Manteiga clarificada
ou manteiga ghee
Ingredientes
Você vai precisar
- panela média
- escumadeira
- concha
- pano limpo e nunca usado (tipo Perfex), dobrado em dois
- peneira para apoiar o pano
- tigela de vidro para receber a gordura (uma para cada versão)
- jarra de vidro com tampa
Apresentação
Manteiga clarificada é base para muita coisa: tirando a água, a proteína e quase todo o açúcar do leite, sobra só a gordura. Ela aguenta temperatura mais alta sem queimar e dura meses na geladeira. Na mesma panela você faz a clarificada e, deixando o fundo tostar, a ghee.
“O que que sobra no final? Gordura. E é essa gordura que vai ser excelente pra gente poder fazer frituras, refogados, o que você quiser.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 10: Derreta a manteiga
Coloque os 800 g de manteiga na panela e deixe derreter em temperatura média para baixa, entre 100 e 120 °C, sem pressa. Espere a espuma subir e a manteiga começar a ferver embaixo.
Ponto certo: Espuma branca subindo por cima e a manteiga começando a ferver lá embaixo.
Passo 2 de 10: Tire a espuma
Com a escumadeira, vá tirando a espuma de cima aos poucos, deixando escorrer a gordura de volta. Mantenha entre 100 e 120 °C, 140 °C no máximo, e não deixe queimar. Ferver devagar embaixo não tem problema.
Passo 3 de 10: Deixe a água evaporar
Tirada boa parte da espuma, deixe o resto e continue no fogo, devagar, para o líquido evaporar. No começo a manteiga está bem turva: espere até ela ficar transparente.
Ponto certo: A manteiga deixa de ficar turva e fica transparente; muda a textura.
Passo 4 de 10: Tire o restinho de espuma
Depois de mais alguns minutos, o resíduo vai para o fundo e em cima fica só gordura. Tire com a escumadeira o restinho de espuma que der; o que não sair mais vai ficar no pano. Deixe o fundinho na panela.
Ponto certo: Resíduo no fundo, gordura bem transparente por cima e a espuma que resta já não sai com a escumadeira.
Passo 5 de 10: Filtre a clarificada
Dobre o pano limpo em dois e apoie numa peneira sobre uma tigela. Com a concha, pegue a gordura de cima e despeje no pano, devagar. Faça isso só com metade: a outra metade fica na panela, com o fundo, para a ghee.
Dica do Guzela “Olhe só que coisa, isso aqui parece ouro.”
Passo 6 de 10: Confira e guarde a clarificada
Confira a manteiga filtrada: ela deve estar totalmente transparente, sem resíduo nenhum, e já está pronta para usar. Passe para uma jarra de vidro e guarde na geladeira.
Ponto certo: Gordura 100% transparente, cor de ouro, sem nenhum resíduo.
Passo 7 de 10: Aumente o fogo
Volte a panela com a outra metade e o fundo ao fogo. Se tiver parado de ferver, aumente o fogo até voltar a ferver e deixe o fundo dourar.
Passo 8 de 10: Espere o cheiro de biscoito
Observe o fundo: os resíduos, antes branquinhos, começam a pegar cor, e a gordura continua transparente. Quando sentir cheiro de biscoito assado, espere mais uns 2 minutos para tostar de leve e desligue o fogo.
Ponto certo: Resíduos do fundo dourados, gordura ainda transparente e cheiro de biscoito assado.
Dica do Guzela “A hora que você sentir esse cheiro de biscoito significa que ele chegou no ponto e daí tá na hora da gente filtrar.”
Passo 9 de 10: Filtre a ghee
Com o fogo desligado, repita a filtragem: tire conchadas de cima e passe pelo pano, numa tigela separada. Vá devagar, com calma, para todo o resíduo ficar no pano.
Ponto certo: Gordura limpa e um pouco mais dourada que a clarificada.
Passo 10 de 10: Guarde na jarra
Coloque cada manteiga numa jarra de vidro, separadas ou misturadas na mesma jarra, e guarde na geladeira. Fria, ela fica opaca e pastosa; é só deixar aquecer que volta a ficar líquida.
Pronto!
Conservação
- Na geladeira: Em jarra de vidro na geladeira, dura 3, 4, 5 meses sem problema. Fria, fica opaca e pastosa; aquecida, volta a ficar líquida.
- Em temperatura ambiente: Segundo ele, a clarificada pode até ficar fora da geladeira, porque não rancifica.
- Faça antes: Faça uma quantidade grande de uma vez: a manteiga perde de 30 a 40% do peso, e pronta ela dura meses. De 800 g saem cerca de 500 g.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Em casa você vai fazer em 20 minutos, mas aqui eu tenho que parar, filmar, voltar, fazer.”
Por que funciona
- A manteiga não é só gordura: tem água, proteína e açúcar do leite (a lactose). Clarificar tira quase toda a água, boa parte da proteína e quase todo o açúcar; sobra a gordura.
- A manteiga comum queima a partir de 110 a 130 °C porque o açúcar e a proteína queimam. Sem eles, o ponto de fumaça fica mais alto e dá para usar em temperatura mais elevada.
- A espuma que sobe é a proteína e um pouco do açúcar do leite: tirar boa parte dela é o que ajuda a clarificar.
- Na ghee, os resíduos do fundo pegam cor e dão sabor: ela fica com gosto de amêndoas, castanhas e nozes e com perfume mais tostado.
Deu errado?
- Manteiga ainda turva
- Ainda tem água para evaporar. Continue devagar no fogo até a gordura ficar transparente antes de filtrar.
- Espuma que não sai com a escumadeira
- É normal no fim. A gordura já está transparente: filtre no pano duplo, que ele segura esses resquícios.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre manteiga clarificada e manteiga ghee?
Na clarificada você tira a espuma e não deixa queimar. Na ghee deixa os resíduos do fundo tostarem um pouco: ela sai um pouco mais escura, com sabor de amêndoas, castanhas e nozes e perfume mais tostado. Ele diz que a clarificada também pode ser chamada de ghee.
Para que serve a manteiga clarificada?
Para frituras, refogados e o que você quiser em temperatura mais alta, sem queimar. Sem ela, o truque é juntar um pouco de azeite à manteiga para ela não queimar.
Dá para fazer no banho-maria?
Dá, mas demora mais e o resultado é quase o mesmo; por isso ele prefere direto na panela, que é mais rápido e prático.
Posso misturar a clarificada com a ghee?
Pode. Use qualquer uma das duas, misture as duas na mesma jarra ou guarde cada uma separada.
Quanto tempo dura?
Na geladeira, 3, 4, 5 meses sem problema, porque é pura gordura e não rancifica.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 09/05/2023 (14:19).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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