Frango ensopado

Receita de frango ensopado de vó: peito, coxa e sobrecoxa dourados, refogado de cebola roxa e salsão, vinho branco e cozimento devagar no pinga e frita.

Do vídeo de Guilherme Guzela · publicada em 01/10/2026 · atualizada em 06/11/2026

Prato de frango ensopado com molho avermelhado e cebolinha picada por cima

Vídeo no YouTube · canal Guilherme Guzela

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NívelDificuldade:: Fácil
TempoTempo de preparação:: cerca de 35 minCobre só uma parte do preparo.

Apresentação

Frango ensopado daqueles que vó e mãe fazem, com alguns toques especiais. O segredo é dourar bem o frango e o refogado e cozinhar devagar no pinga e frita, para o frango ficar macio sem desfiar. Vai bem com polenta ou com macarrão.

“Sabe aquele gosto de frango de vó mesmo.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Modo de preparo

Cozinhar passo a passo

12 passos, na ordem do vídeo. Toque na foto para ampliar e em "Ver no vídeo" para assistir ao trecho.

Passo 1 de 12: Corte o frango em pedaços grandes
Use o peito e a coxa com sobrecoxa; deixe as asinhas de fora. Desosse a coxa e a sobrecoxa e corte tudo, inclusive o peito, em pedaços relativamente grandes.
Ponto certo: Pedaços relativamente grandes: vão dar uma desmanchada, mas não por inteiro.
Por quê: As asinhas, com o osso, ficam perdidas no ensopado.
Passo 2 de 12: Doure o peito
Numa panela com um pouco de azeite, coloque primeiro os pedaços de peito, tempere com um pouco de sal e doure bem. Retire e reserve.
Ponto certo: Peito bem douradinho.
Passo 3 de 12: Doure a coxa e a sobrecoxa
Na mesma panela, doure a coxa e a sobrecoxa. Retire e reserve junto com o peito, sem lavar a panela: o dourado que ficou no fundo vai para o molho.
Ponto certo: Coxa e sobrecoxa bem douradas, como o peito.
Por quê: É no dourado que está o sabor do prato.
Dica do Guzela
“Precisa ficar bem dourado, é aqui que tá o sabor.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 4 de 12: Doure o alho
Coloque só mais um pouquinho de azeite na mesma panela e junte 2 dentes de alho bem triturados. Refogue rapidinho, até dourar.
Ponto certo: Alho dourado: já pode entrar a cebola.
Por quê: Vai bem pouco azeite porque ainda ficou um pouco de gordura no fundo da panela.
Passo 5 de 12: Refogue a cebola e o salsão
Junte a cebola roxa e 2 talos de salsão e refogue até dourarem bem, uns 10 minutos.
Ponto certo: Cebola e salsão bem, bem dourados: é um segredo importante da receita.
Passo 6 de 12: Junte o louro e o alecrim
Ainda refogando, coloque 2 folhas de louro e 2 ramos de alecrim e continue refogando até as ervas ficarem bem douradas.
Ponto certo: Ervas, cebola, alho e salsão bem douradinhos.
Por quê: Dourar as ervas faz bastante diferença no sabor final do frango.
Passo 7 de 12: Junte a páprica e o extrato
Coloque 1 colher (sopa) generosa de páprica ou colorau e 2 colheres (sopa) de extrato de tomate. Refogue um pouquinho, de olho para não queimar.
Por quê: A páprica traz cor ao molho; o extrato traz cor e sabor, mas precisa refogar um pouco.
Passo 8 de 12: Pingue vinho e água
Deixe o vinho do lado. Quando o fundo começar a secar demais, pingue um pouco de vinho e depois um pouco de água, uns 150 ml de início. Deixe cozinhar e pegar sabor, ainda sem o frango.
Ponto certo: Começou a secar demais no fundo: é hora de pingar o vinho.
Por quê: O vinho entra aos poucos para o extrato não queimar.
Passo 9 de 12: Volte o frango à panela
Depois de uma boa reduzida, com o molho quase grudando no fundo, volte todo o frango para a panela com o suquinho que ficou no recipiente.
Ponto certo: Molho bem reduzido, quase grudando no fundo.
Por quê: O suquinho da carne é sabor: não desperdice nada.
Passo 10 de 12: Cozinhe no pinga e frita
Cozinhe devagar: quando o fundo secar e começar a fritar, pingue uns 50 ml de vinho; na próxima secada, uns 50 ml de água, e vá intercalando por 25 a 30 minutos. Prove o sal no caminho.
Ponto certo: A cebola e o tempero viram quase uma papinha no fundo, e o frango fica molinho, macio, quase desfiando.
Por quê: Na pressão seria mais rápido, mas o frango desfia; devagar, fica macio e inteiro.
Dica do Guzela
“Pinga um pouquinho, frita um pouquinho, pinga um pouquinho, frita um pouquinho.”
Guilherme Guzela · frase do vídeo
Passo 11 de 12: Acerte o ponto do molho
Prove. Para um frango mais aguadinho, coloque um pouco mais de água; para mais seco, cozinhe mais um pouco. Se quiser desfiado, cozinhe mais uns 15 a 20 minutos.
Ponto certo: Pedaço firme: dá para segurar o pedaço inteiro sem desfiar.
Passo 12 de 12: Finalize com cebolinha
Finalize com um pouco de cebolinha picada e sirva com polenta ou macarrão.

Pronto!

Imagens: quadros do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube.

Dicas do chef

Da cozinha do Guzela

“Eu quero ela mole, eu quero ela bem macia, mas eu quero ela inteira.”

Guilherme Guzela · frase do vídeo

Por que funciona

É no dourado que está o sabor: o frango precisa ficar bem dourado, e o que gruda no fundo da panela vai para o molho.
Pedaços relativamente grandes dão uma desmanchada no cozimento, mas não desmancham inteiros.
Dourar bem a cebola, o salsão e as ervas aromáticas faz bastante diferença no sabor final.
No pinga e frita, devagar, o frango fica mole e macio, mas inteiro; na panela de pressão ele acaba desfiando.

Deu errado?

O fundo está secando e o extrato vai queimar: Pingue um pouco do vinho na hora e, depois, um pouco de água.
Pouco molho: Coloque mais um pouco de água.
Molho aguado demais: Cozinhe mais um pouco para secar.