Quentão de vinho
para festa junina
Ingredientes
Caramelo e aromáticos
Líquidos
Frutas
Você vai precisar
- panela grande
- espátula de silicone
- concha
- chinois (coador cônico) (opcional)
Você já tem em casa: açúcar.
Apresentação
No sul, o quentão de vinho é típico da festa junina, e o cheiro dele no fogo já deixa todo mundo animado. A técnica é parecida com a do quentão de pinga: um caramelo seco que puxa o perfume das especiarias e das cascas, e só depois entra o vinho de garrafão. Dá para fazer em casa, guardar e reaquecer só o que for tomar.
“O perfume que ele vai criando, o cheiro que ele vai fazendo quando você vai preparando ele, vai contaminando a festa.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 9: Comece o caramelo seco
Coloque o açúcar na panela, sem água, e leve ao fogo. Quando começar a caramelar, mexa devagar com a espátula de silicone, abrindo um buraquinho no meio para ver o açúcar derretendo.
Dica do Guzela “Eu pego a espátula e deixo um buraquinho ali no meio para ir vendo quando ele vai derretendo.”
Passo 2 de 9: Baixe o fogo
Quando o açúcar começar a derreter, baixe um pouco o fogo e siga mexendo até derreter e ficar todo caramelado. Os torrõezinhos que sobrarem não são problema: derretem quando o líquido entrar.
Ponto certo: Açúcar quase todo derretido e caramelado, ainda sem escurecer.
Passo 3 de 9: Coloque as especiarias
Baixe mais um pouco o fogo e coloque no caramelo o cravo, o anis-estrelado e a canela. Deixe cozinhar no caramelo quente por 1 a 2 minutos, soltando o aroma.
Ponto certo: Caramelo douradinho, não mais que isso, e canela e cravo soltando bolinhas.
Dica do Guzela “O ponto do caramelo que a gente quer é isso aqui: ele douradinho, mas não mais dourado do que isso.”
Passo 4 de 9: Junte cascas e gengibre
Acrescente as cascas de limão, laranja e bergamota e o gengibre em rodelas e mexa, dando uma boa dourada. Deixe de 2 a 3 minutos em fogo baixo, extraindo os perfumes.
Ponto certo: Tudo bem perfumado e o caramelo sem escurecer mais.
Passo 5 de 9: Solte o caramelo com vinho
Despeje o primeiro litro de vinho sobre o caramelo, com cuidado com o vapor forte que sobe, e mexa. Deixe um pouco no fogo até o caramelo desgrudar.
Ponto certo: O caramelo desgruda do fundo da panela.
Passo 6 de 9: Cachaça e o resto do vinho
Coloque a cachaça e, em seguida, o restante do vinho.
Passo 7 de 9: Acrescente as frutas
Junte as maçãs em gomos e a pera para cozinharem no quentão.
Passo 8 de 9: Cozinhe sem ferver
Cozinhe em fogo bem baixo por pelo menos 1 hora; no vídeo ele serve depois de 15 a 20 minutos. Quando começar a sair bastante fumaça, segure no quase fervendo. Para perder menos álcool, deixe tampado ou meio tampado.
Ponto certo: Fumaça saindo e a superfície quase fervendo, sem borbulhar.
Dica do Guzela “Quanto mais ele cozinha, mais gostoso ele fica, claro, mas toma cuidado, não exagera para não perder o álcool.”
Passo 9 de 9: Sirva aos poucos
Sirva em pequenas conchas, sem coar o quentão. Para pegar sem as frutas e especiarias, apoie um chinois dentro da panela e tire a concha de dentro dele. Mantenha a panela numa parte não tão quente do fogão, sem ferver.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Dá para fazer em casa antes da festa: depois de pronto, esfrie, guarde e reaqueça só a quantidade que for tomar.
Dicas do chef
Por que funciona
- O calor do caramelo, que é altíssimo, puxa o sabor e o perfume das especiarias e das cascas para dentro da preparação.
- Com vinho seco vai bastante açúcar: o caramelo dá sabor e o calor que extrai os aromas. Com pouco açúcar, forma pouco caramelo e quase não sai sabor.
- Colocar o vinho e a cachaça na ordem certa facilita dissolver o caramelo sem fazer tanta bagunça na cozinha.
- Quase fervendo, e tampado ou meio tampado, o quentão pega o sabor das especiarias sem perder tanto álcool.
Deu errado?
- Ficaram torrõezinhos de açúcar no caramelo
- Não precisa se preocupar: eles derretem quando o líquido entra e o quentão começa a cozinhar.
- Quentão fraco de álcool
- Ele ferveu ou cozinhou tempo demais destampado. Da próxima vez, segure no quase fervendo e deixe tampado ou meio tampado.
Sobrou?
- Pegue as frutas que cozinharam no quentão e coma a maçã.
- Coe o resto e guarde na própria garrafa do vinho ou numa jarra ou pote de vidro: o quentão pega gosto e passa cor para o pote.
Dá para trocar
- Sem vinho tinto seco? Use suco de uva. Troque todo o vinho e tire a cachaça: vira um quentão sem álcool.
- Sem cachaça? Use nada (retire). Na versão sem álcool, junto com a troca do vinho por suco de uva.
- Sem pera? Use mais uma maçã.
- Sem casca de bergamota? Use casca de limão ou de laranja. Ele cita as três cascas como opções de fruta cítrica.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem álcool, para as crianças?
Dá: faça igual, mas tire a cachaça e troque o vinho tinto por suco de uva. Assim a família inteira toma.
Posso usar vinho doce e menos açúcar?
Não funciona: o caramelo é que dá sabor e calor para extrair os aromas. Com pouco açúcar, forma pouco caramelo e quase não sai sabor. Use vinho tinto seco.
Posso deixar cozinhando por mais tempo?
Pode, e fica mais saboroso, mas ele vai perdendo álcool. Para perder menos, deixe tampado ou meio tampado.
Que vinho usar?
Vinho tinto seco de garrafão, colonial, que é mais econômico.
Com o que servir?
Pinhão assado, pipoca ou amendoim, e os outros quitutes de festa junina.
É o mesmo que o vinho quente da Europa?
É parecido: em alguns lugares da Europa ele é servido como vinho quente, e ele provou na Itália, em festas de igreja no frio.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 10/06/2021 (11:08).
Outra versão desta receita
Quentão de cachaça com caramelo seco, especiarias, gengibre, maçã e pera.
Quentão de cachaçaEsta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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