Quentão de cachaça
com caramelo seco, especiarias, maçã e pera
Ingredientes
Você vai precisar
- panela
- colher para mexer
- peneira (opcional)
- garrafa de vidro (opcional)
- micro-ondas (opcional)
Você já tem em casa: açúcar, água.
Apresentação
O quentão de cachaça é o mais típico das festas juninas no resto do Brasil, com aquele toque picante do gengibre. O segredo é um caramelo seco: é ele que faz o sabor e o perfume das especiarias passarem para a bebida. E não precisa ser só na festa junina: numa noite mais fria, ele é excelente.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 11: Leve o açúcar ao fogo
Coloque só o açúcar na panela, sem água, e ligue o fogo. Abra uma fenda no meio do açúcar para ver a parte de baixo derretendo e aumente um pouquinho o fogo para ele começar a cozinhar.
Dica do Guzela “É esse caramelo que vai fazer com que os sabores e perfumes dos ingredientes, das especiarias, passem para dentro do nosso quentão.”
Passo 2 de 11: Derreta mexendo devagar
Assim que o açúcar de baixo começar a derreter, em uns 30 a 40 segundos, vá mexendo devagarzinho para tudo virar caramelo. Não deixe escurecer demais nem ficar claro demais.
Ponto certo: Começou a derreter no fundo: é hora de mexer e controlar.
Passo 3 de 11: Desmanche as pelotinhas
Abaixe para fogo médio a baixo e continue mexendo até derreter as pelotinhas de açúcar, enquanto o caramelo vai escurecendo. Ele fica no ponto dourado escuro, a uns 160 a 170 °C.
Ponto certo: Quase tudo derretido e caramelo dourado escuro, com um leve queimadinho, sem ficar preto.
Dica do Guzela “Se você deixou o caramelo muito escuro, ele fica amargo, vai estragar teu prato. Se você deixa ele muito claro, ele vai ficar muito doce.”
Passo 4 de 11: Toste as especiarias
No caramelo quente, junte o cravo-da-índia, os paus de canela e o anis-estrelado. Vai estourar tudo: baixe o fogo e deixe de 30 a 40 segundos para eles soltarem o sabor, sem deixar ferver demais.
Passo 5 de 11: Junte cascas e gengibre
Acrescente as cascas de laranja, de limão tahiti e de meio limão siciliano. Mexa, junte o gengibre em rodelas (pode ser com casca) e continue mexendo em fogo baixo até soltar perfume.
Ponto certo: Quando subir um cheiro forte e gostoso das especiarias e cascas.
Passo 6 de 11: Adicione a água aos poucos
Despeje um pouco dos 800 ml de água e mexa, com o braço bem afastado, porque sobe muito vapor. Repita aos poucos, mexendo para dissolver o caramelo, e quando a fervura acalmar coloque o resto da água.
Passo 7 de 11: Cozinhe a calda
Cozinhe em fogo médio para alto por uns 5 a 7 minutos, mexendo de vez em quando, para dissolver os pedaços de caramelo que ficaram e a calda pegar o sabor das especiarias.
Ponto certo: Ao mexer, você não sente mais nenhum pedaço de açúcar: todo o caramelo derreteu.
Passo 8 de 11: Coloque a cachaça
Se quiser comer as frutas sem catar canela e cascas, passe agora a calda por uma peneira. Ele deixou os aromáticos na panela. Despeje a garrafa de 900 ml de cachaça.
Passo 9 de 11: Junte a maçã e a pera
Junte a maçã e a pera inteiras, cortadas em cubinhos.
Passo 10 de 11: Cozinhe sem ferver
Deixe cozinhar de 15 a 20 minutos no fogo mais baixo possível, quase fervendo, para as frutas pegarem sabor. Se começar a ferver, baixe o fogo.
Ponto certo: Quase fervendo, sem borbulhar.
Dica do Guzela “Baixo o fogo, não deixa ferver assim, senão vai evaporar todo o álcool.”
Passo 11 de 11: Sirva com as frutinhas
Sirva bem quente, pegando um pouco das frutinhas para cada copo. Cuidado para não pegar os temperos, senão alguém morde sem querer.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira: Filtrado e numa garrafa, de preferência de vidro, ele dura um bom tempo. Por isso vale já preparar uma quantidade grande.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Por uma noite que tá um pouquinho mais fria, ele é excelente.”
Por que funciona
- É o caramelo que faz os sabores e perfumes das especiarias passarem para o quentão: a cerca de 160 a 170 °C, os aromas se soltam. Colocando tudo junto na água, fica menos perfumado.
- A cachaça tem uns 40% de álcool e ele quer o quentão em torno de 8% a 9%. Se entrar muito cedo, cai para 3% ou 4%; se entrar só no final, fica alcoólico demais. Por isso ela entra depois que a calda ferveu.
- Um pouquinho de amargor do caramelo queimadinho é bom: equilibra o doce do quentão.
Deu errado?
- Caramelo passou do ponto e ficou amargo
- Não tem conserto: a preparação inteira fica amarga. Ele mesmo errou e teve que refazer. Controle o fogo e vigie a cor para não escurecer demais.
- Formaram pelotinhas de açúcar no caramelo
- Não se preocupe: abaixe o fogo para médio a baixo e continue mexendo, que elas derretem enquanto o caramelo escurece.
- Ficou doce demais
- O caramelo ficou claro demais. Da próxima vez, deixe dourar um pouco mais.
- O quentão começou a ferver depois da cachaça
- Baixe o fogo na hora: fervendo, o álcool evapora.
Sobrou?
- Coe tudo numa peneira, guarde na geladeira e, quando quiser, esquente só uma dose no micro-ondas e tome recém-aquecido.
Dá para trocar
- Sem pera? Use pera portuguesa. Ele usa pera Williams, que é mais firme, mas diz que pode ser a portuguesa.
Perguntas frequentes
Quanto rende?
Cerca de 1,8 litro, o que dá de 10 a 12 copinhos pequenos.
Como deixar mais adocicado?
Não deixe o caramelo dourar tanto. Ele deixa o dele mais escuro porque gosta de um pouco de amargor, mas sem exagero.
Preciso tirar as especiarias?
Não. Se quiser comer as frutas sem ter que tirar canela e cascas, passe a calda numa peneira antes de colocar a cachaça e as frutas. Ele deixou tudo junto.
O quentão fica muito forte?
Ele busca um quentão com uns 8% a 9% de álcool: a cachaça entra depois da calda e cozinha sem ferver.
Só dá para fazer na festa junina?
Não: ele indica também para esquentar numa noite mais fria.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 28/06/2021 (10:36).
Outra versão desta receita
Quentão de vinho tinto, o do Sul, com caramelo, cravo, canela, gengibre e maçã, e uma versão sem álcool.
Quentão de vinhoTécnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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