Caldo de kenga
com mandioca, frango, bacon e calabresa
Ingredientes
Você vai precisar
- panela de pressão
- pote para temperar o frango
- batedeira (para desfiar o frango, ou garfo) (opcional)
- liquidificador
Você já tem em casa: azeite de oliva, sal, pimenta.
Apresentação
Um caldo bem encorpado de mandioca, com frango, bacon e calabresa, feito todo na panela de pressão. O segredo é refogar os ingredientes antes, para trabalhar o sabor, e cozinhar com caldo no lugar da água, que faz diferença no sabor.
Modo de preparo
Cozinhar passo a passoPasso 1 de 12: Doure o alho
Aqueça bem a panela de pressão, coloque um fio de azeite e junte os 2 dentes de alho. Deixe o alho começar a dourar.
Ponto certo: Alho começando a dourar.
Dica do Guzela “por que que eu refogo esses ingredientes exatamente para trabalhar o sabor”
Passo 2 de 12: Refogue os legumes
Junte a cebola, mexa, e acrescente o alho-poró e a cenoura. Mexa e deixe dourar por uns 4 minutos; se quiser, ponha uma pitada de sal para os legumes liberarem líquido e dourarem.
Ponto certo: Legumes bem murchinhos e começando a dourar.
Passo 3 de 12: Tempere o frango
Enquanto os legumes refogam, coloque os peitos de frango inteiros num pote com sal, açafrão-da-terra, páprica e o tempero do chef. Massageie bem para o tempero pegar em tudo e deixe descansar uns 2 minutos.
Passo 4 de 12: Doure o frango
Com os legumes bem murchinhos, coloque os peitos temperados na panela, encostados no fundo, e deixe dourar em fogo forte.
Ponto certo: Frango com uma ligeira dourada por fora.
Passo 5 de 12: Junte as raízes e o caldo
Acrescente a mandioca e a batata-salsa e tempere com sal, sem exagero. Cubra tudo com o caldo e aperte os pedaços que ficarem para fora até ficarem submersos.
Ponto certo: Tudo coberto pelo caldo, sem pedaços para fora.
Dica do Guzela “eu faço com caldo a maioria das receitas que eu vi faz com água então isso vai dar diferença no sabor que a gente tem”
Passo 6 de 12: Cozinhe na pressão
Tampe a panela e, quando pegar pressão (no primeiro chiado), conte 15 minutos. Desligue o fogo e deixe a pressão sair sozinha, sem levar a panela para baixo da água.
Ponto certo: Mandioca cozida; no vídeo ela demorou mais e precisou de 20 minutos de pressão.
Passo 7 de 12: Desfie o frango e bata o caldo
Tire os peitos de frango da panela, desfie na batedeira (ou com um garfo) e reserve. Bata no liquidificador todo o caldo que ficou na panela, com a tampa bem presa, porque está muito quente.
Passo 8 de 12: Refogue bacon e calabresa
Na mesma panela, só enxaguada, aqueça um fio de azeite e refogue o bacon por 3 a 4 minutos, mexendo sempre. Quando soltar gordura e começar a dourar, junte a calabresa e refogue bem.
Ponto certo: Bacon soltando gordura e douradinho, mas ainda macio, não crocante.
Passo 9 de 12: Refogue a cebola
Junte a meia cebola bem picadinha e refogue até ela começar a pegar cor.
Ponto certo: Cebola bem refogadinha, começando a pegar cor.
Passo 10 de 12: Volte o frango, tomate e milho
Volte o frango desfiado e dê uma ligeira refogada com o bacon e a calabresa. Junte os tomates sem sementes e refogue só para aquecer, sem desmanchar, e acrescente o milho drenado.
Dica do Guzela “não desfia ele demais para ele não virar papinha”
Passo 11 de 12: Junte o caldo batido
Volte todo o caldo batido, ainda bem quente, para a panela e mexa. Se achar que ficou grosso demais, acrescente um pouco de caldo (ou de água). Deixe dar uma fervida para pegar temperatura.
Ponto certo: Caldo fervendo e cremoso.
Passo 12 de 12: Sirva
Sirva bem quente. Se quiser, finalize com um toque de pimenta, que combina muito bem com essa receita.
Pronto!
Conservação
- Faça antes: Tenha caldo pronto em casa: ele usa para cozinhar e para acertar a consistência no fim.
- Faça antes: O tempero do chef (ervas e alho) é uma receita do canal; pode ser preparado antes.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“gente para quem fala que sopa não é janta aqui ó aqui tá o caminho”
Por que funciona
- Refogar alho, cebola, alho-poró e cenoura antes de cozinhar trabalha o sabor; muita gente coloca tudo junto no líquido.
- Cozinhar com caldo, e não com água como na maioria das receitas, faz diferença no sabor.
- O peito de frango cozinha inteiro para dar para tirar da panela antes de bater o caldo; mesmo assim ele fica bem macio.
- O caldo batido no liquidificador, com tudo o que cozinhou, é o que dá cremosidade e sabor à sopa.
Deu errado?
- Sopa grossa demais
- Acrescente um pouco de caldo, que ele prefere, ou um pouco de água.
- Frango desmanchando
- Pressão além dos 15 minutos deixa o peito macio demais. Cozinhe o peito inteiro e retire com cuidado; na hora de devolver, não desfie demais.
- Caldo espirrando no liquidificador
- O caldo sai muito quente da pressão: bata com a tampa do liquidificador bem presa.
Dá para trocar
- Sem alho-poró? Use deixar de fora. Faça só com os outros legumes.
- Sem caldo de legumes? Use caldo pronto. Ele usa caldo caseiro, mas aceita o pronto.
- Sem caldo de legumes? Use água (só para afinar no fim). Para cozinhar ele usa caldo; água só se a sopa ficar grossa demais, e mesmo aí ele prefere caldo.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem alho-poró?
Dá. Faça só com os outros ingredientes, que fica gostoso também.
Preciso usar caldo caseiro?
Não. Ele faz o próprio caldo, mas quem não tiver pode usar caldo pronto.
Posso tirar a pressão embaixo da água?
Pode, mas ele não recomenda: desligue e deixe a pressão sair sozinha, que a sopa ainda cozinha por pelo menos mais 5 minutos.
A páprica é doce ou picante?
Pode ser qualquer uma das duas.
Preciso tirar as sementes do tomate?
Não. Ele tirou, mas deixar as sementes não tem problema nenhum.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 04/06/2024 (13:54).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
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