Duxelles
Cogumelos refogados
Ingredientes
Duxelles
Você vai precisar
- panela
Apresentação
Duxelles é um refogado clássico de cogumelos, muito saboroso, que serve de acompanhamento ou de base para risoto, quiche, torta e carnes. Aqui vão cinco tipos de cogumelo, manteiga, ervas e vinho branco, refogados até secar e dourar. Se não tiver todos os cogumelos, pode fazer com os que tiver, até com um tipo só.
“Guilherme, eu não tenho algum desses cogumelos, posso fazer? Pode. Só tenho um deles, pode fazer? Pode. O importante é fazer, é começar a preparar.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 8: Aqueça a manteiga
Comece aquecendo a panela. Com ela bem quente, coloque as 2 colheres de sopa de manteiga e deixe derreter.
Ponto certo: A manteiga derreteu por completo: é a hora de colocar os cogumelos.
Passo 2 de 8: Junte os cogumelos
Com a manteiga derretida, coloque os cogumelos um tipo de cada vez: o paris, o portobello, o shitake, o shimeji preto e, por último, o shimeji branco. A panela fica bem cheia, mas tudo vai murchar bastante.
Dica do Guzela “Eu quero que você preste bastante atenção o quanto isso tudo vai murchar.”
Passo 3 de 8: Acrescente as ervas
Por cima dos cogumelos, coloque as folhas de louro, os ramos de alecrim e os ramos de tomilho inteiros.
Passo 4 de 8: Deixe murchar
Deixe refogar até os cogumelos murcharem bem. Eles vão soltar bastante líquido no fundo da panela, e isso é normal.
Ponto certo: Os cogumelos murcharam e há bastante líquido no fundo da panela.
Passo 5 de 8: Seque até dourar
Continue cozinhando até esse líquido secar por completo. Deixe os cogumelos começarem a grudar no fundo e a caramelizar. No vídeo foram cerca de 30 minutos refogando.
Ponto certo: Não sobra líquido, os cogumelos começam a grudar no fundo da panela e ficam douradinhos.
Passo 6 de 8: Coloque o vinho branco
Despeje de uma vez os 300 ml de vinho branco seco para desgrudar o que ficou no fundo da panela.
Passo 7 de 8: Seque o vinho
Deixe cozinhar até o vinho secar por completo e a duxelles ficar bem saborosa.
Ponto certo: Todo o vinho que você colocou secou e não há mais líquido na panela.
Passo 8 de 8: Tire as ervas
Retire todos os ramos de alecrim e de tomilho e as folhas de louro. A duxelles está pronta para usar como acompanhamento ou em outros preparos.
Dica do Guzela “A duxelles é uma base que você pode colocar num risoto, numa torta, numa quiche ou como você quiser preparar.”
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Se precisar, lave os cogumelos em água corrente antes de começar. Mesmo que absorvam um pouco de água, não tem problema: ela seca no refogado.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“Essa lenda de que você precisa limpar o cogumelo com paninho, com alguma coisa, é besteira. Pode lavar ele, não tem problema.”
Por que funciona
- O cogumelo já tem bastante água. Ao refogar ele murcha e solta esse líquido, que precisa secar até quase não sobrar nada para o sabor concentrar.
- Com os cogumelos grudando e caramelizando no fundo, o vinho branco desgruda esse fundo e dá sabor.
- Só os cogumelos ficam com falta de sabor; louro, alecrim e tomilho completam o refogado.
Perguntas frequentes
Posso lavar os cogumelos?
Pode. Ele lavou os cogumelos em água corrente antes e diz que a lenda de limpar só com paninho é besteira; se absorverem um pouco de água, não tem problema.
Preciso dos cinco tipos de cogumelo?
Não. Dá para usar os cogumelos que você tiver, até um tipo só.
Posso colocar cebola ou alho?
Pode. Ele diz que dá para colocar cebola ou alho, mas não usou nesta receita.
Para que serve a duxelles?
Como acompanhamento, base de risoto, recheio de quiche ou de torta, ou para acompanhar uma carne.
Que outros usos tem?
Serve para bruschettas, para uma massa, junto com camarão ou em risoto. Até pura é deliciosa.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 21/06/2022 (8:35).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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