Galinhada
com legumes, milho e batata palha
Ingredientes
Para dourar o frango
Para o refogado
Para o arroz
Para finalizar
Você vai precisar
- panela grossa (de fundo triplo ou de ferro)
- bowl
- xícara medidora
Você já tem em casa: azeite, sal, pimenta, louro.
Apresentação
Galinhada, arroz com galinha ou arroz com frango: você escolhe o nome, só não vale chamar de risoto. É receita de uma panela só, para a família toda, feita com o que você tiver na geladeira. O segredo é deixar dourar e grudar no fundo, porque é ali que está o sabor.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Coloque o frango na panela
Coloque na panela grossa umas 4 a 5 colheres de azeite (cerca de 50 ml). Junte os pedaços de frango e tempere com sal e pimenta.
Passo 2 de 12: Doure sem mexer
Deixe o frango dourar parado por uns 5 minutos, até formar um fundo na panela. Depois mexa só de leve, a cada 5 minutos, e deixe dourar bem. Essa etapa leva uns 20 minutos.
Ponto certo: Frango bem dourado, com um grudadinho no fundo da panela.
Dica do Guzela “Esse é um dos segredos: não mexer o tempo inteiro, senão o frango vai desfiar.”
Passo 3 de 12: Reserve o frango
Tire o frango da panela e passe para um bowl. Deixe o fundo grudado na panela, que é nela que você continua.
Passo 4 de 12: Refogue legumes e ervas
Na mesma panela, coloque a cebola, o salsão, o alho-poró, os pimentões, a cenoura em cubinhos, o alecrim, o tomilho e o louro, com um pouco de sal. Mexa. Se o fundo não desgrudar, regue com um pouco de caldo.
Ponto certo: Os legumes soltam água e o fundo da panela começa a desgrudar sozinho.
Passo 5 de 12: Deixe grudar de novo
Cozinhe sem mexer até os legumes dourarem e grudarem no fundo outra vez. Então regue com um pouco de caldo de frango e desgrude o fundo.
Ponto certo: Legumes bem dourados e começando a grudar no fundo de novo.
Dica do Guzela “Quando está grudado assim é porque ele tá soltando sabor.”
Passo 6 de 12: Junte açafrão e molho
Coloque 1 colher de sopa rasa de açafrão-da-terra (cúrcuma) e 1/2 xícara de molho de tomate, ou 1 colher de sopa de extrato de tomate. Misture.
Passo 7 de 12: Volte o frango e o arroz
Volte o frango para a panela. Junte o arroz: 1 xícara para cada 2 pessoas, ou seja, 2 xícaras para 4, com a xícara nivelada, bem rentinha.
Passo 8 de 12: Coloque o caldo
Coloque o dobro de caldo em relação ao arroz: 4 xícaras de caldo para 2 de arroz (para 1 de arroz, 2 de caldo). Mexa um pouco.
Passo 9 de 12: Junte o tomate e o sal
Junte os 2 tomates em cubos, sem sementes. Prove o caldo e acerte o sal até ficar saboroso, sem ficar salgado.
Ponto certo: Caldo saboroso: o sal dele é o sal que vai ficar no prato pronto.
Dica do Guzela “O sal serve para realçar os sabores e não para deixar salgado demais.”
Passo 10 de 12: Cozinhe 10 minutos
Deixe o arroz cozinhar por uns 10 minutos.
Passo 11 de 12: Junte o milho
Coloque o milho e cozinhe por mais 10 minutos, o tempo de o arroz ficar pronto. Depois mexa e deixe descansar.
Ponto certo: Arroz cozido e bem suculento.
Passo 12 de 12: Finalize e sirva
Finalize com salsinha ou cebolinha. Na hora de servir, coloque um pouco de batata palha por cima. Sirva direto na panela, no meio da mesa.
Dica do Guzela “Eu particularmente gosto de servir direto na panela, porque eu acho que fica quentinho e dá aquela sensação de comida de casa.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Prepare antes o caldo de frango: ele fez com as carcaças do próprio frango da receita, e é ele que dá sabor ao arroz.
Dicas do chef
Por que funciona
- Panela grossa (fundo triplo ou ferro) mantém a temperatura o máximo possível durante os 20 minutos dourando o frango.
- O grudado no fundo é sabor: deixe grudar, desgrude com a água dos legumes ou com caldo, e repita.
- O ponto de sal da água é o ponto que você vai sentir no final, então prove o caldo antes de o arroz cozinhar.
- Tomate italiano sem as sementes fica mais consistente na hora de morder.
Deu errado?
- O fundo da panela não desgruda com os legumes
- Regue com um pouquinho de caldo de frango e raspe: ele ajuda a desgrudar.
Dá para trocar
- Sem peito de frango? Use galinha caipira ou outras partes do frango (coxa, sobrecoxa, asa). Carne mais rústica deixa a galinhada mais gostosa.
- Sem molho de tomate? Use 1 colher de sopa de extrato de tomate.
- Sem tomate italiano? Use tomate rasteiro.
- Sem salsinha? Use cebolinha.
- Sem arroz branco? Use arroz parboilizado.
Perguntas frequentes
Posso usar outras partes do frango?
Pode. O mais gostoso é galinha caipira, inteira ou em partes (coxa, sobrecoxa, peito, asa), mas frango de granja também serve. Carne mais rústica deixa mais gostoso.
Dá para fazer para mais gente?
Dá: é só multiplicar. Use 1 xícara de arroz para cada 2 pessoas e o dobro de caldo.
Duas xícaras de arroz não é pouco?
Fica tranquilo: o arroz quase triplica de tamanho cozinhando.
Quanto caldo vai?
O dobro da medida de arroz: 2 xícaras de arroz pedem 4 de caldo; 1 de arroz, 2 de caldo.
Açafrão-da-terra e cúrcuma são a mesma coisa?
São. Se não encontrar açafrão-da-terra, use cúrcuma.
Que arroz usar?
Arroz branco ou parboilizado, como mostra o letreiro do vídeo.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 24/09/2020 (10:08).
Técnica do chef em vídeo
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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