Asinha de frango
Receita da avó do chef
Ingredientes
Mix de temperos secos
Frango e refogado
Para finalizar
Você vai precisar
- frigideira grande
- pegador (opcional)
- tigela para o mix de temperos
Você já tem em casa: sal, azeite de oliva.
Apresentação
Meio da asa temperado com um mix de temperos secos, dourado devagar na frigideira e cozido no caldo até virar um molho espesso, do jeito que a avó do Guzela refogava. Calma, porque comida boa precisa de tempo.
“Calma, porque comida boa precisa de tempo, precisa de dedicação.”
Modo de preparo
Cozinhar passo a passo- TEMPERO SECO
Passo 1 de 11: Misture os temperos secos
Numa tigela, junte a páprica, o colorau, o cominho, o coentro, o alho, a cebola, o gengibre, a fumaça, o curry e o louro em pó. Acrescente 2 colheres de sopa de sal, mexa bem, prove e complete com mais 1 colher se quiser.
Passo 2 de 11: Tempere as asinhas
Coloque as 750 g de meio da asa numa tigela, pegue o tempero com a mão e espalhe cerca de 1 a 2 colheres de sopa por cima. Misture com a mão ou chacoalhe a tigela e, se faltar tempero em alguma parte, coloque mais.
Ponto certo: Asinhas todas cobertas, sem nenhuma parte faltando tempero.
Passo 3 de 11: Deixe o tempero pegar
Deixe as asinhas descansando com o tempero seco por 20 a 30 minutos antes de levar ao fogo. Por enquanto só o tempero seco: alho, cebola e salsão entram do meio para o final do preparo.
Passo 4 de 11: Doure as asinhas
Aqueça bem a frigideira com um fio de azeite e coloque as asinhas (tem que chiar). Em fogo médio para baixo, vá virando aos poucos e trocando de lugar por pelo menos 10 minutos, até dourar todos os lados, sem pressa.
Ponto certo: Todos os ladinhos bem dourados, com aquela cor bonita.
Dica do Guzela “Vai devagar, não faz com pressa, porque tem que ficar gostosa essa carne.”
Passo 5 de 11: Junte o alho
Baixe o fogo, junte o alho picado e deixe dourar por 1 a 2 minutos. Vá virando as asinhas: salteie a frigideira ou use o pegador.
Ponto certo: Alho dourado.
Passo 6 de 11: Refogue cebola e salsão
Junte a cebola e o salsão picados bem fininhos, misture bem e refogue devagar por 3 a 4 minutos, até murcharem e começarem a dourar.
Ponto certo: Cebola e salsão murchos e com uma boa dourada.
Passo 7 de 11: Comece o pinga e frita
Coloque um pouco de caldo, sem cobrir as asinhas, e deixe cozinhar devagar, raspando o que grudou no fundo. Conte uns 8 a 10 minutos nesta etapa.
Dica do Guzela “Aquele frango ali dentro ele tá cozido, ok, mas falta maciez nele, ele tá firme demais.”
Passo 8 de 11: Reponha o caldo
Quando o fundo der uma secada, coloque mais um pouco de caldo e baixe um pouco o fogo. Repita sempre que secar.
Ponto certo: Hora de pôr caldo: quando o líquido do fundo secar.
Passo 9 de 11: Junte o molho de tomate
Na metade do cozimento, depois de umas duas levas de caldo, junte cerca de 200 ml de molho de tomate. Deixe ferver e secar, e coloque caldo mais uma vez para cozinhar um pouco mais.
Passo 10 de 11: Apure o molho
Deixe ferver até o molho ficar bem espesso e as asinhas macias. Se quiser o molho mais seco, deixe mais um pouco, cuidando para não grudar no fundo.
Ponto certo: Molho bem espesso, de cor bonita, e as asinhas macias.
Passo 11 de 11: Sirva
Passe as asinhas para um prato com o molho do fundo da frigideira. Se quiser, finalize com cebolinha, salsinha ou coentro e sirva bem quente, com polenta ou cuscuz.
Ponto certo: Carne bem cozida e macia.
Pronto!
Conservação
- Em temperatura ambiente: Guarde o tempero seco que sobrar num pote bem fechadinho para outras preparações de frango.
- Faça antes: Faça o mix de temperos secos antes: rende bem mais que esta receita e dá para usar várias vezes.
- Faça antes: Deixe o alho, a cebola e o salsão já picados bem fininhos, e o caldo separado, antes de ir ao fogo.
Dicas do chef
Da cozinha do Guzela
“A gente tá dando uma caramelizada aqui, não tem açúcar, mas a gente tá caramelizando para que isso fique ainda mais gostoso.”
Por que funciona
- O descanso de 20 a 30 minutos com o tempero seco faz o frango puxar o sabor antes de ir à frigideira.
- Alho, cebola e salsão só entram do meio para o final: na dourada longa das asinhas eles queimariam.
- Dourar devagar, em fogo médio para baixo, carameliza a carne mesmo sem açúcar.
- Depois de dourada, a asinha está cozida mas firme; o caldo aos poucos, em fogo baixo, deixa a carne macia e passa o sabor.
Deu errado?
- Tempero com pouco sal
- Coloque mais sal no mix; ele acabou pondo 3 colheres de sopa no total.
- Não consegue saltear a frigideira
- Vire as asinhas com o pegador. Não tem problema nenhum.
- O fundo secou antes de a asinha amaciar
- Coloque mais um pouco de caldo e baixe um pouco o fogo. Se o meio litro não bastar, pode pôr um pouco mais.
- Molho grudando no fundo
- Ao secar mais o molho, fique de olho e tire do fogo antes de grudar.
Sobrou?
- Sobrou tempero seco? Use em qualquer frango: peito, coxa, sobrecoxa, asinha ou coxinha da asa.
Dá para trocar
- Sem fumaça em pó? Use omitir (pode fazer sem).
- Sem cebolinha? Use salsinha ou coentro.
- Sem molho de tomate? Use passata ou molho de tomate caseiro.
Perguntas frequentes
Qual parte da asa usar?
O meio da asa, a parte com dois ossinhos, que tem gente que chama de tulipa. A coxinha da asa (drumete) é outra parte, um pouco menor.
Dá para fazer na air fryer ou na churrasqueira?
Sim. Ele fez na frigideira, mas a asinha temperada pode ir à churrasqueira, no espeto ou na grelha, ou à air fryer.
O tempero serve para outros cortes?
Sim, serve para qualquer frango: peito, coxa, sobrecoxa, asinha ou coxinha da asa.
Preciso da fumaça em pó?
Não. Se não tiver, dá para fazer sem.
Com o que servir?
Ele sugere polenta ou cuscuz, e o molho que fica no fundo vai junto.
Vídeo da receita
Esta receita saiu do vídeo de Guilherme Guzela no YouTube, publicado em 01/07/2023 (13:37).
Esta receita está em
Prazer, sou o Guzela
“Eu sou Guilherme Guzela. Desde 2001 trabalho com gastronomia e quero te ajudar a cozinhar cada vez mais e melhor.”
