa parar de grudar.
- O óleo escurece e queima rápido
- A farinha que cai e as sobrinhas de queijo queimam o óleo: cuide da temperatura e tire os restinhos de queijo do óleo.
Dá para trocar
- Sem queijo provolone? Use queijo prato, lanche ou mussarela. Tem que ser um queijo que derreta.
- Sem queijo provolone? Use outros tipos de queijo, ou até carne. A descrição do vídeo diz que dá para mudar o recheio; o vídeo não mostra como fazer com carne.
- Sem batata? Use batata asterix. Um pouco melhor: absorve menos água no cozimento.
- Sem páprica defumada? Use páprica doce. Para quem não gosta de picante nem de defumado.
- Sem óleo de girassol? Use óleo de canola ou de algodão (ou, em último caso, de soja). Não use azeite de oliva.
Perguntas frequentes
Quantas bolinhas rende?
Rendeu 20 bolinhas no vídeo. Fazendo menores, rende um pouco mais.
Qual batata usar?
Ele usou batata inglesa. Se achar, a asterix é um pouco melhor: tem menos água e absorve menos no cozimento, então as bolinhas ficam mais fáceis de fazer.
Posso usar outro queijo?
Sim: prato, lanche ou mussarela. O importante é que seja um queijo que derreta. Ele usou provolone pelo gostinho defumado.
Preciso tirar a casca do provolone?
Não é obrigatório. Ele tira só para não ficar nenhum pedacinho ruim de comer dentro da bolinha.
Posso usar ovo ou farinha de rosca na massa em vez de fécula?
Pode, mas a bolinha não fica tão macia nem tão gostosa. Com a fécula é o ponto ideal.
Que espremedor usar?
Qualquer um serve. Para pouca quantidade ele acha prático o espremedor de mão; para muito purê, um que amasse tudo de uma vez.
Qual óleo usar para fritar?
Girassol, canola ou algodão; na pior das hipóteses, soja. Azeite de oliva, não.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 14/01/2021 (16:57).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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