Azeite aromatizado
5 versões
Ingredientes
Para o azeite de manjericão e zimbro
Para o azeite de louro, alecrim e alho
Para o azeite de limão, tomilho e pimenta
Para o azeite de limão-taiti, sálvia e coentro
Para os quatro azeites a frio
Para o azeite de especiarias (ao calor)
Você vai precisar
- vidros com tampa, esterilizados
- faquinha para empurrar as ervas no vidro (opcional)
- faca grande para quebrar as especiarias
- panela
- termômetro culinário (opcional)
- funil
- frigideira
- socador de caipirinha
- peneira de aço
- pano multiuso limpo para forrar a peneira
Apresentação
Cinco azeites aromatizados para dar um toque especial em todas as receitas. Quatro são infusões a frio com um empurrãozinho de calor, e o quinto, de especiarias tostadas, é o melhor de todos.
“Hoje eu vou te ensinar a fazer um azeite aromatizado. Um não, cinco azeites aromatizados para dar um toque especial em todas as tuas receitas.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Esterilize os vidros
Jogue água quente nos vidros e deixe secar por completo, sem sobrar nenhuma água dentro. Separe tampas que fechem muito bem, de rolha ou de plástico.
Ponto certo: Vidro totalmente seco, sem nenhuma gota de água dentro.
- AZEITE DE MANJERICÃO
Passo 2 de 12: Monte o de manjericão e zimbro
Coloque no vidro 1 a 3 ramos de manjericão lavados e bem secos, empurrando com uma faquinha. Quebre o zimbro com a lateral de uma faca grande, junte ao vidro e aperte tudo para baixo.
- AZEITE DE LOURO E ALHO
Passo 3 de 12: Monte o de louro e alho
Dobre as folhas de louro e coloque no vidro com o alecrim, tudo lavado e bem seco. Junte 2 a 3 dentes de alho; se não couberem inteiros, corte ao meio.
- AZEITE DE LIMÃO E TOMILHO
Passo 4 de 12: Monte o de limão e tomilho
Coloque as cascas de limão, tirando o máximo possível da parte branca, e os ramos de tomilho. Quebre a pimenta em grãos com a faca e junte ao vidro.
- AZEITE DE SÁLVIA E COENTRO
Passo 5 de 12: Monte o de sálvia e coentro
Coloque as cascas de limão-taiti e as folhas de sálvia. Esmague de leve as sementes de coentro com a faca e junte ao vidro.
- AZEITES A FRIO
Passo 6 de 12: Aqueça o azeite
Coloque todo o azeite numa panela e aqueça até uns 70 °C, sem passar muito disso. Sem termômetro: encoste na lateral da panela e depois ponha o dedo mindinho no azeite. Desligue quando estiver no ponto.
Ponto certo: Lateral quente, mas dá para encostar; no azeite, o dedo quase não aguenta o calor (uns 60 a 70 °C).
Dica do Guzela “Se eu aquecer ele um pouquinho, até 70, 80 graus, ele não vai perder as propriedades dele e ele vai ajudar a fazer a infusão.”
- AZEITES A FRIO
Passo 7 de 12: Encha os vidros e tampe
Com um funil, despeje o azeite devagar nos quatro vidros até encher, sem transbordar. Tampe e deixe uma semana longe da luz. Guarde o azeite que sobrou na panela.
Ponto certo: O azeite entra morno: quente, mas não quente demais.
- AZEITE DE ESPECIARIAS
Passo 8 de 12: Toste as especiarias
Aqueça a frigideira em fogo baixo e coloque todos os grãos. Toste devagar, mexendo o tempo todo, como quem torra café. Se começarem a queimar, baixe o fogo; se sentir cheiro de queimado, desligue.
Ponto certo: Sai uma fumacinha e sobe o perfume. Não há sinal visual: guie-se pelo cheiro.
Dica do Guzela “Para quem já tostou café, é tipo tostar café: você vai devagarzinho e vai torrando aqui para liberar os aromas.”
- AZEITE DE ESPECIARIAS
Passo 9 de 12: Triture as especiarias
Passe os grãos para um recipiente e triture de leve com um socador de caipirinha, com cuidado, porque quentes eles pulam. Se quiser, volte à frigideira para tostar mais um pouco e amasse bem a pimenta-jamaica.
- AZEITE DE ESPECIARIAS
Passo 10 de 12: Aqueça no azeite
Junte às especiarias cerca de 600 ml do azeite morno que sobrou e aumente o calor até uns 130-140 °C, sem fritar. Vá devagar, de olho, e deixe o azeite puxar o sabor. Alguns grãos vão estourar como pipoca.
Ponto certo: Não é o tempo, é a temperatura: pronto quando parar de sair bolhas.
- AZEITE DE ESPECIARIAS
Passo 11 de 12: Coe o azeite
Forre uma peneira de aço com um pano multiuso limpo e coe o azeite devagar. Se quiser, deixe as especiarias no pano até o azeite quase esfriar, para pegar mais sabor.
Ponto certo: O azeite fica mais turvo e muda de cor, puxando para o amarelo ou o verde.
- AZEITE DE ESPECIARIAS
Passo 12 de 12: Esfrie e envase
Deixe o azeite de especiarias esfriar um pouco antes de passar para o vidro. Use-o para refogar; os quatro a frio ficam prontos depois de 5 a 7 dias.
Pronto!
Conservação
- Em temperatura ambiente, até 30 dias: Guarde tampado, longe da luz. Depois de pronto, dá para usar por uns 30 dias.
- Em temperatura ambiente: Para um azeite só, dá para fazer a infusão na própria garrafa esverdeada do azeite, que protege da luz.
- Faça antes: Faça os azeites a frio com antecedência: eles precisam curtir de 5 a 7 dias antes de usar.
- Faça antes: Lave e seque muito bem as ervas antes; elas têm de entrar bem sequinhas no vidro.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Essas embalagens transparentes, elas oxidam o azeite.”
Por que funciona
- Especiarias em grão só passam sabor se forem quebradas ou esmagadas antes de ir para o vidro.
- Aquecer o azeite a uns 70 °C continua sendo infusão a frio, mas acelera o processo e solta aromas que o azeite frio não liberaria.
- Tostar os grãos devagar, como se torra café, solta os aromas; depois o azeite quente puxa esse sabor.
- Vidro esverdeado bloqueia parte da luz e evita que o azeite oxide; o transparente é só para consumo rápido.
Deu errado?
- Azeite quente demais
- Passar muito de 60-70 °C estraga o azeite e pode quebrar o vidro. Espere amornar antes de encher os vidros.
- Cheiro de queimado nas especiarias
- Desligue o fogo. Se só estiverem começando a queimar, baixe o fogo e continue mexendo sempre.
- Grãos estourando no azeite
- É normal: eles fazem puff, como pipoca. Mantenha a temperatura sem exagero e vá devagar.
Sobrou?
- O azeite aquecido que não couber nos vidros vira a base do azeite de especiarias.
Dá para trocar
- Sem zimbro em grãos? Use pimenta-jamaica.
- Sem casca de limão? Use casca de limão-siciliano. Ele diz que, se tiver, o siciliano é melhor neste.
- Sem casca de limão? Use casca de laranja.
Perguntas frequentes
Preciso de termômetro para aquecer o azeite?
Não. Encoste na lateral da panela e depois o dedo mindinho no azeite: tem de estar quase um calor que você não aguenta, uns 60 a 70 °C.
Quando os azeites ficam prontos?
Depois de 5 a 7 dias já dá para consumir, e eles duram uns 30 dias.
Que limão usar?
No de tomilho, limão comum ou siciliano (o siciliano é melhor, se tiver). No de sálvia, de preferência o limão-taiti.
Como usar esses azeites?
No pão, no risoto no lugar do óleo, para finalizar a salada ou por cima da comida pronta. O de especiarias é para refogar, não para comer cru.
Dá para usar outros sabores?
Sim: pimenta dedo-de-moça ou malagueta para dar ardência, casca de laranja no lugar da de limão, e o que mais você gostar.
Qual embalagem é melhor?
Vidro esverdeado, como a garrafa original do azeite, porque bloqueia a luz. O transparente serve para consumo rápido.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 27/07/2023 (18:29).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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